Лекция № 5 Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие три группы.

I. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые ор­ганизму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные ве­щества.

II. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, пред­шественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой груп­пе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

III. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислите­лей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продук­тов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветери­нарной практике для профилактики заболеваний животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных соо­ружений и т. д.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и ле­чебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т. д. в повышен­ных дозах.

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого обору­дования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования нераз­решенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других спо­собов технологической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хра­нения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токси­нов (микотоксины, батулотоксины и др.).

9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, во­доемов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты;

1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8%, ячмене — до 6%. Пату-лин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — соки, фрукто­вые пюре и джемы, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья.

2. Токсические элементы (тяжелые металлы), основной источник за­грязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленность.

3. Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15—26% продукции животноводства и птицеводства. Проб­лема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только Для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994 г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее опасных антибиотиков.4. Пестициды — накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие не­скольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

5. Нитраты, нитриты, нитрозоамииы. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и ами­дов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и ор­ганизме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений — N-нитрозоаминов.

По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N-нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения — хлорорганические, осо­бо опасные коптаминанты, основными источниками которых являются пред­приятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — образуют­ся в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обра­щение с природными и искусственными песочниками.

9. Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, анти-оксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохра­нения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами — дезоксинмваяенолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах про­довольственного сырья и пищевых продуктов.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольст­венного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке. В 1994-1995 гг. отмечается массовый характер подобных фальсификаций, что определяет соответствующие задачи для правоохранительных структур и орга­нов государственного контроля — в первую очередь для Госстандарта России и Госсанэпиднадзора.

Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.

В 1994—1995 гг. наблюдались вспышки острых отравлений от недоб­рокачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия, что связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, расширением поступления импортной продукции, не отвечающей требованиям безопасности.