Ассортимент пищевых растительных масел и требования к качеству

Отечественная промышленность вырабатывает около 40 видов растительных масел, которые различаются жирно-кислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла.

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть "обезличенным", без вкуса и запаха. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. Госсилол — это токсичное вещество, содержащееся во всех частях хлопчатника. Госсипол по химической природе является димером нафталина. Из масла госсипол удаляется при рафинации при обработке антраниловой кислотой.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Соевое масло получают из бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта— прессовое.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, нё-дезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха. В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированным - дезодорированным и недезодорированным, а также нерафинированным высшего, 1-го сортов и техническим.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, 1-го и. 2-го сортов. Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное. Пищевое масло имеет залах и вкус, свойственные горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированным: нейтрализованным дезодорированным и нейтрализованным недезодорированным.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, а также это масло содержит значительное количество токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорировакное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева из семейства маслиновых. Зрелые плоды в зависимости от сорта бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок, что обусловлено наличием пигментов группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтго цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. Преобладают лауриновая и миристиновая кислоты.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно белого цвета, имеет специфические вкус и аромат. Температура плавления — 28—36°С, застывания — 22—27°С. Преобладающими являются пальмитиновая, стеариновая олеиновая кислота.

Упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительное масло для розничной продажи фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла.

Кроме того, хлопковое рафинированное дезодорированное, масло разливают во фляги, контейнеры; а рафинированное недезодорированное — в бочки.

Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каж­дую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если он есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто (г), даты роз­лива, срока годности и номера стандарта или технических условий (ТУ). Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные дейст­вующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива): подсолнечного, кукурузного - 4; ара­хисового, горчичного - 6; соевого рафинированного не дезодори­рованного - 3; хлопкового рафинированного дезодорированно­го - 3, а рафинированного недезодорированного - 6. По истечении указанного срока масла проверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стан­дарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых глицеридов.