Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

Необходимо всегда помнить, что для гостей ваше заведение должно быть уютным, спокойным, доброжелательным местом, в котором они могли чувствовать себя свободно. Для вас же ресторан должен оставаться в первую очередь заведением практичным и рентабельным!

4. Рассмотрим вариант ресторана, использующего несколько «базовых» сервировок одновременно, соответственно зонам обслуживания и характеру залов.

Например, классический ресторан со смешанным меню, в котором присутствуют наиболее востребованные блюда большинства европейских кухонь, но упор сделан на французскую кухню (ресторан «Вельвет»).

Ценовая политика ресторана предусматривает на посещение клиентов средней и старшей возрастных категорий. Поэтому на первом этаже размещаем небольшой кафе-бар, а на втором – общий обеденный и VIP – залы.

Уровень обслуживания в кафе, обеденном и VIP- залах должно быть обсолютно одинаково. Пребывание в VIP-зале дает ощущение чуть более высокого уровня комфорта, то только за счет обособленности.

Все три зала оснащаются высококлассной обеденной посудой и аксессуарами одной и той же компании. Кроме того, заведение должно использовать приборы компаний – лучших в своей ценовой политике.

Кафе-бар в интерьере – небольшое уютное помещение, стилистикой напоминающее классическое французское кафе. Интерьеры выдержаны в тонах цвета слоновой кости (при смене освещения, цвет кажется белым). Столики с основанием из черного чугуна и толстыми стеклянными столешницами. Сервировка выполнена в «один прибор», бежевая салфетка, обозначает место каждого гостя, поверх которой – белая сложенная салфетка, нож и вилка. Также на столиках – пепельница и коробок фирменных спичек. Сервировка в «один прибор» вполне оправдана в кафе.

Посуда и аксессуары, используемые в кафе и обеденном зале, могут входить в коллекцию известных фирм, что придаст вашему заведению легкую помпезность и утонченность. Лучше всего использовать нейтральные цвета, с ненавязчивым, практически неразличимым рельефом. В таком «комплексном» подборе посуды и аксессуаров есть несомненный плюс – сервировка в пределах стола не будет выглядеть пестрой. Бокалы и фужеры лучше выбирать – высокие, с выпуклой к центру ножкой, которые лишь подчеркивают утонченность и легкость атмосферы.

Детали: в кафе не используются подносы, а заказанные блюда подаются официантом «на руке» - изящная тонкость, придающая особый шарм процессу подачи блюд и встречающаяся весьма редко даже в очень респектабельных заведениях.

В кафе если использовать так называемые венские стулья, и т.к. они не позволяют повесить на спинку сумочку, то в таких случаях чтобы не отвернуть клиента необходимо добавлять к столу шляпную коробку.

Отличие между кафе и общим обеденным залом заключается в ином цветовом решении. Если кафе выдержано в гамме «слоновая кость», то обеденный зал – в кремово-кофейных тонах.

Но цветовое различие – не единственное. Существенно меняется и сервировка столов. В обеденном зале нет подставок для столовых приборов. Столы можно накрыть желтыми наперонами (наскатерник) и скатертями бежевой, пастельной расцветки. В качестве базовой используется сервировка уже в «два прибора». Строго слева от посадочного места – пирожковая тарелка с пирожковым ножом. По центру – подставная тарелка, поверх которой положена сложенная вчетверо бежевая салфетка. В сервировке применяются два комплекта приборов (столовы и закусочный), а также бокал для воды. На каждом столике «джентльменский набор», аналогично тому, что используется в кафе, только на стол добавляется ваза для цветов, выдержанная в общем стиле. В обеденном зале имеются передвижной бар и сигарная стойка со всеми необходимыми курительными аксессуарами (индивидуальными сигарными пепельницами, гильотинками, фирменными спичками). В любой момент гость может заказать сигару и рюмку коньяка, которые подаются на специальном подносе.

В VIP-зале цветовая гамма может быть смещена к более тяжелым бордовым тонам, в таких же тонах выдержаны скатерти и напероны. «Утяжеление» касается не только цветов, но сервировки. Здесь она более пышная, почти вычурная.

В VIP-зале используется посуда и аксессуары более дорогая, отличается витиеватым дизайном. «Базовая» сервировка «в три прибора»: пирожковая тарелка с пирожковым ножом; дисплейная тарелка для подачи «комплемента»; подставная тарелка и тарелка для основного блюда. Поверх салатной тарелки – салфетка, изящно свернутая пирамидой. Три комплекта приборов – для салата, горячего и десерта. Десертные приборы расположены не по верху тарелок, как требуется, а выложены в ряд. Два бокала – для вина и воды. На столе все тот же «джентльменский набор» и ваза. В вечернее время на стол могут быть выставлены подсвечники (все аксессуары одной коллекции).

В VIP-зале имеется и диванная зона – два небольших низких диванчика и такое же низкое кресло, между которыми помещен аккуратных небольшой столик, покрытый бордовой скатертью. В диванной зоне очень удобно выпить чашку кофе, рюмку коньяка или выкурить сигару.

VIP-зал, является одним из наиболее удачных примеров сочетания идеи и практичности. Суть идеи – в изменении сервировки в зависимости от зоны обслуживания и характера зала.

Чаще всего люди приходят в VIP-зал ресторана для тог,чтобы не только вкусно поесть, но и обсудить важные деловые или личные вопросы. Их естественное желание – максимально уединение во время разговора. «Полная» сервировка позволяет официанту появляться в зале только для того, чтобы сменить блюда и одновременно унести использованную посуду, приборы, сменить пепельницу. Все остальное время гостей не беспокоят. Тем не менее, если возникнет потребность в присутствии официанта, гости всегда смогут вызвать его при помощи специального звонка. Такой ресторан может называться с идеально выверенным соотношением концепции и практичности.

Лекция 2

Тема: «Особенности сочетания дизайна, стиля,

сервировки и аксессуаров»

План

1. Смешанная сервировка.

2. Гармония хаоса классического ресторана.

3. «Неправильный» стиль.

4. Национальный колорит.

5. Восточные мотивы.

1. Смешанной сервировкой пользуются многозальные заведения. Выбор сервировки чаше всего строится не на общей концепции заведения, а на концепции самого зала.

Общая концепция может быть незамысловата, например, ресторан национальной грузинской кухни. Ресторан разделен на две зоны – бар с небольшой огороженной кабинкой и основной зал на 50 мест. Можно выбрать для основного зала стандартный «европейский» дизайн и сервировку «в два прибора». На столах серо-голубые скатерти и белые напероны.

Столы сервируются стандартно для большинства ресторанов - пирожковая тарелка с пирожковым ножом, два комплекта приборов (столовый, закусочный), подставная тарелка, поверх которой ставится тарелка закусочная. Поверх закусочной тарелки – белая салфетка, свернутая в стиле «шатер крученый». Бокал для воды. Можно разнообразить стандартную сервировку, используя кеци – небольшие глиняные сковородки, на которых подаются шашлык и другие жареные национальные блюда.

Если появляется возможность открыть еще один зал, то может возникнуть проблема. Основная проблема небольших заведений заключается в том, что залы в них, что называется «уже недостаточно маленькие, но еще недостаточно большие». Если новый зал сможет вместить около 30-35 человек, то такое пространство не целесообразно использовать для VIP – зала (8-10 мест) – это будет слишком расточительно. Однако и полноценным обеденным залом его тоже не назовешь, особенно если зал, например, имеет вытянутую форму, плохое освещение и т.д. Такой зал можно сделать только сугубо национальным. Таким образом, обеденные зоны будут разделены на «старый» и «новый» залы.

