Система общественного питания

Что такое общепит?

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

Классификация предприятий общественного питания

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим ниже.

Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 (далее - Правила оказания услуг общепита), определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же Правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятий общепита - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При классификации предприятий общепита учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Как мы уже говорили, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- класс люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров - классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований.

Такие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов установлены ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Стандартами определены:

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;

- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

- требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов;

- требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов;

- требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;

- требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.

Еще раз обращаем внимание на то, что классность присваивается только ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.

Так, рестораны могут различаться:

1) по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;

2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Необходимо обратить внимание, что вагон-ресторан, как правило, включается в состав поездов дальнего следования и располагается в специально оборудованном вагоне, предназначенном для обслуживания питанием пассажиров в пути.

Бары могут различаться по следующим признакам:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

2) по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар и т.п.

Могут быть и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей - на молодежные, детские кафе и т.д.

В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т.п.).

Следует отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания).

Кроме того, они могут подразделяться:

1) по обслуживаемому контингенту потребителей - на школьные, студенческие, заводские и т.п.;

2) по месту расположения - на общедоступные, по месту учебы, работы;

3) в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд) различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию, и столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т.д.).

Предприятия общественного питания могут различаться также по формам специализированного обслуживания потребителей. Примером различных форм обслуживания может быть реализация продукции общепита через торговые автоматы, путем выносной (выездной) торговли изделиями кухни (так называемая уличная торговля), через столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных (комплексных) обедов и др.

Предприятия общепита, самостоятельно изготавливающие и реализующие собственную продукцию (изделия кухни), могут иметь подразделения для продажи этой продукции (буфеты, магазины, кулинарии и т.п.).

Буфет представляет собой структурное подразделение предприятия общепита, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления (кофе, чай, коктейли и т.п.).

Магазины (в том числе магазины кулинарии) также зачастую находятся в структуре предприятия общественного питания, реализующей населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Помимо названных выше основных типов предприятий общественного питания могут существовать и специализированные типы таких предприятий, а именно:

1) комбинаты общественного питания, представляющие собой производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб;

2) школьные кулинарные фабрики - заготовочные предприятия для производства продукции общепита, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов (не следует путать с отдельными школьными столовыми);

3) цеха бортового питания. Как правило, они расположены при аэропортах и предназначены для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Классификация услуг общественного питания

Помимо рассмотренной выше классификации предприятий общественного питания по типам, видам и формам обслуживания они могут основательно различаться и по структуре оказываемых услуг.

При этом под услугами общепита понимается результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания, подразделяются на следующие виды:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультационные услуги;

- прочие услуги.

Под услугами питания понимаются услуги по изготовлению продукции общепита и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий общественного питания.

В свою очередь, они подразделяются на:

- услуги питания ресторанов;

- услуги питания баров;

- услуги питания кафе;

- услуги питания столовых;

- услуги питания закусочных.

Услуги питания ресторанов представляют собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуги питания баров соответственно представляют собой услуги по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуги питания кафе представляют собой услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги питания столовых представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

И наконец, услуги питания закусочных - это услуги по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий также неоднородны по своему составу и подразделяются на:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

К услугам по организации потребления продукции и обслуживания могут относиться:

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организация рационального комплексного питания.

Услуги по реализации продукции (изделий кухни) включают:

- реализацию продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга подразумевают проведение следующих мероприятий:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Под информационно-консультационными услугами следует понимать:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам могут относиться:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажа фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

- мелкий ремонт и чистка одежды;

- упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Рассмотренный нами перечень услуг предприятий общественного питания не является закрытым. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей он может быть расширен или изменен организациями общепита.

Ниже в обобщенном виде представлена схема услуг, оказываемых потребителям предприятиями общественного питания.

