При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами.
При первом способе (рис. 5. 4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки.
|
|
Рис. 5. 4. Сбор использованной посуды. Первый прием.
Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5. 5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им.
Рис. 5. 5. Сбор использованной посуды.
Второй прием.
Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убирают блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов. Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тренинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использованной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку.
Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов.
I вариант. Официант берет чистую тарелку с прибором в правую руку, подходит к гостю с лева и с разрешения гостя левой рукой убирает ипользованную тарелку с прибором, а справа правой рукой ставит чистую.
|
|
II вариант. При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов одним из вышеперечисленных способов, затем расстановку на стол чистых тарелок с приборами. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает тарелку с приборами в ладони левой руки; на бортик тарелки с приборами ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит перед гостем справа.