Сервировка «нового» зала может кардинально отличаться от сервировки европейского «старого». Основной стиль национального зала – харчевня. Грубые деревянные столы темного дерева, нет скатертей и наперонов. Все предельно аскетично – коричневые салфетки, столовая сервировка «в один прибор», подставная тарелка темной глины, поверх которой – кофейного цвета салфетка, свернутая «крученым шаром». Бокал для воды. На столе подсвечник, пепельница, солонка, перечница и туба под зубочистки.

В национальной кухне не используют стеклянную посуду, можно делать исключение для бокалов т.к. вино и крепкие напитки, имеющие «классический» цвет, в стекле смотрятся лучше, чем в глине. Кроме этого подобрать полный набор глиняной посуды под разные виды напитков (вино, джин, виски, водка) не представляется возможным.

Для страстных приверженцев национального колорита можно использовать «национальный столик». Это низкий деревянный стол с низенькими стульями. Сервируется он в точности также как и остальные столы, кроме стекла. В сервировке этого столика используются глиняные стаканы, кружки, глиняные рюмки для чачи.

Официантам необходимо следить, чтобы глиняная посуда (кроме кеци) не попала на в европейский «старый» зал, и наоборот.

Марочные вина и более крепкие напитки подаются в бутылках или графинах. Разливные переливаются в специальные маркированные глиняные бутылки.

Такой национальный «новый» зал, безусловно, будет пользоваться успехом.

2. Ресторан может быть расположен не только на отдельном пространстве, но и, например, в жилом доме, да еще и на последнем этаже. В таком местоположении есть один большой плюс – оно интегрирует само по себе. Минусов в таком ресторане, конечно, будет гораздо больше. Один из самых существенных – значительное ограничение «гостевой зоны». На каком бы этаже ни расположился ресторан, а кухня, моечная и ряд подсобных помещений в нем должны присутствовать обязательно. Необходимо установить кондиционеры, вентиляцию, освещение, скрыть коммуникации, например, используя стеновые панели, но они могут сильно ограничить полезную площадь. Но можно использовать принцип «нехарактерности, внезапности, контрастности». В частности, использовать техническое оборудование и коммуникации в качестве элементов дизайна помещения. Такой фирменный стиль ресторана называют – смесь эклектики и хай-тека.

Зал такого ресторана может вмещать в среднем 70 мест (вместе с сигарным салоном). Серые бетонные стены, прозрачная труба воздуховода. Черные «змеи» электрокабелей, тянущиеся под потолком и свешивающиеся до самых потолков, на которых большие полузеркальные лампы, обтянутые черным сетчатым полотном, черный плиточный пол. Стеклянное панорамное окно в наружной стене. Есть место ди-джея, барная стойка и стеклянная лестница, ведущая на небольшой балкон, где может быть устроен сигарный салон. Над балконом – стеклянный купол, в ненастье закрывающийся автоматическими жалюзи. На стенах миниатюры в классических и пышных позолоченных рамах, стенки балкона могут быть украшены циновками.

Различие в сервировке начинается с формы столов и столиков. У столиков, установленных вдоль стен – квадратные столешницы, а у остальных круглые. Часть стульев из белого пластика; вторая может иметь – стальное основание и деревянную спинку; третья часть – чистая сталь. Можно поставить диваны, обитые белой кожей.

Сиденья стульев – «сталь с деревом» можно покрыть коричневыми чехлами, фактурой и цветом соответствующие скатертям и наперонам. У «стальных» стульев чехлы нежно-бежевого цвета. Белые пластиковые стулья – без чехлов.

Половина столов можно накрыть коричневыми скатертями – слишком длинные, без скругленных углов, напоминающие мебельные чехлы. В зале можно использовать четыре варианта текстиля: белые скатерти; белые скатерти с коричневыми наперонами; коричневые скатерти; коричневые скатерти с белыми наперонами.