+-------------------------------------------------------------------------+

| Услуги предприятий общепита |

+-----------------------+-------------------------------------------------+

+-----------------------+------------------------+ +-----------------+

| Услуги питания +------+Услуги ресторанов|

+------------------------------------------------+ +-----------------+

|Услуги по организации потребления и обслуживания| | Услуги баров |

+------------------------------------------------+ +-----------------+

| Услуги по реализации продукции общепита | | Услуги кафе |

+------------------------------------------------+ +-----------------+

| Услуги по организации досуга | | Услуги столовых |

+------------------------------------------------+ +-----------------+

| Информационно-консультативные услуги | |Услуги закусочных|

+------------------------------------------------+ +-----------------+

| Прочие услуги |

+------------------------------------------------+

Схема 1

Классификация выпускаемой продукции

Предприятия общественного питания могут производить выпуск:

- блюд;

- изделий кухни;

- полуфабрикатов.

Блюдо представляет собой пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.

Охлажденное блюдо - это блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Заказным (или иначе, порционным) блюдом называется блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Банкетное блюдо представляет собой блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов и в иных случаях.

Фирменным является блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия общепита.

Частью блюда считается гарнир, подаваемый к основному компоненту блюда с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Отдельными компонентами (частями) блюда являются также соус, подлива (подливка), имеющие различные консистенции и используемые в процессе приготовления самого блюда или подаваемые к нему для улучшения вкуса и аромата.

Изделием кухни называется пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Видами изделий являются: мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и др.) и кондитерские изделия (выпечка, пирожные и т.п.).

Несмотря на то что полуфабрикат является пищевым продуктом или сочетанием продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности, все равно он считается продукцией общепита. Это связано с тем, что полуфабрикаты могут не только использоваться для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, но и быть самостоятельным объектом продажи (например, в магазинах кулинарии). Одним из видов полуфабрикатов является кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают готовое блюдо или кулинарное изделие.

Более наглядно классификацию видов продукции общепита можно представить в виде схемы.

+-------------------------------------------------------------------------+

| Продукция общепита |

+------------------------------------+------------------------------------+

+-------------------------+-------------------------+

+----------+---------++--------------+-----------++------------+----------+

| Блюда || Изделия кухни || Полуфабрикаты |

+----------+---------++--------------+-----------++------------+----------+

+----------+---------++--------------+-----------++------------+----------+

| Охлажденные || Мучные изделия || Полуфабрикаты высокой |

| Заказные || Кондитерские изделия || степени готовности |

| Банкетные |+--------------------------++-----------------------+

| Фирменные |

+--------------------+

| Компоненты: |

| гарниры |

| соусы |

| подливы |

+--------------------+

Схема 2

Требования, предъявляемые к организациям общественного питания

Такой вид деятельности, как услуги общественного питания, служит не только для организации питания и проведения досуга населения, но и тесно связан с его здоровьем и безопасностью. Действительно, некачественно приготовленное блюдо может не только испортить настроение человека, но и отразиться на его здоровье, а иногда даже и жизни.

Кроме того, существуют и другие факторы, которые негативно сказываются на потребителях данных услуг (плохое обслуживание, недобросовестный персонал, отсутствие необходимой в определенных случаях информации и т.п.).

В настоящем разделе книги мы обращаем внимание на то, какие основные обязанности возложены обществом и государством на предприятия общепита.

К такого рода требованиям относятся:

- наличие установленных законодательством лицензий;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания;

- иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т.п.).

Лицензирование деятельности организаций общепита

Под лицензированием понимается получение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем специального разрешения (лицензии) на осуществление конкретного вида деятельности при обязательном соблюдении лицензионных требований и условий.

Лицензирование в России производится на основании Федерального закона от 8 августа 2001 г. N 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности" (далее - Закон о лицензировании).

Порядок получения лицензий и определения лицензирующих государственных органов (органов, выдающих лицензии на тот или иной вид деятельности) устанавливается Правительством РФ (ст. 5 Закона о лицензировании). Перечни таких органов (федеральных органов исполнительной власти и органов исполнительной власти субъектов РФ) определены Постановлением Правительства РФ от 26 января 2006 г. N 45 "Об организации лицензирования отдельных видов деятельности".

Следует отметить, что в соответствии с Законом о лицензировании услуги общественного питания обязательному лицензированию не подлежат.

Также не должны получать лицензию те предприятия общепита, деятельность которых была связана с производством хлеба, хлебобулочных изделий, продуктов переработки зерна и т.п.

