2014-02-03
3161
Классификация и ассортимент маргаринов.
Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на три группы: столовые, бутербродные и для промышленной переработки; по содержанию жира - высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%) и низкокалорийные (39-60%).
По консистенции различают маргарин:
твердый (брусковый) - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С;
мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;
жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.
По признаку назначения маргарины делят на марки, указанные в табл.
Маргарины целевого назначения (в промышленную переработку) выпускают преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира (82-83%).
В последние годы отечественная маргариновая промышленность (и за рубежом) изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.
|
|
|
Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или видоизмененных) или только из растительных масел (натуральных или видоизмененных).
| Марка | Назначение маргарина |
| Твердые | |
| МТ | Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии |
| МТС | Использование в производстве слоеного теста |
| мтк | Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий |
| Мягкие | |
| ММ | Непосредственное употребление в пищу (бутербродного назначения), использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности |
| Жидкие | |
| МЖК | Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, в промышленной переработке |
| мжп | Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания |
Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром, сливками или сливочным маслом, а также смесью указанных компонентов в любом сочетании. При этом растительные масла используют натуральные, фракционированные, переэтери-фицированные или гидрогенизированные, а также их смеси в различных композициях.
|
|
|
Топленая смесь - жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.
- Импортный маргарин представлен широким ассортиментом -
высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и каши-рованную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках.
Особенность импортных маргаринов состоит в том, что они, как правило, витаминизированы жирорастворимыми витаминами А,Д,Е.
