Особенности корейской кухни

Корейская кухня во многом схо­жа с китайской. Так же как и китайские, корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изде­лия из муки. Мясо, главным образом свинина, употреб­ляется сравнительно в небольших количествах. В качестве приправы к многим блюдам служит соя. Мо­лочные продукты и молоко корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле.

Из характерных для корейской кухни кушаний сле­дует назвать широко распространенное кимчхи - овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мел­ко нарезанную морковь или редьку. Через 20 мин после смешения блюдо готово.

Другим популярным кушаньем является куксу - лапша домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют, перец, сою и кимчхи.

В противоположность китайцам корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мастерски готовить замечатель­ные блюда и кондитерские изделия из фруктов. Наи­более широко используются для их приготовления яблоки, груши, персики, хурма, каштаны, финики. Боль­шим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. Популярностью пользуется печенье из фруктов и «цветочный салат», приготовляемый из хурмы, лимонника, мёда и пряностей.

До недавнего времени о корейской кухне в нашей стране знали очень немногое. Рецепты приготовления блюд еще несколько назад практически было невозможно узнать. Корейская кухня имеет многовековые традиции и, несмотря на поверхностное сходство с кулинарией других стран Юго-Восточной Азии, совершенно самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских. Так, к числу типично корейских блюд относятся блюда с сами, а также хве - кушанье из сырой рыбы (кусочки рыбы заливают уксусом, затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку и перемешивают; через 20 мин перемешивания блюдо готово) и др. Корейцы утверждают, еще в давние времена корейские рецепты были распространены в других странах. Впрочем, и сегодня корейская кухня весьма - популярна. Например, в Японии многие гурманы блюда Утренней Свежести ставят выше всех прочих, сличительные черты корейской кухни - рационализм, сбалансированность пищевых компонентов. Так при обилии блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет роль адсорбента, защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков. Рационализм корейской кухни подтверждает и пример использования сахара. Хотя в повседневной пище корейцев сладкие блюда не играют сколько-нибудь заметной роли, потребность организма в глюкозе удовлетворяется тем, что небольшое количество сахара добавляется во многие блюда. Корейская кухня исключает или резко ограничивает сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляются не с солью, что способствует отложению солей, а с сахаром. В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля: картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи. По этой же причине весьма редки в рационе пи­тания корейцев и горячие блюда из картофеля с мясом.

Многие корейские национальные блюда, поскольку они обладают хорошим вкусом, ароматом, легко усваиваются организ­мом и полезны для здоровья, издавна применяются не только для питания, но и для лечения и профилактики ряда заболева­ний (сердечно-сосудистых, почечных, раковых и др.). Они также способствуют сохранению молодости и продолжительности жиз­ни в активной форме.

В процессе приготовления корейских блюд большую часть времени занимает подготовительная работа: предварительная обработка продуктов.

Большинство продуктов чаше всего берется в свежем виде или подвергается термической обработке очень непродолжи­тельное время. Продукты сначала выдерживают, вымачивают, слегка жарят или тушат в небольшом количестве воды со спе­циями. Переваренные или пережаренные продукты не позволя­ют получить блюда нужного качества.

В приготовлении блюд широко используют чеснок и соевый соус. Соль кладут по вкусу.

Большинство овощных блюд поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем, что придает изделиям осо­бую пикантность, своеобразный аромат.

Вареные или жареные продукты, которые используют для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлажда­ют. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом ухудшается качество салата. До смешивания продуктов в салате каждый вид продукта хранят в отдельной посуде в хо­лодильнике.

Для салатов годятся не только все овощи, какие только мож­но найти, но и многие дикорастущие съедобные растения.

Обычный состав мясоовощных блюд — нарезанное соломкой или кубиками мясо (чаще всего свинина) и аналогично нарезан­ные овощи (в основном это мягкие, зеленые надземные части растений — шпинат, чесночный стебель, сладкий перец, помидоры, баклажаны; из корнеплодов - молодой редис и редька). Характерный способ тепловой обработки овощей для таких сала­тов — жаренье. Иногда овощи предварительно отваривают, а уже потом обжаривают с мясом.

Нельзя забывать и о внешнем виде приготовляемых блюд. Этому способствует использование овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельде­рей и др.), эти овощи проходят минимальную тепловую обработ­ку, их цвет и аромат сохраняются.

Готовые овощные блюда рекомендуется при подаче к столу посыпать зеленым луком.

При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут сверху на салат, уложенный на тарелку в виде горки.

Некоторые овощи (бобовые и др.) и грибы содержат значи­тельное количество белков, а жиров в овощах немного, поэтому блюда корейской кухни особенно подходят для тех, кто хочет ограничить в своей пище количество калорий.

Из самых известных блюд Кореи:

Куксу - тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами, различными приправами и залитая бульоном.

Хве - блюдо из сырой рыбы, нарезанной мелкими кусочка­ми и заправленной уксусом, перцем, чесноком и другими спе­циями.

Кимчхй - солено маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями

Основные специи и приправы:

Имбирь — корневище тропического растения, обладает спе­цифическим запахом и острым вкусом. Имбирь добавляют в хо­лодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы. Употребляют его или в свежем виде, предварительно измельчив, или в суше­ном виде (порошок), или в виде настоя. Чтобы приготовить на­стой, свежий имбирь чистят и пропускают через мясорубку. За­тем заливают холодной водой и дают настояться 1—3 часа, после чего процеживают. Полученный настой и есть приправа.