Однако Закон о лицензировании определяет не все сферы предпринимательской деятельности, подлежащие лицензированию. Следует напомнить, что организации общественного питания могут продавать не только собственную продукцию (изделия), но и продукцию других лиц, а также иные товары. В числе перепродаваемых организациями общепита товаров значительную долю занимает реализация алкогольной продукции. Кроме того, некоторые типы предприятий общественного питания (например, бары) используют винно-водочные изделия для приготовления своей продукции (коктейлей, напитков и т.п.).

Таким образом, организациям общепита необходимо получение лицензии на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.

Необходимость такого лицензирования установлена Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" (далее - Закон об алкогольной продукции).

Под алкогольной продукцией понимается пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта в количестве более 1,5% объема готовой продукции.

При этом алкогольная продукция подразделяется на следующие виды:

1) этиловый питьевой спирт - ректификованный этиловый спирт, произведенный из пищевого сырья, разведенный умягченной водой до 95% объема готовой продукции;

2) спиртные напитки - алкогольная продукция, которая производится с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и не относится к вину или пиву;

3) вино - алкогольная продукция, произведенная из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22% объема готовой продукции.

Следует учесть, что пиво не относится к алкогольным напиткам, регулируемым вышеуказанным Законом. Получение лицензии на реализацию пива также не предусмотрено Законом о лицензировании. Следовательно, деятельность в области продажи пива организациями общепита не подлежит обязательному лицензированию.

Как уже было отмечено, оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только при ее розничной продаже населению через предприятия (точки) общепита. Таким образом, в соответствии с п. 2 ст. 18 Закона об алкогольной продукции лицензии необходимо получать только в случаях розничной продажи алкогольной продукции организациями общепита.

Функции лицензирующих органов Законом об алкогольной продукции поделены между федеральными органами исполнительной власти и аналогичными органами субъектов РФ.

В части розничной продажи алкогольной продукции лицензии выдаются исполнительными органами субъектов РФ. Причем в этом случае полномочия на лицензирование данного вида деятельности могут быть переданы субъектом РФ органам местного самоуправления.

Лицензии, выданные лицензирующим органом субъекта РФ, действуют только на территории данного региона, а также на территории иных субъектов РФ, с которыми имеются соответствующие соглашения.

Коммерсанты, зарегистрировавшие фирму, должны купить лицензию и переоборудовать помещения для торговли алкогольной продукцией. В Законе от 21 июля 2005 г. N 102-ФЗ содержатся особые требования к таким помещениям. И для того чтобы получить лицензию, необходимо собрать массу документов и уплатить не менее 250 тыс. руб. Впрочем, местные власти могут и вовсе лишить бывших предпринимателей возможности торговать алкоголем, если примут закон, регламентирующий минимальный размер уставного капитала фирмы - продавца алкоголя (до 1 млн руб.). Такое право чиновникам на местах предоставляет обновленный Закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Очевидно, что бывший ПБОЮЛ, заплатив за регистрацию, переоборудовав помещение, купив лицензию, вряд ли сможет насобирать такую сумму для внесения в уставный капитал.

Впрочем, как разъяснили специалисты Минэкономразвития России в Письме от 26 июля 2005 г. N 11268-АШ/Д05, предприниматели, получившие лицензию на продажу спиртного в этом году, вправе вести эту деятельность до истечения срока их действия.

Сертификация продукции общепита

Порядок сертификации продукции определяется Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Закон о техническом регулировании).

Под сертификацией продукции (товаров) понимается процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Следует обратить внимание, что согласно Информационному письму Госстандарта России от 11 июля 2003 г. N ВК-110-28/2522 "О сертификации услуг в Системе сертификации ГОСТ Р" со дня вступления в силу Закона о техническом регулировании услуги не являются объектом обязательного подтверждения соответствия.

Соответственно и услуги общественного питания в настоящее время не подпадают под обязательное сертифицирование.

В то же время согласно Федеральному закону от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" подлежат обязательной сертификации предназначенные для реализации определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, реализуемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания.

Перечень таких товаров (продукции) представлен в Номенклатуре продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрена их обязательная сертификация и/или подтверждение соответствия, утвержден Постановлением Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982.

Итак, в настоящее время производится только обязательная сертификация отдельных товаров (пищевых продуктов), реализуемых в системе общепита.

Такая сертификация осуществляется в целях:

- создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца);

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждения показателей качества продукции.

В настоящее время сертификация продукции осуществляется в виде подтверждения соответствия, которое может быть получено в одной из следующих форм:

- добровольное подтверждение соответствия, осуществляемого в форме добровольной сертификации;

- обязательное подтверждение соответствия, осуществляемого в формах: принятия декларации о соответствии (декларирование соответствия) или обязательной сертификации.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей продукции) в целях подтверждения соответствия продукции требованиям стандартов, технических условий, рецептур и других документов, определяемых заявителем. Такая сертификация проводится на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

При этом добровольная сертификация продукции (либо перепродаваемых товаров), подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию аналогичной продукции.

При проведении добровольной сертификации орган по сертификации:

- осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия;

- выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;

- предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации.

Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ. Организация и проведение работ по обязательной сертификации возлагаются на специально уполномоченный федеральный орган исполнительной власти в области сертификации (Госстандарт России), а в случаях, предусмотренных законодательными актами Российской Федерации в отношении отдельных видов продукции, могут быть возложены на другие федеральные органы исполнительной власти.

Как мы уже говорили, Перечень продукции, в отношении которой законодательными актами РФ предусмотрена обязательная сертификация, утвержден Постановлением Правительства РФ N 982.

Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем. Соответствие продукции требованиям технических регламентов подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации.

Сертификат соответствия включает в себя следующие реквизиты:

1) наименование и местонахождение заявителя;

2) наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;

3) наименование и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;

4) информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект;

5) наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация;

6) информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях;

7) информацию о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;

8) срок действия сертификата соответствия.

Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом.

Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию.

В целях сертификации продукции Госстандарт России:

- привлекает на договорной основе для проведения исследований (испытаний) и измерений испытательные лаборатории (центры), аккредитованные в порядке, установленном Правительством РФ (далее - аккредитованные испытательные лаборатории (центры));

- осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль предусмотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;

- ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;

- информирует соответствующие органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов о продукции, поступившей на сертификацию, но не прошедшей ее;

- приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия;

- обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обязательной сертификации;

- устанавливает стоимость работ по сертификации на основе утвержденной Правительством РФ методики определения стоимости таких работ.

Необходимо обратить внимание, что не на всю подлежащую обязательной сертификации продукцию (товары) нужно получать сертификаты. В соответствии со ст. 24 Закона о техническом регулировании подтверждение соответствия может также проводиться посредством принятия изготовителем (продавцом, исполнителем) декларации о соответствии.

При этом декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем:

1. Принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств.

2. Принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств, доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона).

При декларировании соответствия заявителем могут быть зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации на ее территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющиеся изготовителем или продавцом, либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям технических регламентов и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям технических регламентов (лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя).

При декларировании соответствия на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. В качестве доказательственных материалов используются техническая документация, результаты собственных исследований (испытаний) и измерений и (или) другие документы, послужившие мотивированным основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. Состав доказательственных материалов определяется соответствующим техническим регламентом.

При декларировании соответствия на основании собственных доказательств и полученных с участием третьей стороны доказательств заявитель по своему выбору в дополнение к собственным доказательствам:

- включает в доказательственные материалы протоколы исследований (испытаний) и измерений, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре);

- предоставляет сертификат системы качества, в отношении которого предусматривается контроль (надзор) органа по сертификации, выдавшего данный сертификат, за объектом сертификации.

Сертификат системы качества может использоваться в составе доказательств при принятии декларации о соответствии любой продукции, за исключением случая, если для такой продукции техническими регламентами предусмотрена иная форма подтверждения соответствия.

Декларация о соответствии оформляется на русском языке и должна содержать:

1) наименование и местонахождение заявителя;

2) наименование и местонахождение изготовителя;

3) информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект;

4) наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция;

5) указание на схему декларирования соответствия;

6) заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании в соответствии с целевым назначением и принятии заявителем мер по обеспечению соответствия продукции требованиям технических регламентов;

7) сведения о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях, сертификате системы качества, а также документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов;

8) срок действия декларации о соответствии;

9) иные предусмотренные соответствующими техническими регламентами сведения.

