Новые способы покрытия и упаковывания сыров

Одним из перспективных полимерных материалов представляется прозрачная пленка на основе поликарбоната марки «Макролон», которая обладает достаточной прочностью на растяжение и на разрыв. Упаковка в модифицированные и регулируемые среды особенно эффективна для мягких видов сыров с запахом типа «Рокфор», «Горгонцола» и др. Упаковку обрабатывают газами СО₂ и N₂, при этом образующийся во время дозревания СО₂ выходит через плоский клапан наружу, в то время как О₂ снаружи не может проникнуть в упаковку. Для упаковки специальных видов сыров с плесенью разработан новый полимер, обладающий проницаемостью для О₂ и непроницаемостью для паров воды. В его состав входит смола, набухающая при впитывании влаги, что обеспечивает высокое качество сыра в процессе его созревания.

В различных конструкциях покрытий используются такие полимеры, как ПВХ и ПВДХ, ПА, ПЭВД, СЭВ (сополимер этилена с винилацетатом), СЭВОН (сополимер этилена с виниловым спиртом). Например, прозрачный ламинат мultiPET представляет собой ПЭТФ/ПЭВД. Он характеризуется высокими барьерными и прочностными свойствами, хорошо воспринимает красочную печать и пригоден для упаковки сыра в МГС. В состав антимикробных покрытий входит цеолит серебра.

Новым направлением в упаковке сыра стала разработанная во Франции съедобная оболочка, в состав которой входят раствор пищевого геля, на основе пищевых белков, желатин и альгинат. На отвердевший слой геля наносится питательная среда, обогащенная ароматообразующими ферментами. Оболочка формируется в течение двух дней, а затем сыр упаковывают в комбинированный материал, наружный слой которого представляет собой ПЭ- или ПП-пленку, а внутренний - целлюлозный гофрированный материал. Такая упаковка обеспечивает регулируемое развитие микрофлоры сыра: высокая кислородопроницаемость и водонепроницаемость наружной пленки создают необходимую степень влажности, благоприятную для роста полезной микрофлоры на поверхности сыра и формирования требуемого вкуса и аромата продукта.

При упаковывании сыра в полимерные пленки и ламинаты большое внимание уделяется способу герметизации. При использовании пакетов иногда применяется застежка типа «молния». Пакет может также снабжаться специальной ленточкой с перфорированными отверстиями для отрыва и вскрытия его, а также застежками специальной конструкции. Часто застежка представляет собой хорошо заваренный шов по краям нижней и верхней частей одной и той же упаковки.

Латексные покрытия наносятся на рассольные и сычужные сыры различной степени твердости. Для создания оболочки используют водные дисперсии, полученные методом эмульсионной или суспензионной полимеризации. При этом в качестве мономеров используют винилхлорид (ВХ), винилиденхлорид (ВДХ), винилацетат (ВА), винилпропионат (ВП), эфиры акриловой и метакриловой кислот (ЭАК и ЭМАК), бутилкаучук (БК), полиизобутилен (ПИБ) и др. Чаще всего такие покрытия патентуются, и известны их фирменные названия: «Видропласт», «Фудпласт», «Стимультекс», «Остпласт», а также отечественные «Фунгиколор», «ПараСВЭД», «ПолиСВЭД» [7].

В проблемной лаборатории МГУПБ в результате многолетних исследований и экспериментов был разработан целый ряд прогрессивных покрытий для сыров на основе латекса БК (ЛБК-3) и латекса сополимера ВХ и ВД (ВХВД-65) под названием ВИМ и ВХВД-65В или СВХЭД.

При созревании сыра в латексных оболочках ускоряются и протекают наиболее полно протеолитические процессы с распадом белков, а под воздействием ферментов и бактериальных культур ускоряется сам процесс созревания.

Технологический процесс формирования латексного покрытия на сырах очень прост, доступен и удобен, особенно для небольших производств. Оно наносится на головку сыра одним из трех возможных способов: погружением головки сыра в водную дисперсию, намазыванием ее на поверхность кистью или напылением с последующей сушкой. В зависимости от требуемой толщины можно наносить один, два или три слоя. Отличительной особенностью этой технологии является то, что формирование покрытия осуществляется в процессе сушки после его нанесения на поверхность продукта. Латексные покрытия предохраняют продукт от нежелательной микрофлоры, ксенобиотиков, случайных механических повреждений.

Для упаковки отдельных порций плавленого сыра (до 100 г) имеется интересная разработка - упаковка под названием Clamshell, которая состоит из двух частей, иногда скрепленных между собой шарнирным соединением и напоминает двухстворчатую раковину моллюска. Детали упаковки изготавливаются непосредственно перед заполнением из специально разработанного для этих целей полимера, чаще всего марки Valox, методом термоформования. Это соэкструдированный материал из полукристаллического полибутилентерефталата и ударопрочного полистирола. Valox выдерживает температуру до 200°С, устойчив к воздействию масел и жиров, хорошо воспринимает печать, обладает высокой химической стойкостью и механической прочностью, а также ударопрочностью, необходимой газо- и влагонепроницаемостью. Он является хорошей альтернативой стаканчикам с крышкой и упаковке из алюминиевой фольги [8].