2021-12-25
621
Машинно-аппаратурная схема технологической линии дорогобужского сыра с формованием головок насыпью представлена на рисунке 9.2, краткая характеристика технологического процесса в таблице 9.2.
1 - самовсасывающий насос; 2 - воздухоотделитель; 3 - счетчик; 4 - весы для молока; 5 - бак; 6, 8, 9 - насос центробежный; 7 - емкость для промежуточного хранения; 10 - емкость для хранения молока; 11 - уравнительный бачок; 12 - сепаратор - молокоочиститель - нормализатор; 13 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 14 - подогреватель; 15 - аппарат для выработки сырного зерна; 16 - насос для сырного зерна; 17 - отделитель сыворотки; 18 - формовочный стол; 19 - стол для самопрессования; 20 - весы для сыра; 21 - насос для рассола; 22 - бассейн для посолки сыра; 21 - контейнеры для посолки сыра; 24 - емкость для растворения соли; 25 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка; 26 - электропогрузчик; 27 - контейнер для обсушки сыра
Рисунок 9.2 – Машинно-аппартурная схема ПТЛ дорогобужского сыра
с формованием головок насыпью
|
|
|
Таблица 2 – Характеристика технологического процесса мягкого дорогобужского сыра с формованием головок насыпью
| Наименование технологической операции, режимы | Назначение технологической операции | Поз. обор. | Наименование оборудования |
| 1 Приемка сырого свежего незрелого молока при 4±2°С | Определение качественных и количественных показателей, оценка сыропригодности молока | 1, 2, 3,4,5, | Насос; воздухоотделитель; фильтр; счетчик; весы; ванна |
| 2 Хранение молока при 4±2°С | Накопление необходимой массы молока перед переработкой | Емкость для молока | |
| 3 Подогрев молока до 35…45°С | Перевод жировых шариков в жидкое состояние, чтобы они не отделяются c механическими примесями при очистке | Секция регенерации пластинчатого теплообменника | |
| 4 Очистка, нормализация 35…45°С | Удаление механических примесей, доведение молока до необходимой жирности с учетом массовой доли белка | Сепаратор-молокоочиститель-нормализатор | |
| 5 Пастеризация при 76°С, 20…25 сек | Уничтожение вредных микроорганизмов, уменьшение общего количества микроорганизмов, разрушение ферментов сырого молока | Секция пастеризации пластинчатого теплообменника | |
| 6 Охлаждение до температуры созревания 10±2°С | Подготовка молока к созреванию | Секция охлаждения | |
| 7 Созревание молока 10±2°С, 12±2ч с повышением титруемой кислотности до 21…22ºТ | Улучшение свертываемости молока сычужным ферментом, активизация микрофлоры закваски. Сбраживание молочного сахара до молочной кислоты, что приводит к переходу гидрофосфатов кальция в растворимые дигидрофосфаты. Частичная деминерализация мицелл казеина с образованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увеличение числа свободных ионов кальция и укрупнение мицелл казеина. Протеолиз белков с увеличением содержания азотистых соединений. | Емкость для хранения молока |
Продолжение таблицы 2
|
|
|
| 8 Охлаждение до температуры свертывания 30…32°С | Подготовка молока к свертыванию | Подогреватель | |
| 9 Взвешивание | Контроль массы | Весы | |
| 10 Внесение компонентов: водный раствор CaCL2 20±10г сухой безводной соли на 100 кг сырья, закваски 1,5…2,0% | Создание условий для образования сгустка при кальциево-кислотной коагуляции без нарастания кислотности | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 11 Свертывание смеси и образование сгустка: 30…32°С 40…60 мин. | Образования сгустка | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 12 Обработка сычужного сгустка с получением сырного зерна: | Частичное удаление сыворотки из сгустка и зерна, создание оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке и зерне: | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 12.1 разрезка сгустка на кубики 5…10 мин.; | получение сырного зерна размером 10…15 мм | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 12.2 постановка зерна 10…15 мин.; | доведение зерна до 8…10 мм с одновременным выделением из него сыворотки и формированием кожицы; | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 12.3 вымешивание сырного зерна 30…50 мин.; | выделяется сыворотка, зерно стягивается, уменьшается в объеме. В результате натяжения поверхностного слоя становиться круглым, упругим, теряет первоначальную клейкость; | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 12.4 слив сыворотки 60% от общей массы; | удаление излишней влаги; | Аппарат для выработки сырного зерна | |
| 13 Формование сыра насыпью при температуре в помещении 15…18°С | Придание головкам сыра определенной формы | 17, 18 | Отделитель сыворотки, стол для формования |
| 14 Маркировка головок | Указывают дату и номер выработки для обеспечения одинакового ухода за сырами, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыра в холодное и теплое отделения, определения возраста при отгрузке | Стол для формования | |
| 15 Самопрессование давление 5…8 ч, 15…18°С | Развивается молочнокислый процесс в сырной массе, идет ее обезвоживание, уплотнение и слипание сырного зерна | Стол для самопрессования | |
| 16 Взвешивание сыра | Контроль массы | Весы для сыра | |
| 17 Посолка сыра в рассоле с концентрацией NaCl 18…20%, температурой 10…12°С,10…12ч | Придание вкуса, регулирование микробиологического процесса в головке сыра | 22,23 | Бассейн для посолки сыра, контейнер для посолки сыра |
| 18 Созревание сыра при 12…14°С, относительной влажности 92…95% | Приобретение характерного вкуса, запаха, консистенции, рисунка сыра в результате изменения его составные | Стационарная камера созревания, контейнер для созревания | |
| 19 Обработка во время созревания | Через 1...2сут. сыры переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6...7-е сутки на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры обтирают через каждые 3...5 сут до полного созревания. | Контейнер для созревания | |
| 20 Обсушка сыра 85% влажности | Подготовка к упаковке | Контейнер для обсушки сыра | |
| 21 Маркировка и упаковка головок сыра | Завертывание в пергамент или фольгу, этикетировка, заворачивание в оберточную бумагу, укладывание в ящики с перегородками в два ряда по высоте. | б/н |
|
|
|
