double arrow

Вопрос 4. Анализ структуры и вида аксессуаров кофейни


Аксессуары кофейни – это ножи, мерные ложки, скатерти салфетки и др.

Столовое бельё(скатерти, ручники, полотенца), предусматриваются в качестве двух единиц на рабочий день, а салфетки в количестве четырёх-пяти единиц на каждое посадочное место.

Изготовляется столовое бельё из льняных тканей. Всегда должен быть чистым и свежим ручник. Средний расход ручников за рабочий день на одного официанта – 5-7 шт.

Скатерти.Приобретая столовое бельё, следует учитывать размеры крышек обеденных столов, установленных в залах предприятий питания. Стол с квадратной или круглой крышками хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон не менее чем на 25 см. и не ниже сидения стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в технологии предприятий питания предусмотрены банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приёмов и подобных мероприятий, а размеры – от площади залов, где они проводятся.

Применяемые в ресторанах скатерти могут быть белыми размером 173×173 см. – с ажуром и без него, цветными – размерами 135×135 см. – подрубленными и 150×150 см. – ажуром, банкетными – размерами 173×208, 173×280 см., 173×500 см.




Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173×140 см.) из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

В большинстве ресторанов банкетные скатерти длинной свыше 10 м их применяют значительно реже, чем скатерти меньших размеров. Поэтому опытом работы предприятий питания предусматриваются скатерти по 5-7 м как наиболее подходящие под технологию обслуживания. Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м. применяют две размером 5-7 м. каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти особенно часто используют для различных видов обслуживания, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы, а в последнее время и обеденные – голубыми, зелёными, красными, что в сочетании с предметами сервировки создаёт уютную обстановку и комфорт.

Салфетки.Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50×35 см.) для столов с красивой древесной фактурой или гигиеническим покрытием, а также цветные с ажуром (35×35) и белые с ажуром (46×46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Салфетки также необходимы в работе официанта – ими он покрывает поднос. Изготовленные из мягкой хлопчатобумажной ткани, они должны соответствовать размерам подноса. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25×25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.)



Ручники.При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать столовые приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола.

Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35×80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Аксессуарный сервис на любом предприятии питания, в том числе и кофейни - это одно из первых, на что клиенты обращают внимание и здесь надо не только использовать качественные, удобные или дорогие аксессуары, но и применить их так чтобы они гармонично вписывались в общий интерьер заведения. Поэтому, организовывая аксессуарный сервис надо очень ответственно подходить к этой части организации предприятия питания и по возможности не жалеть на это средств.

Вид аксессуарного сервиса в кофейне по своему выделяется от видов других предприятий питания. Предметы аксессуарного сервиса кофейни изготавливаются в основном только из высококачественных материалов.

Исходя из всего вышесказанного можно заключить, что содержание аксессуарного сервиса кофейни предполагает использование аксессуаров отвечающих следующим показателям: создание аксессуаров из высококачественных материалов; удобство в использовании; применение изящных форм отделки.







Сейчас читают про: