Требованияк качеству холодных блюд и закусок

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объе­мом порций и более острым вкусом. Они состоят из мелко наре­занных продуктов. Подают их обычно без гарнира в кокотницах (небольших кастрюльках с ручкой), кроншелях, раковинах и т.д. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с мас­лом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпа­ют зеленью. Можно подавать их в кокотницах.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верх­нюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусоч­ки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на

632 __________________________ 6. Производство готовой продукции

масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают мо­лочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная (по-сарентски). Ветчину отваривают, наре­зают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон гор­чицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кла­дут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3...4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порци­онную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, до­водят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломти­ками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кла­дут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10... 12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника­кие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установлен­ной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бу­тербродах 1...1.5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и за­пах, свойственные используемым продуктам.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эла­стичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет сала­тов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

6.10. Хоподные блюда и закуски

Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или куби­ками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, со­ответствующий используемым продуктам. Консистенция: варе­ных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.

Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, ак­куратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверх­ности семги, кеты не должно быть следов пальцев; сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутрен­ней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачище­на от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, ук­рашена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концен­трированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломти­ков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус — соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими

6. Производство готовой продукции

кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой об­работки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответ­ствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плот­ная, эластичная.

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не­расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойствен­ный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чес­нока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов — мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яй­цом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с аро­матом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть призна­ков его расслаивания (пожелтения).