2014-02-09
2144
Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Официант доливает гостям прохладительные и алкогольные напитки. Если гости сидят близко друг к другу или заняты беседой, то наливать напитки следует слева левой рукой.
Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). На ручки кокотниц надевают папильотки. Кокотницы ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или чайные ложки.
Горячую закуску, приготовленную в порционной сковородке, ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Располагают справа от гостя. Предварительно стол сервируют подогретой закусочной тарелкой с прибором. Устрицы, запеченные в раковинах, подают на подогретых закусочных тарелках. Ставят перед гостем.
Горячую закуску «Яичница-глазунья» приносят на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, ставят перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для глазков.
Горячие блины приносят с производства в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку в полотняную салфетку, сложенную конвертом, справа от гостя. Прибор для раскладки – вилка столовая. Дополнения к блинам - икру, семгу, растопленное сливочное масло, сметану - подают отдельно и ставят слева.
При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа. Если дополнением к бульону является пирожок, расстегай, кулебяка или гренки, то ручка чашки повернута вправо. Пирожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пирожковой тарелки с хлебом, которая сдвигается вверх.
Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) отпускают в глубоких столовых полупорционных тарелках, поставленных на закусочные тарелки.
Пюреобразные супы также отпускают в бульонных чашках ручками влево, отдельно в небольшом салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладки, подают гренки (мелким кубиком), ставят слева.
Заправочные и холодные супы отпускают в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.
Супы с мелконарезанными продуктами отпускают в бульонных чашках с блюдцами.
Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:
горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой
«долис» и деревянной ложкой;
на подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку,
поставленную на мелкую столовую, и ставит перед гостем;
горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и деревянной ложкой для порционирования.
Стол предварительно сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую столовую, и гость переливает суп в тарелку частями.
К холодным супам отдельно подают лед в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с ложкой для раскладки, ставят слева. Горячие супы отпускают при температуре 75°С, холодные 10-14°С.
