Лабораторная работа 9. Тема: «Частная технология сыров». Теоретические основы. Общие сведения

Лабораторная работа  9

Тема: «Частная технология сыров»

Цель работы: изучить и усвоить классификацию, виды и ассортимент сыров, основные операции, входящие в технологические схемы выработки швейцарского, российского, русского камамбера, плавленых сыров, их режимы и назначения.

Материальное обеспечение: методические указания в печатном и электронном варианте.

 

9.1 Теоретические основы

9.1 Общие сведения

Федеральный закон РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дает определения:

– сыр – молочный или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

– плавленый сыр – молочный или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

– сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

– плавленый сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

– сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

– сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства;

– сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

– сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;

– сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства».