2014-02-09
2415
Рис. 3. Состав продукции общественного питания
Рис. 2. Составляющие объекта спроса в общественном питании
Рис. 1. Взаимосвязь функций и услуги общественного питания
Схематично спрос в общественном питании представлен на рис. 2.
 |
Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей.
Продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.
Состав продукции общественного питания неоднороден (рис. 3).
В свою очередь, ассортимент блюд и изделий в каждом предприятии различается по типу, назначению, сырьевому составу, технологии изготовления, а внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей. Укрупненная группировка представлена на рис. 4.
Рис. 2 Классификация блюд общественного питания
Услуга по организации потребления также состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру обслуживания, степень комфорта в зале предприятия, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны – учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления. Основные стороны услуги можно анализировать по приведенным в табл. 1 показателям.
Таблица 1
| Показатели | Характеристика показателей |
| 1. Продукция | 1. Ассортимент - широта; - полнота. 2. Качество: - вкус; - внешний вид (оформление). 3. Уровень цен |
| 2. Уровень обслуживания | 1. Вежливость, внимательность персонала 2. Быстрота обслуживания 3. Сервировка стола 4. Внешний вид и качество столовой посуды, приборов 5. Соблюдение правил приема и выдачи блюд, рас чета 6. Внешний вид персонала |
| 3. Состояние торгового зала | 1. Уровень комфорта 2. Санитарное состояние 3. Эстетическое оформление зала (интерьер) 4. Удобство мебели |
| 4. Организация отдыха | 1. Музыкальное сопровождение и его качество 2. Развлекательные программы 3. Другие виды услуг |
| 5. Месторасположение предприятий и организация его работы | 1. Степень доступности 2. Режим работы |
Помимо основных, предприятия общественного питания могут оказывать целый ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на спрос потребителей. Перечень услуг, которые предприятия могут оказывать, приведен в прил. 1.
Для понимания сущности спроса в общественном питании необходимо рассмотреть его особенности, которые отражаются на характере работы предприятия и зависят от разнообразия потребностей людей.
Продукция общественного питания относится к предметам первой необходимости. Это предполагает определенную частоту потребления и его различную интенсивность в течение дня. Для предприятий питания объективно характерны неравномерная загруженность и колеблемость спроса в зависимости от времени суток. При этом спрос имеет пределы, обусловленные индивидуальными физиологическими потребностями организма, различиями в характере и интенсивности труда.
Особенностью спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). В сущности, само формирование ассортимента предлагаемой продукции в предприятии общественного питания построено на принципе взаимозаменяемости: потребитель, не найдя в меню одного блюда, заменяет его другим.
Ассортимент продукции подвержен изменчивости в течение дней недели, что вызвано как разнообразием потребностей, вкусов, желаний потребителей, так и наличием сырья и товаров. Поэтому продукция общественного питания изготавливается небольшими партиями, не подлежит длительному хранению и реализуется ежедневно, постоянно. Это предопределяет и особенности формирования товарных запасов: в предприятии создаются запасы небольшие по размерам и очень широкого ассортимента (до 500 - 600 наименований), а оборачиваемость запасов составляет в среднем 3 - 12 дней.
Важное значение имеет и взаимодополняемость отдельных изделий: в общественном питании рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечные и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.
Спрос на продукцию и услуги носит ярко выраженный сезонный характер, что обусловлено как сезонным производством многих продуктов питания (овощей, фруктов), так и различными потребностями в питании: зимой растет спрос на высококалорийные блюда, горячие напитки; летом - на овощи, фрукты, прохладительные напитки, мороженое и т.д. Сезонность проявляется и в потребности - в летнее время сеть предприятий существенно расширяется за счет открытия летних площадок. В последние годы практически все предприятия организуют обслуживание на открытом воздухе за счет дополнительно установленных столов.
Колеблемость спроса проявляется не только во времени года и суток, но и в его разной интенсивности в зависимости от дней недели. Для предприятий общедоступной сети характерен повышенный спрос в выходные и праздничные
ДНИ.
Спрос на продукцию и услуги дифференцируется в зависимости от типов предприятий и их специализации, он различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и функционирования и мотивов посещения. Соответственно, потребители предъявляют разные требования, посещая тот или иной тип предприятия. Нужно отметить, что в экономической литературе необходимость дифференцированного подхода к изучению спроса практически не рассматривается. Исследователи говорят о спросе на продукцию и услуги общественного питания вообще, в целом, не подразделяя его. С нашей точки зрения, это принципиально важный момент, который должен учитываться при разработке методики изучения спроса. Зависимость спроса от типа предприятий предопределяется еще и тем, что удовлетворение спроса на продукцию происходит в конкретном месте, в силу этого потребителю небезразлично, в каких условиях будет происходить процесс потребления, а само потребление, как уже отмечалось, в большинстве случаев предусматривает организацию досуга. Данная специфика также обычно почти не учитывается при характеристике спроса общественного питания, хотя для общедоступных предприятий это весьма значимо. Спрос напрямую зависит от условий, созданных в предприятии для комфортного времяпровождения (уровень и быстрота обслуживания, уютная обстановка, санитарное состояние, наличие музыкального сопровождения и т.д.). До обмена на деньги он существует лишь в представлении потребителя, в виде идеи воспользоваться услугами предприятий питания, подкрепленной подсчетом обеспеченности своей потребности денежными средствами. Этот сложный экономико-психологический процесс завершается на рынке, когда потребитель приобретает и потребляет продукцию.
