2014-02-03
1335
Получают из животного сырья — свиного, говяжьего, бараньего, конского сала-сырца (шпик, сальник, околопочечный, сердечный, средостенный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей путем вытапливания в аппаратах периодического и непрерывного действия сухим и мокрым способом при атмосферном и избыточном давлении. Для получения костного жира применяют импульсный способ, а для извлечения жира из второстепенного сырья — гидролизный способ.
От растительных масел отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекуле триглицерида: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых в зависимости от вида жира приходится от 27 до 60 %.
Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают гусиный, куриный, утиный жиры.
В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; сборный жир на сорта не делят.
|
|
|
Качество животных жиров должно соответствовать требованиям ГОСТ 25292-82.
Таблица. Органолептические показатели пищевых животных топленых жиров.
| Вид и сорта жира | Цвет при температуре 15-20°С | Запах и вкус | Прозрачность в расплавленном состоянии | Консистенция при 15-20°С |
| Говяжий: высший, 1-й | От бледно-желтого. Допускается зеленоватый оттенок | Без постороннего. Допускаются приятные поджаристые | прозрачный | Плотная или твердая |
| Бараний: высший, 1-й | От белого до бледно-желтого. Допускается зеленый оттенок | Без постороннего. Допускаются приятные поджаристые | прозрачный | Плотная или твердая, для курдючного мазеобразная |
| Свиной: высший | Белый, допускается бледно-голубой оттенок | Без постороннего. | прозрачный | мазеобразная |
| Свиной: 1-й | Белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок | Допускаются приятные поджаристые | прозрачный | Мазеобразная или плотная |
Для установления степени свежести и пригодности к длительному хранению, а также контроля качества топленых жиров при хранении проводят качественную реакцию с нейтральным красным и определяют перекисное число.
Перед заполнением жиром в бочки, ящики, картонные наливные барабаны должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.
Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 250г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки массой нетто 300, 400г.