Никакой отчетливой системы в расстановке столов и стульев, также как и в использовании текстиля. Первое впечатление – полная хаотичность. Хаотичность проявляется и в сервировке. Столы сервированы «в два прибора». По левую руку – пирожковая тарелка с пирожковым ножом, положенным не справа («книжная» сервировка) от тарелки, а поверх нее. Прямоугольная циновка толщиной около сантиметра – служит обозначением не только «обеденного» места, но и площади. Вкрапление в стеклянно-стальной хай-тек натуральных материалов сглаживает впечатление холодной техногенной отстраненности, придавая залу некоторые домашние черты. Натуральные материалы уравновешивают друг друга, например, плетеная циновка на столе – плетеная циновка в оформлении балкона. Деревянные спинки стульев - деревянные рамы картин и винные стойки.

На циновке располагаются подстановочная тарелка, два комплекта приборов (столового и закусочного) и салфетка, свернутая «рулетом» и лежащая на тарелке по диагонали. За пределами плетенки – бокал для воды. Часть столов можно сервировать бокалами с удлиненной чашей, другая часть - бокалами с округлой чашей. На каждом столе стоят фарфоровые пепельницы, декоративная ваза, наполненная белой морской солью, и стеклянный подсвечник. Солонок, перечниц, бутылочек с маслом, туб с зубочистками на столах нет, а они подаются вместе с «комплиментом» от шеф-повара (первым блюдом). Аксессуары - стеклянные и подаются на общей никелированной подставке.

В сигарном салоне присутствуют низкие столики, покрытые белыми скатертями. Здесь можно выпить кофе, рюмку коньяка и, разумеется, выкурить сигару.

В целом в таком ресторане все – от интерьера до сервировки – идет вразрез с классическими правилами. Тем не менее, зал выглядит удивительно гармонично, хаотичность перестает восприниматься как хаос, а наоборот - начинает производить впечатление стройной, выверенной до тонкостей, идеально сбалансированной гармонии, стильности. Хорошо продуманы сервировочные и цветовые «нестыковки», картины в золоченых рамах на сером фоне стен, стеклянная стена барочной стойки, сквозь которую видны этикетки бутылок, свечи в плоских подсвечниках, расставленные вдоль проходов. Все спланировано так, чтобы внимание гостя, переключаясь с одной «мелочи» на другую, было сконцентрировано точечно и не рассеивалось по залу. Таким образом, виртуозно организованный «хаос» скрадывает технические детали и сглаживает возможное негативное впечатление от небольших размеров зала.

3. Смена стиля посуды в процессе подачи блюд может использоваться и в качестве компонента общей идеи. Например, заведение со смешанной кухней, рассчитанное в основном на богемную молодежь, где можно встретить фотомоделей, звезд эстрады и кино, представителей прессы и др.

Место расположение такого ресторана лучше всего выбирать между бутиками, чтобы вероятность посещения заведения была максимальна. Ресторан делится на две зоны – буфетную и обеденную. Из общего холла гость может попасть как в буфетную зону ресторана, так и в один из окружающих его бутиков.

Основное предназначение буфетного зала – скрасить время посетителям бутиков, пока подбирается товар и оформляется покупка в бутике. Здесь клиент может выпить чашечку кофе и съесть десерт. Образцы понравившегося товара принесут непосредственно за столик. Поэтому в буфетной зоне необходимо все сделать так, чтобы и покупателю, и продавцу было удобно представить и посмотреть товар.

Буфетная зона – это длинный коридор, стены которого являются витринами бутиков. Здесь низкие столики, покрытые белыми салфетками. В центре каждого столика – красный стеклянный подсвечник в виде винного бокала с горящей свечкой. К каждому столику приставлен низкий удобный диван, обивка которого выполнена в сиренево-красных тонах. Рядом с диванами – торшеры под красными плафонами. Здесь же передвижные буфеты со сладкими десертами.

Меню представляет собой лист дорогой тисненой бумаги со списком блюд, контрастирующий с немного выспренным стилем интерьеров. В этом заключается суть эклектики – стиля, сочетающего несовместимое.

