Особенности индийской кухни

Особенности японской кухни

Основу японской кухни составляют рис, овощи, а также рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соле­нья или остро-сладкие приправы.

Другие крахмалистые блюда японской кухни преимущест­венно лапшовые: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша) и т.д. Все эти пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим названием сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих добавок и приправ, которые называют фукусёку, т.е. дополнительная еда.

Из овощей широко используют различную капусту, в том числе в очень больших количествах морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бо­бов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые про­дукты - тофу и мисо.

Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, — почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раз­давленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный буль­он, а прочие компоненты вводят в конце варки. Среди них - овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы.

Для приготовления вторых блюд Широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жареную и др.). Очень популярны рисовые моги, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд подают с раз­личными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сею - жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для ряда других блюд готовят более густые, кисло-сладкие соусы.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле, или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенье.

Любимый напиток - зеленый чай. Пьют чай без сахара.

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Из молочных продук­тов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо, а также в различных маринадах.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением глав­ным образом мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне Северной Индии есть блюда средне­азиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана. Популярны блюда типа тандур. Тандур — печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раска­лился. В тандуре выпекают лепешки - роти из несдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), наан из сдобного теста — продолговатые треугольники, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специя­ми, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира — творога со специями.

В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Они не едят лука и чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них - цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов гото­вят основное блюдо этого района - самбхар, которое едят два раза в день. Расам - похлебка из чечевицы с перцем - тоже обязатель­ное блюдо на завтрак и обед. Популярными блюдами являются, оладьи из рисовой муки и, дала (досу), рисовые клецки (идли).

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню - рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров. Рыбу тушат, жарят на сковороде или рашпере.

Излюбленное кушанье индийцев - плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручковыми), овощами, с добавлением неболь­шого количества растительного масла, (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное).

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправа­ми. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, кори­ца, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, чеснок, шаф­ран, лук и др. Однако для индийца карри не только приправа, но и целая группа блюд, приготовленных из мяса, птицы, рыбы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью, которых является густая консистенция и комбинации свежемолотых специй, что делает одно блюдо с карри непохожим на другое.

Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки, лимоны и т. д.

Самым распространенным напитком в Индии считается ним­бу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Любимый напи­ток в штате Пенджаб - канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за обедом не приня­то, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также кофе.

По традиции еду подают в Индии на тали - большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори - металлические порционные чашечки для каждо­го блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух ви­дов овощей, чечевицы, йогурта. Кроме того, могут быть пикули, дольки лимона и щепотка соли. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали.