Способы производства масла

Получение масла

Технология стерилизованного молока

Стерилизованное молоко может храниться длительное время при температуре от 0 до 9 ºС, 10 до 20ºС – 4 месяца, при 30 ºС – 2 месяца.

Технологическая схема производства: приёмка и подготовка сырья – нормализация молока – очистка – деаэрация – гомогенизация – пастеризация – охлаждение – промежуточное хранение – внесение солей стабилизаторов – предварительный нагрев – гомогенизация – стерилизация – охлаждение – упаковка и маркировка.

Требуется молоко не ниже 1-го сорта, содержание соматических клеток не более 500 тыс/1мл, термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже 3 группы. Можно использовать обезжиренное и сухое молоко после восстановления. Далее молоко охлаждают до температуры не выше 6ºС, предварительно очищают на сепараторах, нормализуют (в потоке). Сырое молоко до тепловой обработке должно храниться не более 4-х часов. Затем его пастеризуют при температуре 74±2ºС 20 сек, проводя при этом его очистку и деаэрацию – удаление газа О₂, СО₂, посторонние запахи. Деаэрация при температуре 70ºС при вакуумировании с давлением 0,05МПа. Затем проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждают до температуры ниже 10ºС. Если молоко идёт 4-й группы по термоустойчивости, то его термоустойчивость повышают добавляя соли-стабилизаторы. Их вносят в охлаждённое молоко. Перед стерилизацией используют натриевые, калиевые лимоннокислые 3-х замещённые, натриевые, калиевые фосфорнокислые 2 двузамещённые соли в количестве 0,01-0,03%. Затем молоко перемешивают 10-15 мин и определяют термоустойчивость (должна быть не ниже 3 группы), затем молоко направляют на стерилизацию. Её проводят в стерилизационных установках трубчатого типа. В начале молоко нагревают до 75-80 ºС, гомогенизируют при высоком давлении 20-25МПа, затем направляют во 2-ю секцию установки, где нагревается до 95 ºС 1 мин, и идёт в секцию стерилизатора. Используют 140±2 ºС 4 сек, охлаждают до температуры не выше 25 ºС, затем молоко поступает в стерильную ёмкость, его разливают в стерильных условиях в коробки и пакеты TETRAPAK. Внутренняя поверхность тары обрабатывается перекисью водорода и далее бактерицидной лампой. Под действием УФ перекись распадается на водород и кислород, затем молоко разливают и хранят.

Сливочное масло – пищевой продукт, основной составной частью которого является молочный жир. Основа процесса получения молочного жира – выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, затем равномерное его распределение и пластификация.

Жировую фазу концентрируют 2-мя способами:

- взбиванием сливок в холодном состоянии

- сепарирование сливок в горячем состоянии

При взбивании сливок в холодном состоянии идёт поглощение воздуха. Цикл производства длится 1 сутки, так сливки перед взбиванием должны созреть.

При сепарировании сливок в горячем состоянии – полученные высокожирные сливки быстро охлаждают, идёт кристаллизация жира, так как сепарирование идёт при высокой температуре, то дополнительно обеспечивается микробиологическая чистота. Такое масло содержит больше жира, так как жир из пахты весь переходит в масло.