2014-02-03
1902
Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30% белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышение пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство.
Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков.
Были исследованы различные способы влаготермической обработки бобов зерновой фасоли:
- варка до готовности в 1,2 % растворе пищевой соды,
- варка при непрерывном кипении,
- варка с предварительным замачиванием (традиционный способ влаготермической обработки).
Установлено, что первые два способа влаготермической обработки зерновой фасоли неприемлемы в производстве продуктов питания для детей школьного возраста ввиду высоких потерь минеральных веществ и витаминов. Традиционный способ является длительным и не обеспечивает полной инактивации ингибиторов протеолитических ферментов. В связи с этим, был разработан усовершенствованный способ, особенностью которого является исключение операции замачивания и применение варки в два этапа.
| Традиционный способ | Усовершенствованный способ |
| Инспекция | Инспекция |
| Магнитное сепарирование | Магнитное сепарирование |
| Мойка | Мойка |
| Замачивание, τ = 5 часов, гидромодуль 1: 2 | – |
| – | Варка, τ = 3 - 5 минут с заменой варочной среды на холодную воду, гидромодуль 1: 2 |
| Варка до готовности, τ = 70 - 80 минут, гидромодуль 1: 3 | Варка до готовности, τ = 67 - 75 минут с одно-двух кратной заменой от 25 до 40 % варочной среды на холодную воду, гидромодуль 1: 3 |
Качественной характеристикой влаготермической обработки бобов зерновой фасоли является их развариваемость. При этом для оценки кулинарной готовности зерновой фасоли используют органолептический метод, являющийся недостаточно точным и субъективным.
Для объективной оценки кулинарной готовности бобов зерновой фасоли исследовали реологические характеристики сырых бобов зерновой фасоли и бобов, обработанных традиционным и усовершенствованным способами с интервалом в 10 минут до полной кулинарной готовности. Начало процесса фиксировали с момента закипания воды.
При традиционном способе влаготермической обработки после замачивания бобов фасоли наблюдается снижение нормального напряжения сжатия, связанное с набуханием белковых молекул и крахмальных зерен.
Через 10-20 минут от начала варки протекающие процессы клейстеризации крахмала способствуют увеличению вязкости и повышению нормального напряжения сжатия в среднем на 13,8 Па.
В оставшийся период варки зерна крахмала, находящиеся в геометрическом центре бобов зерновой фасоли, клейстеризуются. Происходит равномерное размягчение бобов, что отражается в снижении числовых значений нормального напряжения сжатия.
При усовершенствованном способе влаготермической обработки через 3-5 минут от начала варки нормальное напряжение сжатия для всех исследуемых сортов уменьшается от 4 до 6 раз. Такие изменения связаны с интенсивно протекающими процессами набухания и клейстеризации крахмала, сопровождающимися растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина.
Технологически предусмотренная замена варочной среды на холодную воду способствует резкому снижению температуры и препятствует разрыву семенной оболочки бобов зерновой фасоли.
При дальнейшей варке происходит равномерное снижение нормального напряжения сжатия и его увеличение наблюдается только через 30-40 минут от начала варки.
В дальнейшем объем клеток увеличивается, и вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, приводя к уменьшению нормального напряжения сжатия.
Таким образом, процесс развариваемости при усовершенствованном способе влаготермической обработки, в сравнении с традиционным способом, протекает более интенсивно, в результате чего технологический процесс приготовления зерновой фасоли всех исследуемых сортов сокращается в среднем на 5 часов.
Зерновая фасоль, приготовленная по усовершенствованному способу влаготермической обработки, использовалась для получения пюреобразной массы. Однако полученный продукт ввиду повышенной липкости оказался непригоден для производства формованной кулинарной продукции.
В связи с этим изучалось влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов (пектина, растительного масла, яиц), а также режимов перемешивания (в диапазоне частот от 57 до 670 об/мин.) на реологические характеристики и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Основой оценки реологических характеристик являлась оценка консистенции органолептическим методом.
В результате проведенных исследований установлено, что оптимальные реологические показатели характерны для пюреобразной массы, содержащей 0,8 % пектина, 3,0 % яиц и 3,0 % растительного масла, при перемешивании в течение 3 минут при 60 об/мин.
На основе пюреобразной массы из зерновой фасоли, полученной по оптимальной рецептуре, разработан ассортимент продуктов для школьного питания с плодоовощными и мясными наполнителями.
При выборе дополнительных компонентов и наполнителей руководствовались их пищевой и биологической ценностью, а также органолептической оценкой готовой продукции. Установлено, что для формирования требуемых реологических и органолептических показателей кулинарной продукции количество наполнителей не должно превышать 27 %.
