Физико-химические свойства

Они зависят от состава ВМЖК. Если к-ты - предельные, жиры - твердые, химически малоактивны. Это, в основном, животные жиры. Если к-ты - непредельные, то жиры – жидкие (масла). Это, как правило, растительные масла.

В жире человека (темп. пл. +15 ⁰С) содержится 70% олеиновой к-ты, в которой одна двойная связь расположена после 9 атома углерода (D⁹). В остальных непредельных к-тах двойные связи чередуются через группы - СН₂-, поэтому, их называют также полиеновыми к-тами.

С₁₇Н₃₁СООН D^{9, 12} С₁₇Н₂₉СООН D^{9, 12, 15}

Линолевая к-та Линоленовая к-та

Непредельные к-ты в организме не синтезируются и поступают с растительной пищей. Отсутствие их вызывает дерматиты, способствует возникновению атеросклероза. В сутки в организм должно отступать 4-8 г (min 1 г) непредельных к-т. Детям назначают кукурузное масло. Совокупность непредельных к-т называют витамином F. Из низкомолекулярных к-т в составе жира встречается масляная к-та.

Нейтральные жиры способны вступать в химические р-ции, свойственные непредельным к-там и сложным эфирам.

I. Для остатков непредельных к-т в жирах характерны р-ции А_N. Это р-ции с На1₂, ННа1, Н₂О, Н₂, р-ции окисления.

1) В промышленности широко используется р-ция гидрогенизации жидких жиров с целью получения маргарина:

R–CH=CH–(CH₂)₇CH₃ + H₂ R–CH₂–CH₂–(CH₂)₇ CH₃