В общественном питании, в отличие от торговли, процесс проявления спроса по времени практически почти всегда совпадает с процессом его удовлетворения, т.е. потребления, так как реализация продукции завершается непосредственным обслуживанием посетителей в торговом зале (за исключением магазинов-кулинарий, которые выполняют только функцию реализации, но составляют незначительную долю предприятий).
Следовательно, спрос на продукцию и услуги общественного питания определенного вида проявляется в предприятии и вне его не может быть удовлетворен. Поэтому объем и структура спроса зависят от количества предприятий, их производственной мощности, числа мест в них, специализации, оборачиваемости мест и т.д., определяющих объем предложения на рынке.
Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.
На спрос влияет и место расположения предприятий питания. Практически спрос на услуги любых типов предприятий, расположенных в центральной части городов, в местах отдыха и интенсивных людских потоков, в районах сосредоточения торговых предприятий, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в жилых районах.
Особенность спроса общественного питания состоит и в том, что фактически основной количественный показатель, характеризующий его объем, - товарооборот общественного питания (сумма средств, полученная от продажи продукции отрасли). Но сам объем продаж в значительной степени зависит от условий организаций потребления, т.е. уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.
Большое влияние на спрос оказывает конкурентное окружение предприятия, но в общественном питании конкурентом выступает предприятие аналогичного типа с примерно одинаковым ассортиментом продукции и сопоставимым уровнем цен на нее, расположенное в радиусе пешеходной доступности. Ресторан и закусочная, размещенные рядом друг с другом, не являются основными конкурентами, так как каждое ориентировано на своего потребителя: с определенным уровнем дохода, с разной целью посещения, располагаемым временем, возможностью и согласием заплатить разную сумму денег на удовлетворение своей потребности, хотя в некоторой степени такое соседство предприятий питания и влияет на объем спроса.
Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, меняющиеся требования потребителей.
Формирование спроса представляет собой сложный процесс,
протекающий под влиянием множества разнообразных факторов (детерминант), определяющих развитие спроса на потребительские товары и
услуги в целом, но степень их влияния, направление воздействия, значимость для общественного питания отличаются от детерминант спроса на продовольственные товары и вытекают из его особенностей и альтернативного характера.
Совокупность факторов образует целостную систему, внутри которой спрос складывается в результате их интегрированного воздействия, а сами факторы находятся в сложной диалектической связи. Детерминанты спроса имеют разную природу возникновения и качественное содержание, поэтому в основе исследования спроса должны лежать, с нашей точки зрения, тщательное изучение механизма и характера их воздействия, что предполагает, в первую очередь, их группировку и выявление специфики влияния на спрос в общественном питании.
Основные факторы, влияющие на спрос на продукцию и услуги общественного питания, представлены в табл. 2.
Обобщая имеющие взгляды и мнения по этому вопросу отечественных и зарубежных исследователей потребительского рынка, в т.ч. и общественного питания, можно предположить следующую классификацию, позволяющую, с нашей точки зрения, осуществить всестороннюю комплексную оценку формирования спроса (табл.2).
Основным признаком классификации является градация факторов на группы в зависимости от природы возникновения, т.е. сущностного характера, согласно которому всю их совокупность с определенной степенью условности можно подразделить на 7 групп: экономические, социально-демографические, психологические, историко-национальные, природно-климатические и сезонные, организационно-технологические, физиологические.
В современных условиях наибольшее воздействие на спрос оказывают экономические факторы, к которым традиционно относят уровень и динамику цен, размер заработной платы и среднедушевых доходов, а также соотношение между этими показателями, предопределяющее покупательную способность населения.
Зависимость спроса на продукцию и услуги общественного питания подчиняются закону спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния ведет к его увеличению.
Спрос зависит не столько от среднего уровня доходов, сколько от их распределения между экономическими группами населения, в связи с тем, что рост численности людей со средними или высокими доходами приводит и к росту объема спроса, и к изменению его структуры - возрастает потребность в услугах ресторанов, кафе, магазинов-кулинарий, а также в дорогостоящей кулинарной продукции.