Рецептуры полуфабрикатов на основе зерновой фасоли
| Наименование сырья, п/ф | Рецептуры, кг на 1 т сформованных и замороженных полуфабрикатов | |||||
| котлеты из фасоли | биточки из фасоли | запеканка из фасоли с тыквой | ||||
| с говядиной | с печенью | с капустой и зеленью | с помидорами и баклажанами | с морковью и яблоками | ||
| Фасоль | ||||||
| Яйца | ||||||
| или меланж | ||||||
| Растительное масло | ||||||
| Пектин | ||||||
| Говядина жилованная (2 кат.) | - | - | - | - | - | |
| Печень телячья | - | - | - | - | - | |
| Репчатый лук | - | - | ||||
| Баклажаны | - | - | - | - | - | |
| Помидоры | - | - | - | - | - | |
| или томатное пюре 12 %-ное | - | - | - | - | - | |
| Морковь | - | - | - | - | ||
| Капуста белокочанная | - | - | - | - | - | |
| Зелень петрушки | - | - | - | - | - | |
| Яблоки | - | - | - | - | - | |
| Тыква | - | - | - | - | - | |
| Соль | - | - | ||||
| Ванилин | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 |
| Сахар | - | - | - | - | ||
| Сметана | - | - | - | - | - | |
| Сухари пшеничные |
В связи с тем, что индустриализация школьного питания предполагает централизованное производство продукции, определяли режимы замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли.
Для замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли рекомендуется температура от минус 25 до 30°С и скорость движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с, что позволяет обеспечить высокие потребительские характеристики готовых кулинарных изделий.
Пищевая ценность готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли представлена в таблице.
| Наименования показателей | Котлеты из фасоли | Биточки из фасоли | Запеканка из фасоли с тыквой | |||
| с говядиной | с печенью | с капустой и зеленью | с помидорами и баклажанами | с морковью и яблоками | ||
| Массовая доля, %: | ||||||
| сухих веществ | 45,18 | 38,35 | 40,57 | 36,94 | 43,10 | 43,64 |
| белков | 11,83 | 12,79 | 7,86 | 7,55 | 7,44 | 7,54 |
| жиров | 8,21 | 7,63 | 7,97 | 6,68 | 4,98 | 5,37 |
| углеводов, в т. ч.: | 22,08 | 22,08 | 23,72 | 23,55 | 27,90 | 27,90 |
| пищевых волокон | 1,18 | 1,18 | 1,38 | 1,45 | 1,30 | 1,44 |
| пектина | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Витамины, мг/100г: | ||||||
| В1 | 0,17 | 0,25 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 |
| В2 | 0,11 | 0,75 | 0,08 | 0,09 | 0,08 | 0,08 |
| РР | 0,78 | 2,23 | 0,20 | 0,27 | 0,15 | 0,25 |
| Минеральные вещества, мг/100г: | ||||||
| Са | 51,44 | 50,79 | 69,99 | 53,00 | 54,76 | 58,92 |
| Мg | 39,60 | 40,10 | 43,10 | 38,40 | 39,40 | 37,10 |
| Р | 216,47 | 275,37 | 182,63 | 177,99 | 173,58 | 171,76 |
| Fe | 4,38 | 6,55 | 4,06 | 4,00 | 4,24 | 3,91 |
| Энергетическая ценность, кДж | 784,1 | 778,6 | 728,0 | 673,6 | 680,3 | 680,8 |
Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 % - в белке, от 27,6 до 36,4 % - в железе, от 15,1 до 18,6 % - в витамине В1, от 35,0 до 46,9 % - в витамине В2, до 40% - в пектине.
Применение усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и обогащение пюреобразной фасолевой массы наполнителями из мясного и плодоовощного сырья обеспечивают повышение относительной биологической ценности кулинарных изделий, в сравнении с контрольным образцом фасолевого пюре на 20,0 - 21,6 и 6,8 - 7,6 % соответственно.
Рекомендуемый срок хранения замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли составляет 6 месяцев.
Для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий в промышленных условиях разработаны и утверждены три комплекта технической документации:
ТУ и ТИ 9165-166-02067862-2005 «Полуфабрикаты охлажденные и замороженные для детского питания. Котлеты из фасоли с наполнителями»;
ТУ и ТИ 9165-165-02067862-2005 «Кулинарные изделия для детского питания. Котлеты, биточки, запеканки на основе зерновой фасоли»;
ТУ и ТИ 9165-178-02067862-2006 «Продукты питания функционального назначения. Блюда и полуфабрикаты на фаршевой основе из растительного сырья».
