Маргариновая продукция
К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, майонез. Эти продукты вырабатываются по специальным технологиям из высококачественного жирового сырья с внесением вкусовых и биологически активных добавок.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу маргарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла (жидкие - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое; твердые - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также сливочное масло (жир из коровьего молока).
Маргарины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.
|
|
Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и др.), содержащихся в ингредиентах, используемых для его производства.
Низкая температура плавления (31-34 °С) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина - 93-98%. Усвояемость и энергетическая ценность маргарина (при одинаковой жирности) такая же, как и жира из коровьего молока.
Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в производстве маргариновой продукции.
Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового, пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции.
Сырье, применяемое для производства маргарина. Основное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомогательное - сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.
Жировая основа представлена смесью различных жиров -растительных масел в жидком, твердом и гидрированном видах, а также переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров. Из животных жиров применяют в основном сливочное и топленое масло из коровьего молока высших сортов (без дефектов вкуса и запаха).
|
|
Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы.
Гидрированные жиры - обязательная составная часть маргарина. Их получают путем гидрогенизации - обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние: ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород, переходят в насыщенные твердые жирные кислоты, а жир - из жидкого состояния в твердое.
Для получения пищевых саломасов используют рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое или их смеси с пальмовым маслом.
В процессе гидрогенизации протекают побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: разрушение витаминов А и Д (витамин Е сохраняется), образование трансизомеров жирных кислот, поступление которых в организм человека в больших количествах нарушает обмен веществ.
Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. При введении пальмового масла получают более пластичную консистенцию маргарина.
В качестве жидкой жировой фазы используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху, - подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др.
Молоко - основной компонент водно-молочной фазы маргарина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.
Выпускают также безмолочный маргарин, содержащий воду вместо молока.
Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта (бензойную и сорбиновую кислоты) используют в сочетании с лимонной кислотой.Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окислению.
Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Красители, применяемые для придания желтой окраски различной интенсивности.
Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, свойственный маслу из коровьего молока, вводят в виде смеси различных эфиров (бензойно-этилового, уксусно-этилового и др.)
Основы технологии и способы производства. Маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную водно-жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей, из которых одна (дисперсная фаза) распределена в другой (дисперсной среде) в виде мельчайших капель.
Для получения стабильной нерасслаивающейся эмульсии необходимо наличие в системе эмульгаторов, обладающих поверхностно-активными свойствами, т. к. иначе произойдет разрушение эмульсии и разделение ее на два слоя.
Структура маргарина должна быть однородной, позволяющей сохранять пластичную консистенцию продукта в широком диапазоне температур. Структура формируется в процессе производства маргарина на отдельных технологических операциях, но главным образом - при охлаждении маргариновой эмульсии.
Производство маргарина включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина в соответствии с его назначением и наименованием; темперирование - доведение до определенной температуры всех компонентов жировой основы (на 4-5 °С выше температуры плавления); введение в смесь эмульгатора, красителей и, если нужно, витаминов; подготовку молока - сквашивание, добавление соли, сахара; смешивание и эмульгирование жировой основы с молоком или водой; пластическую обработку, расфасовку и упаковывание.
Смешивание жировой и молочной основы производят в два этапа - вначале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование - в эмульгаторах, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмульсию. Чем выше степень дисперсности, тем большей стойкостью обладает маргариновая продукция.
|
|
Для производства низкокалорийных маргаринов требуется более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии, т. е. неоднократного пропускания ее через эмульсатор.
После эмульгирования полученная эмульсия быстро охлаждается, разливаясь тонким слоем по поверхности холодильного барабана с температурой от -18 до -20 °С, и застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом, и в виде стружки она поступает в бункер, а затем в вакуум-комплектор для пластической обработки. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом удаляется избыток воздуха и влаги, происходит ее гомогенизация до однородной консистенции. На выходе из вакуум-комплектора маргарин имеет температуру 12-16 °С; его упаковывают и отправляют на выдержку и хранение. Таков способ охлаждения эмульсии при схеме периодического действия по принципу: холодильный барабан - вакуум-комплектор.
Непрерывная схема производства отличается от периодической тем, что процессы эмульгирования, охлаждения эмульсии и обработки маргарина совмещены и осуществляются на вытеснительных переохладителях (вотаторах).
В результате охлаждения до температуры 10-13 °С и интенсивного перемешивания образуется тонкодисперсная переохлажденная маргариновая эмульсия, в которой образуется много центров кристаллизации, но эмульсия не теряет текучести, т. к. кристаллы мелкие.
В период охлаждения формируется структура маргарина, повышается плотность жира и плазмы, масса становится менее подвижной, приобретая плотную консистенцию и определенную пластичность.
На формирование кристаллической структуры влияют скорость охлаждения и перемешивания маргариновой эмульсии: при быстром охлаждении образуется неустойчивая модификация, а при быстром перемешивании – мелкая кристаллическая более устойчивая структура.
|
|
При медленном охлаждении происходит последовательная Кристаллизация глицеридов с образованием в итоге крупных кристаллов наиболее высокоплавкой устойчивой (3-формы. Это приводит к неоднородности структуры, придающей продукту пороки - "мучнистость", "мраморность" и грубость вкуса. При дальнейшем хранении маргарин приобретает хрупкость и отсутствие пластичности.
Для достижения однородной пластичной структуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.
Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стойкость маргарина при хранении, применяют различные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой или жидкой.
Технология твердых маргаринов отличается от технологии мягких (наливных) маргаринов различным набором жиров в жировой основе, а также способом механической обработки и кристаллизации переохлажденной эмульсии.
Технология жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.