Требования к сырью для производства сливок

Сырьё: коровье молоко и полученные из него сливки. Молоко должно соответствовать требованием ГОСТа. Эффективность сепарирования зависит от степени дисперсности жировых шариков, от массовой доли жира в молоке и жирнокислотного состава жира. Если размер жировых шариков до 1 мкм, то степень использования жира нулевая – жир не выделяется; от 1 до 2 мкм – 33; от 2 до 3 мкм – 68%; свыше 8 мкм – 100%.

Размер жировых шариков зависит от условий содержания, породы коровы, транспортировки, периода лактации. Гомогенизированное молоко направлять на производство масла нельзя. Наибольший размер жировых шариков наблюдается в середине лактационного периода (лето). На вкусовые показатели и консистенцию масла оказывает влияние состав молочного жира. Он непостоянен, биологическую ценность и стойкость при хранении повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот. От этого зависит температура плавления и кристаллизации масла, чем больше содержание полиненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления. В летний период их содержание достигает 6%, зимой -2%. Их содержание определяют по йодному числу, так как I₂ присоединяется по месту непредельных связей, чем оно больше, тем лучше масло связывает влагу. Наиболее оптимально содержание жира в сливках при производстве масла непрерывным взбиванием: 40-42%; кислотность плазмы 25-27ºТ. Для масла, выработанного периодическим способом, 32-37%, сливки сортируют по сортам – 1, 2-й сорт и не сортовые, проводят пробу на термоустойчивость – 1 мл сливок кипятят и выливают в чашку Петри, если в них присутствуют хлопья, то сливки относят ко 2-му сорту, если нет – то к первому сорту, если хлопьев много – то сливки не сортовые. Не применяют сливки, разбавленные водой, с посторонними запахами и привкусами, но некоторые запахи можно удалить дезаэрацией и промывкой. Промывка применяется при высокой кислотности. Сливки разбавляют водой с температурой 55-60ºС и сепарируют, полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности 19ºТ до массовой доли жира 6% и снова сепарируют. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира. Дезаэрация и аэрация применяется для удаления запахов. Для этого сливки тонким слоем в горячем состоянии пропускают по поверхности охладителя и продувают воздухом с помощью вентилятора, затем проводят тепловую обработку сливок. Она должна обеспечить полное уничтожение патогенных м/о и максимально уничтожить вносимую микрофлору. Выбор режима зависит от свойства исходных сливок. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 86-90 ºС в весенне-летний период и до 90-95 ºС в осенне-зимний период. Сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95 ºС летом и 101-103 ºС зимой. Иногда тепловую обработку совмещают с дезаэрацией. Тепловая обработка оказывает влияние на пластичность молока. Пластичность определяется уменьшением количества свободного жира, выделившегося из монолита масла при термостатировании 2 часа при температуре 27-30 ºС. Пластичность уменьшается с повышением температуры пастеризации. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой, привкус пастеризации маскирует посторонний запах масла.

Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания

Способ основан на способности жира молока менять своё агрегатное состояние, при изменении температуры. Сливки охлаждают до температуры кристаллизации жира, осуществляют коагуляцию жировой фазы. Масляные зёрна спрессовывают в монолит и пластифицируют.

Схема производства: приёмка – сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – охлаждение и созревание сливок – сбивание сливок и получение масляного зерна – промывка зерна – его обработка – фасовка, хранение, транспортировка.

После тепловой обработки сливки охлаждают до температуры 0 - 12 ºС для того, чтобы перевести часть жира в твёрдое состояние (33%). Охлаждение должно быть быстрым, так как при этом образуется много центров кристаллизации. В зависимости от температуры созревание идёт от 5 до 20 часов. В твёрдом состоянии оболочка жировых шариков становится тоньше. После созревания сливки взбивают при температуре 12-14 ºС 30-35 минут, при этом образуется масляное зерно и образуется пахта. В аппаратах маслоизготовителях ведут промывку водой если сливки плохого качества и идёт дальнейшая обработка.