Теоретические основы и принципы консервирования молока

Молочные консервы

Консервирование направлено на уничтожение м/о и инактивирование ферментов, т.е. создаются условия, т.е. создаются условия при которых не возможно развитие бактерий. Продукты могут храниться длительное время, не меняя своих свойств.

В основе механизмов консервирования продуктов лежит 4 принципа:

- биоз

- анабиоз

- ценоанабиоз

- абиоз

Биоз – метод консервирования, основанный на естественном иммунитете живых организмов сопротивляться воздействию м/о. Не для длительного хранения. Соответствует бактерицидной фазе.

Анабиоз – основан на подавлении бактерицидных процессов химическими и физическими средствами. К химическим средствам относятся – понижение рН среды (ацидоанабиоз); отсутствие кислорода, хранение сред в газовых средах. К физическим средствам относят – воздействие пониженной температуры (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), высушивание (ксероанабиоз) – удаление части воды и доведение её до минимального уровня, при которых не могут идти микробиологические процессы; концентрирование путём повышения осмотического давления (осмоанабиоз) – выпаривают влагу и повышают осмотическое давление путём добавления осмотических активных веществ (сахароза), идёт плазмолиз бактериальных клеток.

Ценоанабиоз – естественная микрофлора заменяется другой, более полезной и создаются условия для её развития – производство кисломолочной продуктов.

Абиоз – полное прекращение процессов в сырье и готовом продукте стерилизации.

Общая технологическая схема производства молочных консервов – приёмка и подготовка сырья – очистка и охлаждение – нормализация – пастеризация – сгущение.

Применяют цельное или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 ºТ, не ниже 2-го сорта, можно использовать пахту, полученную методом преобразования высокожирных сливок и методом взбивания.

Определяют термоустойчивость молока по алкогольной пробе. Подготовка как и у всех молочных продуктов.

Нормализация – регулируют содержание сухих веществ и жира (СОМО) до значения, соответствующего стандарту. При сгущении в молоке сохраняют такое же соотношение между составными частями, что и в смеси, подготовленной к сгущению.

Ж продукта / Ж смеси = СМО продукта / СМО смеси = СОМО продукта / СОМО смеси

Ж смеси /СОМО смеси = Ж продукта / СОМО продукта = О продукта

При нормализации добиваются равенства этих соотношений

Ж смеси / СОМО смеси < (Ж продукта / СОМО продукта) + сливки

Ж смеси / СОМО смеси > (Ж продукта / СОМО продукта) + обезжиренное молоко

Ж смеси / СОМО смеси = Ж продукта / СОМО продукта

М + Сливки = Смесь М Жм + Сл Жсл = См Жсм

Пастеризация снижает разность температуры молока, поступившего в вакуумный аппарат и температуру кипения при сгущении. Молоко мгновенно закипает и интенсивно перемешивается, используя местный перегрев и накипание молоко на греющих поверхностях. Пастеризацию проводят при температуре 75-80ºС с выдержкой 15-20 секунд или при температуре 90-105 ºС без выдержки. Охлаждают до температуры 70-75 ºС с целью использования денатурированных сывороточных белков. Далее молоко идёт для сгущения в вакуум-аппарат, где кипит при температуре 60 ºС. Физические свойства молока изменяются при этом в наименьшей степени.

Выпарные установки используют плёночного и циркуляционного типа.

Циркуляционный аппарат, сепаратор (пароотделитель)-колоризатор состоит из кипятильных трубок, разделённых на 2 части для сгущения молока. Молоко с температурой 70-75 ºС идёт в нижнюю часть, вскипает и идёт в сборники над верхней трубкой и поступает в сепаратор. Капельки молока идут к стенкам и стекают на дно сепаратора, затем по трубке – во вторую часть калоризатора. Если степень сгущения молока большая, то оно кипит заново и цикл повторяется. Пар конденсируется и удаляется.