2014-02-09
2619
Таблица 3
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ СПРОСА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
Комплексный характер спроса в общественном питании требует его классификации, что необходимо как для выявления и исследования общих тенденций развития спроса в масштабах города, так и для разработки мероприятий по его удовлетворению на уровне конкретных предприятий.
В общественном питании формируются не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные характеристики. Классификация видов спроса на продукцию и услуги общественного питания представлена в таблице 3.
| Классификационный признак | Виды спроса |
| А | Б |
| 1. По объему (объекту) | 1.1. Макроспрос 1.2. Микроспрос |
| 2. По субъекту спроса | 2. 1. Спрос всего населения (совокупный) 2.2. Спрос различных социальных групп населения 2.3. Спрос экономических групп населения (по уровню материального достатка) |
| 2.4. Спрос отдельных семей 2.5. Спрос отдельных граждан (индивидуальный) | |
| 3. По региональному признаку | 3.1. Спрос в масштабах страны 3.2. Региональный (спрос в масштабах краев, областей, республик, городов и т.д.) 3.2.1. Стационарный (спрос постоянно проживающих граждан) 3.2.2. Мобильный (спрос приезжего населения) |
| 4. По степени урбанизации | 4.1. Городской 4.2. Сельский |
| 5. По степени интенсивности (тенденция развития) | 4.1. Интенсивный 4.2. Стабилизирующийся 4.3. Пониженный (угасающий) |
| 6. По степени зрелости (развития) | 5.1. Сложившийся 5.2. Формирующийся 5.3. Потенциальный |
| 7. По времени предъявления | 6.1. Ретроспективный 6.2. Текущий 6.3. Перспективный |
| 8. По степени удовлетворенности | 7.1. Действительный 7.2. Реализованный 7.3. Неудовлетворенный |
| 9. По психофизической реакции | 8.1. Устойчивый 8.2. Альтернативный 8.3. Импульсный 8.4. Ажиотажный |
Продолжение табл. 3
| А | Б |
| 10. По частоте предъявления | 9.1. Регулярный 9.2. Сезонный 9.3. Периодический |
| 11. По целесообразности | 10.1. Рациональный 10.2. Иррациональный |
| 12. По степени реакции на изменения | 11.1. Эластичный 11.2. Неэластичный |
| 13. По состоянию рынка | 12.1. Отрицательный 12.2. Отсутствующий 12.3. Скрытый 12.4. Полноценный 12.5. Чрезмерный |
Рассмотрим характер проявления и отличительные черты каждого из видов спроса в общественном питании.
Наиболее важным признаком классификации спроса, имеющим принципиальное значение, является его разделение на макро- и микроспрос. В зависимости от этого ставятся различные задачи и используются разные методы изучения. В розничной торговле макроспрос определяют как спрос на потребительские товары в целом[1]. Под микроспросом большинство исследователей подразумевают спрос на укрупненные товарные группы, спрос на отдельные товары или спрос на детализированные ассортиментные позиции внутри отдельных товаров.
При определении этих понятий в общественном питании целесообразно уточнить признаки подразделения спроса на макро- и микро-.
Градация спроса в зависимости от территориального признака позволяет отнести к макроспросу спрос в масштабах страны, региона, города, а под микроспросом в этом случае понимается спрос в разрезе отдельных предприятий или группы определенных типов предприятий.
Если за основу взять социальный состав населения, то к макроспросу можно отнести спрос, предъявляемый всем населением, а к микроспросу - спрос отдельных социальных групп (рабочих, служащих, предпринимателей и т.д.). Возможны и другие варианты. Следовательно, подразделение спроса на макро- и микро- носит в определенной степени условный характер, поэтому при исследовании необходимо четко уточнять его границы в зависимости от поставленных целей.
Таким образом, «микроспрос», можно определить его как спрос, предъявляемый населением:
- на продукцию и услуги определенных типов предприятий
(ресторанов, кафе, баров и т.д.);
- локальный спрос в масштабах одного предприятия;
- на конкретную ассортиментную группу блюд или изделий (мясные,
рыбные, кондитерские и т.д.), что принципиально отличается от розничной
торговли, так как для общественного питания важна не товарная структура
сырья, а структура ассортимента по видам блюд;
- 
спрос на определенные виды услуг по реализации или организации
потребления (рис.5.).
