2014-02-03
1077
Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Экспертиза качества майонеза
Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.
Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.
Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г; в качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики. Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки. Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку, в зависимости от вида тары.
Для транспортировки майонезов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.
Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С и при отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.
Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.
В качестве сырья для получения кислорода, азота, аргона и некоторых других газов используется атмосферный воздух, который представляет собой смесь всех этих газов. Для получения их в чистом виде воздух необходимо разделить на составляющие. Разделять воздух можно разными методами. Но наиболее экономичным методом является метод низкотемпературной ректификации. Этот метод требует предварительного сжижения воздуха, т. е. он связан с использованием температур ниже 120 К. Технологию, связанную с получением и использованием таких температур, называют криогеникой [1], а технику для создания этих температур называют криогенной техникой.
В 1877 году французскому инженеру Л. Кальете и швейцарцу Р. Пикте удалось сконденсировать кислород, а затем и воздух. Чуть позднее, в 1883 году, польским физикам З. Вроблевскому и К. Ольшевскому удалось усовершенствовать установку Кальете и получить жидкие азот и воздух. Только спустя почти 40 лет процессы сжижения воздуха были поставлены на промышленную основу.
К настоящему времени криогеника стала самостоятельной отраслью науки и промышленности. Она стала важным инструментом прогресса в различных отраслях знаний. Именно в этой области делаются открытия новейших явлений и разрабатываются новые технологии.
Особенно велика роль криогеники в развитии энергетики. В рамках этого направления рассматривается проблема использования жидкого водорода в качестве высокоэффективного топлива в энергетических системах и на транспорте.
Другая проблема – использование в электроэнергетике эффекта сверхпроводимости. Ее решение позволит создать высокоэффективные электрогенераторы, электросети, накопители энергии. Без сверхпроводящих криогенных магнитов немыслимо создание мощных МГД-генераторов и термоядерных реакторов.
Кроме того, криогеника уже создала такие направления в науке, как криофизика, криоэлектроника, криобиология и др. Наша наука и промышленность будут постоянно испытывать потребность в специалистах, умеющих создавать такие системы и владеющих методами криогеники.
Один из основных продуктов разделения воздуха – кислород – часто используют разведенным. Воздух, содержащий 30 – 90 % кислорода, называют обогащенным. Задача получения обогащенного воздуха (или азота) методами менее эффективными, чем низкотемпературная ректификация, но не требующими низких температур, является актуальной и привлекательной. Появляется возможность создания более простых в техническом исполнении установок.
В связи с этим в настоящее время интенсивно проводятся исследования адсорбционных воздухоразделительных установок (АВРУ) и разделительных установок с селективными мембранами. Эти исследования основаны на изучении новых цеолитов и мембран с высокими избирательными свойствами.
Однако в реально обозримой перспективе этим методам будет принадлежать все-таки ограниченная роль, а ведущая сохранится за процессами низкотемпературной ректификации. Более подробные сведения об установках АВРУ см. в [2, 3].
