Особенности китайской кухни

Особенности индийской кухни

Особенности корейской кухни

Особенности японской кухни

Особенности китайской кухни

План лекции

Рекомендуемая литература

Китайская кухня / Сост. Е. В. Бораневская – Х.: “Каравелла”, 1996 – 224 с.

Китайская кухня М.: Издательство ЭКСМО – Пресс, 2002 – 228 с.

Китайская кухня М.: Издательство ЭКСМО – Пресс, 2001 – 228 с.

Корейская кухня М.: Харвест, М.: ООО “Издательство АСТ”, 2001 - 128 с.

Японская кухня Мн.: Харвест, 2002 – 160 с.

Японская кухня Спб.: “Дилля”, 2001 – 160 с.

Китайская кухня на нашем столе – СПб.: ИД “Весь”, 2001 – 160 с.

Райт С.К. Восток – Запад. Секреты индийской кухни: Пер. с англ. – М.: Nup, 1950 – 128 с.

Лин Цуфен, Лин Чангу Китайская кухня / Пер. с англ А. Агапьева. – М.: ООО “Гея и терум”, 2001 – 160 с.

Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утон­ченные способы приготовления пищи, как минимум, 3000 лет тому назад, а примерно 1500 лет назад в Китае была написана пер­вая в мире кулинарная книга.

Сегодня китайской кухней пользуется более 1,5 млрд. человек - как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Таилан­де, Японии и других странах этого региона.

Но, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказыва­ет какого-либо заметного влияния на другие кулинарные школы. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отве­дать лишь в специфических заведениях общественного питания.

Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов методов китай­ской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закре­пления правил и конкретизации технологических особенностей. Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обра­ботке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод - современной высокотехнологической конвейерной кулинарии полуфабрикатов, кон­сервов и готовых изделий фабричного производства.

В условиях структурной перестройки промышленности в наших государствах (Белоруссии, России) и высвобождения значительной части работающих, которые должны влиться, прежде всего в сферу услуг, китайская кухня может получить значительно более широкое распространение.

Многие объясняют сравнительную нераспространенность ки­тайской кухни спецификой ее блюд. При это имеют в виду прежде всего необычность используемых продуктов и их необычные со­четания. Это верно лишь отчасти. Дело в том, что своеобразие ки­тайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не са­мим сырьём мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии - овощи, грибы, рыба, свинина, мясо птицы, мука, сахар, растительное масло. Необыч­ные сочетания продуктов в китайской кухне никогда не отталки­вают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято от­носиться ко всему новому.

Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано пред­ставление о китайской кухне - акульи плавники, змеи, консер­вированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фаза­ны и т. д., - то для повседневной кухни китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что нацио­нальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на им­ператорскую и простонародную.

Блюда императорского стола подаются, как правило, в ресто­ранах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычно же кух­ня вполне доступна, хотя и несколько специфична для нас.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:

· приготовление сырья;

· нарезание продуктов;

· тепловая обработка;

· сервировка стола

Именно приготовление делает блюда специфически китай­скими.

Приготовление сырья. Специфические блюда требуют и осо­бых ингредиентов. Животных и птицу откармливают по специ­альным технологиям. Многие рыбные блюда готовят только из живой рыбы. Казалось бы, что любое блюдо из живой рыбы можно приготовить нежным, но китайских поваров не удовле­творяет качество только что выловленной рыбы. Чтобы улуч­шить его, живую рыбу в специальных корзинках опускают в озе­ро и два дня морят голодом - этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, подготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Предварительная обработка сырья, согласно требованиям китайской кухни, должна занимать 2/3 времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырья начинается с его очистки. Продукты очень тщательно промывают, удаляют испорченные части. Грубые внешние покрытия (кожа, пленки, кожура и т. д.) аккуратно сни­мают. Процесс механической очистки завершается тщательным промыванием сырья для удаления загрязнения и нежелательного запаха.

Многие продукты вымачивают, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания про­дукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аро­мат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно продукты вымачивают недолго, чтобы смягчить их вкус и плотность.

Нарезание продуктов - вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые продукты могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, куби­ками, зернышками, шариками, соломкой и т. д. Они могут быть мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колос­ков злаков, лепестков хризантемы и многого другого.

Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают возможность поварам продемонстрировать свой художественный талант.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для это­го предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, очень остро заточенный. Им работают как сечкой на толстом де­ревянном пне.

Китайские повара фарш готовят без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значи­тельно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается мясной сок, который не сохраняется при использовании мясо­рубки. Когда мясо готовят крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в ев­ропейской кухне отбивания.

Редко, в основном в народной кухне, продукт готовят цели­ком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработ­кой через специальные надрезы у птицы удаляют все кости, со­хранив ее внешнюю форму, после чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - соблюдение температурного режима обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов.

Китайские блюда готовят на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое блюдо - тушеная свинина по рецепту Су Ши -готовится на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате мясо получается темно-красного цвета с Нежным, как пасти­ла, вкусом, сочным, хотя для него используют нежирное мясо.

Известное пекинское блюдо - жареная свиная требуха и ути­ные пупки, напротив, жарится в горячем масле при очень высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жа­рилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жаренье в глубоком слое масла, быстрое жаре­нье, жаренье взбалтыванием, жаренье соте, прожаривание, туше­ние, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе, сиропе и т. д.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жаренье в масле. Для этого обыч­но используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 см пламенем. Жарят чаще всего на расти­тельном масле или свином внутреннем жире. Масло сильно на­гревают, после чего опускают мелко нарезанный продукт и быст­ро, в течение 1 - 2 мин, прожаривают при постоянном помеши­вании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.

Короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Приготовление пищи по рецептам китайской кулинарии требует постоянного присутствия повара. Но его труд значитель­но облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Исключение из этого правила есть лишь для отдельных блюд.

Завершающая стадия тепловой обработки-добавление
приправ и пряностей. В китайской кухне применяется множе­ство пряностей и специй. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употреб­ляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовле­нии холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзё.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютами-ната натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при при­готовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие блюда для придания аромата добавляют кунжут­ное масло (иногда по несколько капель). В качестве приправы для приготовления холодных закусок, бульонов, соусов и горя­чих блюд, широко используют ферментированный соевый соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, перцем и луком, пасту кунжутную и соевую. Следует упомянуть также «усянмянь» — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать кон­трастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и переходов. Блюда для прие­ма пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супами и бульонами, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу.

Повседневная сервировка стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладется пара палочек и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. В центр ставится несколько общих блюд.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.

В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамич-жоу), которую потребляют на завтрак. Каши готовят также из ку­курузы, проса и гаоляна.

Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существу­ют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого жидкого темно-коричневого супа и со­леной негустой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры — ос­новной источник белка в пище китайцев — заменяют мясо, по­требление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, слад­кое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в ки­пящей несоленой воде 4...5 мин, затем быстро промывают хо­лодной водой, выкладывают в большую чашу, сверху кладут гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Про­дукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наибо­лее широко используют капусту (салатную китайскую, белоко­чанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фа­соли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отвар­ном виде. Овощи в большом количестве маринуют, солят в со­евом соусе, квасят и сушат. Засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.

Из мяса наиболее широко используют свинину; говядину и баранину - значительно реже. Большинство мясных блюд го­товят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками,

соломкой. Жарят мясо при сильном нагреве. Для многих блюд используют также мясо птицы.

В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих заку­сок используют утиные яйца, консервированные особым спосо­бом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20...100 дней в чанах или в земле. В ре­зультате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.

Китайские кулинары широко используют рыбу (окунь, камба­ла, сабля-рыба и др.) преимущественно в живом виде. Кроме того, используют морских беспозвоночных животных. Популярны кре­ветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы и др.

Самый распространенный напиток в Китае - чай. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеле­ный. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. В промежутках между горячими блюдами подают сладкие блюда и мучные кулинарные изделия. В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.

Ростки фасоли, жаренные со свининой. Свинину нарезают тонкой соломкой, смешивают с соевым соусом, 1 ч. ложкой су­хого крахмала, разведенного небольшим количеством воды, со­лят и жарят 3 мин в перекаленном масле. Затем перекладывают в миску.

В другой сковороде нагревают масло до 100°С, опускают в него вымытые ростки фасоли (получают, проращивая фасоль во влажной ткани, в теплом месте) и быстро обжаривают. Добав­ляют сок, оставшийся от мяса, имбирь, соль, глютамат натрия, разведенный крахмал и жарят 2 мин. Смешивают со свининой и через 1...2 мин блюдо готово.

Душистая хрустящая утка. Выпотрошенную утку тщательно промывают, держат 3...5 мин в крутом кипятке, вынимают, обсу­шивают. Натирают утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпают нарезанный лук и имбирь, смачивают водкой и оставляют в глубокой посуде под крышкой на 1 ч. Обработан­ную таким образом утку варят на пару 2...3 ч. В глубокой сково роде перекаливают растительное масло и обжаривают в нем утку в течение 15 мин при несильном нагреве.

Жареные яичные рулетики Свежую свинину моют, мелко ру­бят и обжаривают в масле вместе с луком и имбирем. Затем до­бавляют мелко нарезанный шпинат или лук-порей, соевый соус и хорошо перемешивают.

Взбивают яйца. Вливают в разогретую большую сковороду масло (так, чтобы оно лишь смазывало дно), уменьшают нагрев и вливают взбитые яйца. Обжаривают, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезают его пополам.

Заворачивают в каждую половину блина начинку и смачива­ют получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (консистенция жидкого блинного теста). Обжаривают рулетики в масле, нарезают и подают.

«Голубиные яйца». Ветчину мелко рубят и смешивают со взбитыми яйцами, мукой и панировочными сухарями. Из полу­чившейся массы готовят клецки, напоминающие по форме голу­биные яйца, и обжаривают 4...5 мин в перекаленном фритюре.

Подают в глубоком блюде. Отдельно подают рис отварной и зеленый салат.

Рис на пару. Промытый рис насыпают в миску, добавляют не­обходимое количество воды и варят на пару при сильном нагреве 40 - 45 мин.

Отварной рис. Промывают рис и всыпают в кастрюлю с хо­лодной водой. Варят при сильном нагреве до размягчения риса, после чего выкладывают в дуршлаг, обернутый марлей, завязы­вают четыре угла марли в мешочек и варят на пару 30 мин.

Томленый рис. Промытый рис засыпают в кипящую воду. За­крывают кастрюлю крышкой, когда вода выкипит, томят под крышкой при минимальном нагреве 20 мин.

Жареный рис. Промытый рис отваривают в большом количест­ве воды, промывают горячей водой и откидывают на дуршлаг. От­дельно варят мелко нарезанные овощи и перемешивают с рисом.

Перекаливают в сковороде растительное масло, обжаривают в нем яйца, хорошо помешивая, чтобы получились яичные ко­мочки. Смешивают с подготовленным рисом и обжаривают 2 мин при сильном нагреве. Подают в горячем виде как само­стоятельное блюдо.