В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус.
Температура их подачи от 10 до 14° С.
Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «долис» и чайными ложками для раскладки располагают рядом с соответствующими блюдами.
Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алкогольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе, протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20-
30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают заказчику.
Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа.
В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладке блюд. При этом в первую очередь производят раскладку икры, масла
|
|
сливочного, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.
Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «долис», впереди кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи натуральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис».
Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому гостю.
Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос.
Официант подходит к гостю слева с блюдом и прибором для раскладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку гостя. Блюдо с оставшимся продуктом ставит на стол вместе с прибором для раскладки. Если официант оказывает гостям помощь в подаче соуса, то им нельзя поливать гарнир.
Соус располагают на тарелке рядом с основным продуктом.
Рыбу заливную приносят с производства также на овальном фарфоровом блюде и подают
русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном соуснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов.
При проведении тренинга по подаче мясных холодных блюд нужно учитывать, что приемы их подачи аналогичны вышеописанным. Салаты подают на закусочных тарелках, которые ставят на шоу-плэй, индивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компоненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны выходить за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с салфетками «долис» и подают каждому гостю индивидуально. Если салаты из овощей подают
в бокалах как дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной и тарелкой каждого гостя. Сбор использованной посуды и подачу чистых тарелок с приборами при обслуживании нескольких посетителей осуществляют справа правой рукой.