Вопрос 2. Свойства материала, используемого для аксессуарного сервиса кофейни

Свойства столовой посуды из фарфора. Фарфор относится к классу тонкокерамических изделий с белым, иногда искусственно окрашенным, плотным, спекшимся и блестящим в изломе, просвечивающим керамическим материалом, который в зависимости от вида изготовляемой продукции покрывается прозрачной, а иногда непрозрачной глухой глазурью (стекловидным материалом).

Твердый фарфор или просто фарфор, представляет собой однородную, белую и тугоплавкую массу. Твердый фарфор состоит, главным образом, из каолина и полевого шпата с примесью кварца, извести и т. д. и покрыт твердой глазурью. Более тонкие сорта имеют глазурь из полевого шпата, без извести, благодаря чему получают молочно-матовый тон; более простые сорта имеют совершенно прозрачную известковую глазурь.

Основной составной частью фарфора восточного и твердого европейского является каолин (неплавящаяся фарфоровая глина и полевой шпат). В европейском фарфоре каолина больше, чем в восточном, и он требует более сильного огня при обжиге. Это сообщает ему прозрачность, зато в таком огне выгорают все краски, кроме синей. Поэтому европейский фарфор приходится расписывать поверх глазури, восточный же позволяет применять ряд красок для подглазурной росписи.

Качество фарфоровой массы зависит от содержания каолина (белой глины, влияющей на цвет изделия), от тонкости помола пудры, из которой глина была замешена, и еще целого ряда технологических особенностей. Хороший фарфор никогда не покрывают росписью целиком. «Белое тело фарфора», как его называют специалисты, должно быть подчеркнуто, а не замаскировано.

Свойства столовой посуды из стекла. Известно, что правильно подобранный фужер или бокал может выгодно подчеркнуть не только стиль заведения и вкус владельца, но и серьезно повлиять на вкусовые качества напитка. Не стоит забывать и об эстетической стороне вопроса: производителями разработаны целые коллекции стекла и хрусталя, где каждому виду вина соответствует определенный бокал.

Сегодня вопрос обладания «правильной» винной посудой воспринимается многими именно как вопрос престижа ресторана. По мнению винных экспертов и ресторанных критиков, наличие «правильных» винных бокалов – одно из тех условий, которые могут отличить гастрономический ресторан от негастрономического.

Подбирая профессиональное стекло и хрусталь, необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особыми свойствами, особой прочностью и термостойкостью. Рынок современной профессиональной посуды из стекла и хрусталя достаточно обширен, можно подобрать комплекты, подходящие и по стилю, и по качеству, и по цене (например, столовая посуда из стекла Arc, Vetreria Lux; барное стекло и хрусталь Arc, Stolzle-Oberglas).

Еще один важный критерий выбора профессиональной посуды — это возможность пользоваться посудомоечной машиной. Скажем, слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишних затрат.

Большое значение при выборе посуды имеет и размер столов в ресторане. Так, если поверхность стола невелика, то нет смысла покупать крупные бокалы на высоких ножках с большим объемом, поскольку они занимают много места на столе. В этом случае лучше остановить свой выбор на небольших классических хрустальных бокалах на невысоких устойчивых ножках.

Хрусталь представляет собой прозрачное стекло, обладающее особым блеском и чистотой, которое ценится за свою декоративную красоту. Неповторимый блеск хрусталя достигается за счёт преломления света в его гранях - тот же самый эффект можно наблюдать у радуги. Хрусталь отличается от стекла наличием оксида свинца или бария, который добавляет блеск и позволяет легче обрабатывать материал. Оксид свинца придаёт хрусталю дополнительную приятную тяжесть, оптическую прозрачность, ощущение хрупкости и красоты. Дорогие вина принято наливать в хрустальные фужеры. Высокая ножка добавляет изделию изящества, даёт ощущение лёгкости, а большая чаша бокала помогает вину лучше испаряться.

Суженные края усиливают вкусовые качества коньяка и вина. По словам поставщиков, прочность - одно из важнейших требований рестораторов к стеклу. В основном в заведениях сегодня используются бокалы из каленого стекла, хрустального стекла (содержит 5% свинца) и хрусталя (содержит 24-26% свинца). В 2000 г. немецкой компанией Schott был разработан сплав стекла и тритана. Тритановая добавка в отличие от свинца считается абсолютно безвредной, а прочность таких бокалов в несколько раз выше. Прочность бокала зависит и от способа его обработки. У бокала должны быть каленые кромка, ножка и пятка.
Хрустальные и стеклянные бокалы могут быть изготовлены двумя способами — ручным и автоматизированным. На качество и долговечность использования бокалов влияет количество частей, из которых они сделаны. Бокал может быть монолитным (если он выдувается из единого куска стекла, как правило, ручным способом) или состоять из 2–3 частей. Несмотря на свою высокую стоимость, дорогой студийный хрусталь ручной работы востребован многими знатоками, его можно использовать, например, для редких коллекционных вин.

Свойства материалов для изготовления столовых приборов. Практически все аксессуары для подачи чая или кофе могут быть выполнены из металла. К ним относят всевозможные кофейники, заварочные чайники, сахарницы с одной или несколькими чашами (для сахарного песка и кускового сахара), молочники, ситечки.

Металлическую посуду используют для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путём гальванизации, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание её деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

Рассмотрим виды металлической посуды используемой в кофейнях:

- турки (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному;

- кофейники (объёмом 500-1500см³)применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц;

- сливочники (вместимостью 50-200 см³) и молочники (200-500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам;

- креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.