Форма декларации о соответствии утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию.

Санитарно-гигиенические требования

Пищевые продукты (в том числе изделия общепита) должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" изготовляемые пищевые продукты (продукция общепита) по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такого рода нормы определены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденными Главным государственным санитарным врачом России 6 ноября 2001 г., Санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденными Главным государственным санитарным врачом России 6 ноября 2001 г., а также Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий", утвержденными Главным государственным санитарным врачом России 10 июля 2001 г.

Помимо санитарных правил, установленных для продукции общепита, определенные требования предъявляются и к персоналу предприятий общественного питания.

В соответствии со ст. 213 Трудового кодекса РФ работники организаций общепита должны проходить обязательные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Аналогичное требование проведения гигиенического воспитания и обучения сотрудников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения, содержится в ст. 36 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

Причем в данном случае существует определенный Перечень профессий, должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения, обязанных проходить при поступлении на работу и в дальнейшем - периодическую профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Данный Перечень был доведен до сведения заинтересованных лиц Письмом Минздрава России от 7 августа 2000 г. N 1100/2196-0-117.

Порядок проведения такой подготовки и аттестации приведен в Инструкции "О порядке проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения", утвержденной Приказом Минздрава России от 29 июня 2000 г. N 229.

Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, утвержденным Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России.

При приеме на работу обязательно проводятся профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация.

В дальнейшем они осуществляются со следующей периодичностью:

- для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников - ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее вероятным источником риска для здоровья населения;

- для остальных категорий работников - один раз в 2 года.

Следует обратить внимание, что перед осуществлением профессиональной гигиенической подготовки необходимо пройти медицинский осмотр с внесением результатов этого осмотра в личную медицинскую книжку. После прохождения подготовки проводится аттестация.

Аттестация указанных выше категорий должностных лиц и работников организаций общепита по результатам профессиональной гигиенической подготовки проводится в центрах государственного санитарно-эпидемиологического надзора в форме собеседования или тестового контроля. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке отметка о ее прохождении вносится в личную медицинскую книжку и защищается голографическим знаком.

При неудовлетворительном результате аттестации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Не аттестованные должностные лица и работники организаций направляются на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через одну неделю. В случае повторных неудовлетворительных результатов аттестации центр Госсанэпиднадзора уведомляет об этом руководителей торговых организаций, работники которых не прошли аттестацию.

Руководитель организации общепита составляет пофамильные списки лиц, работающих в организации и подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и аттестации на предстоящий год, и направляет их не позднее 1 февраля текущего года на согласование в соответствующий центр Госсанэпиднадзора одновременно с проектом плана этой подготовки. План после согласования утверждается руководителем организации.

Как уже говорилось, результаты медосмотров и гигиенической аттестации сотрудников организаций общепита вносятся в личные медицинские книжки этих работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

Согласно данному Приказу личная медицинская книжка выдается работникам производств и организаций (индивидуальным предпринимателям), деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения, то есть тем категориям сотрудников (в нашем случае организаций общепита), которые попали в вышеуказанный Перечень лиц, обязанных проходить гигиеническую подготовку и аттестацию.

Порядок получения и оформления личных медицинских книжек зафиксирован в вышеупомянутом Приказе N 402.

Правила оказания услуг общепита

Общие правила реализации товаров, выполнения работ и оказания услуг установлены Законом РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" (далее - Закон о защите прав потребителей).

В то же время для предприятий общепита установлены и специальные требования, определенные Правилами оказания услуг общепита, о которых мы уже упоминали.

В соответствии с данными Правилами все организации общепита обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Назовем и прокомментируем главные из этих правил:

1. Текст Правил оказания услуг общепита в наглядной и доступной форме должен быть доведен предприятием общепита до сведения потребителей.

2. Организация общепита (юридическое лицо) обязана довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Кроме того, если деятельность предприятия общепита подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то оно обязано представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

3. Необходимо в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Указанная информация должна содержать следующие данные:

- перечень услуг и условия их оказания;

- цены и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

- обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

- сведения о сертификации услуг.

4. До потребителя должна доводиться информация об обязательной сертификации услуг общепита путем ознакомления с одним из следующих документов:

- подлинник сертификата;

- копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

5. До потребителя должна быть доведена информация о продукции и об услугах предприятия общепита (посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг).

6. Доводимая до сведения потребителей информация об организации общепита (индивидуальном предпринимателе) и оказываемых ею услугах должна быть изложена в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов РФ и родных языках народов России.

Кроме того, потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной (например, рецепт изготовления фирменного блюда).

7. Предварительный заказ на оказание услуги должен быть оформлен путем составления специального документа (заказа, квитанции и др.), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другую информацию), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

При этом один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю, а другой остается у организации общепита.

8. Организация общепита обязана предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

9. Предприятие общепита обязано проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

10. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются только работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

Прочие требования

Помимо перечисленных выше, организации общественного питания должны соблюдать и некоторые иные требования. Например, до сих пор действует Перечень чистящих средств, разрешенных Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР для обработки столовой и кухонной посуды на предприятиях общественного питания и в быту, приведенный в Письме Главного государственного санитарного врача СССР от 5 июня 1987 г. N 123-6/216а-7.

Кроме того, существуют и различного рода технические требования к организации самого места питания.

Так, в соответствии с Номенклатурой типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа, утвержденной Приказом Минторга СССР и Госгражданстроя от 29 декабря 1981 г. N 289/368, действуют следующие правила:

1) предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное), не допускается размещать в жилых зданиях, встроенных и встроенно-пристроенных помещениях к жилым зданиям;

2) отпуск обедов на дом следует организовывать, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование;

3) допускается организовывать закусочные быстрого обслуживания вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям;

4) магазины кулинарии организуются не менее чем на 2 рабочих места. Магазины кулинарии на 3 и более рабочих мест организуются преимущественно с самообслуживанием. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7. В магазинах кулинарии на 7 и более рабочих мест допускается при проектировании, в зависимости от принятого немеханического оборудования, уменьшать площадь торгового зала до 10%;

5) предприятия общественного питания, расположенные в городских зонах отдыха, следует организовывать вместимостью:

- рестораны - не более 100 мест, из них 75 мест должны предназначаться для круглогодичного функционирования;

- специализированную сеть - 50 - 75 мест, на курортах, как правило, более 300 мест с сезонными местами, причем 20 - 30% мест должны быть предназначены для функционирования в зимнее время.

Распределение мест между сезонными и стационарными уточняется заданием на проектирование;

6) проектирование предприятий, работающих на сырье, допускается в отдельных случаях, в зависимости от развития базы производства продукции общественного питания промышленными методами;

7) состав и площадь помещений, включенных в Номенклатуру, принимаются в соответствии с нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания.

Санкции за нарушение требований, предъявляемых к организациям общепита

Согласно п. 25 Правил оказания услуг общепита при нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:

- назначить исполнителю (организации общепита) новый срок;

- потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

- расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством РФ для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

При обнаружении недостатков оказанной услуги потребитель вправе по своему выбору потребовать:

- безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Кроме того, потребитель может расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

Потребитель имеет право потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги (п. 26 Правил оказания услуг общепита).

Естественно, в случае несогласия предприятия общепита с предъявляемыми к нему претензиями решение вопроса о возмещении потребителю убытков переносится в суд.

Рассмотренные выше положения регламентируют, какие требования покупателя должна удовлетворить организация общепита при оказании услуг, не соответствующих установленному качеству. При этом все расчеты потребителя с предприятием общепита регулируются гражданским законодательством как отношения сторон сделки.

Однако за нарушение Правил оказания услуг общепита (а также иных правил - санитарных, гигиенических и т.п.) к организациям может быть применена также административная или в определенных случаях уголовная ответственность в соответствии с требованиями Кодекса РФ об административных правонарушениях (КоАП РФ) и Уголовного кодекса РФ (УК РФ).

Рассмотрим, какие санкции (и за что) могут налагаться на организации общепита согласно КоАП РФ.

1. В части административных правонарушений, посягающих на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и общественную нравственность:

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий,

- влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 100 до 500 руб.; на должностных лиц - от 500 до 1 тыс. руб.; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 500 до 1 тыс. руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц - от 10 до 20 тыс. руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток (ст. 6.3 КоАП РФ).