В буфетной зоне ресторана используется высококлассный фарфор и приборы для сладкого, но если гость заказывает что-то из основного меню, столик необходимо сервировать согласно «базовой» ресторанной сервировке.

Обеденная зона делится на три зала – большой (гостиный) и два малых. Залы ресторана представляют собой анфиладу помещений, чтобы попасть в гостиный зал необходимо пройти через два малых. В залах много зеркал, расцветка выдержана в бордо и золоте. В интерьере множество позолоченных деталей, характерных для французского ампира середины 19 в. Ковры с изящным витиеватым узором, бархатные портьеры, хрустальные люстры, колонны с росписью «под мрамор». Обстановка не просто богатая, а роскошная.

Казалось бы, такой стиль требует тяжелых бархатных скатертей и дорогой сервировки, посуды, приборов и аксессуаров с обилием золота и пышным декором, хрусталя. Но никаких скатертей, стол накрывается скромной белой салфеткой – «дорожной». Это не наперон и не плетеная салфетка, обозначающая место. Часть столешницы остается открытой. Сервировка «в один прибор» (закусочный комплект), которая кладется справа от тарелки. Подставная тарелка, на которой свернутая «рулетом» бежевая салфетка. Бокал для воды и больше ничего на столах. Солонку, перечницу, тубу с зубочистками гостю подают официанты.

Главная стилистическая тонкость сервировки заключается в том, что большая часть не только восточных, но и европейских блюд сервируется на посуде, предназначенной для традиционной японской кухни. Сочетание европейской роскоши интерьеров, шикарной посуды, входящей в «базовую» сервировку, и простоты китайской керамики производит очень любопытное впечатление. Все это рассчитано на «адресного» посетителя, а именно – на «золотую» молодежь.

Если создавать концептуальное заведение, ориентированное в основном на богемных посетителей, «неправильная» сервировка и смена стиля сервировки в процессе трапезы могут стать одной из пикантных тонкостей, которые могут придать ресторану особый шарм.

4. Согласно статистики, в ведущих ресторанах используется сервировка «в два прибора». Для этого есть две причины:

- использовать полную сервировку нерационально, если она не является составляющей концепта заведения;

- сервировка «в один прибор» мало оправдана, т.к. чаще всего заказывается стандартный набор блюд – закуска, горячее и напитки.

Сервировка «в два прибора» - закусочный и обеденный комплекты, подставная и закусочная тарелки, бокал для воды – является оптимальной как в развивающем ресторане, так и в ресторане с устоявшейся репутацией.

Сервировка «в один прибор» является оправданной для заведения среднего и высшего уровня со славянской кухней.

Основной концепт подобных заведений – создание национального колорита не только в кухне, но и в обстановке. Под словом «обстановка» подразумеваются не только дизайн помещений и интерьеры, но и сервировка. Славянские – русская, украинская, белорусская и др. – кухни весьма специфичны и требуют определенной посуды, которую практически невозможно отыскать в каталогах ведущих компаний – производителей профессионального фарфора. Как правило, сервировочная посуда для подобных заведений закупается у отечественных производителей. Чаще всего керамика, фаянс или фарфор с росписью в национальных мотивах.

Подобные заведения привлекают внимание в первую очередь туристов, падких на все «национальное». Но что касается требований сервировки стола у иностранных туристов, то оно больше европейское, и им сложно принять российские плошки в качестве основной посуды. Колорит колоритом, но для них комфорт главное.

Ресторан ориентированный главным образом на иностранных гостей средней ценовой категории будет выглядеть следующим образом. В сервировку стола «а-ля рюс» необходимо привнести европейские элементы, но таким образом, чтобы они не противоречили общей идее заведения и не портили впечатление, создаваемое интерьерами и дизайном помещений.

Дизайн можно выбрать в соответствии с местом расположения ресторана и в духе основной концепции заведения, например 17 в. – стены расписаны золотом и природными красками, дубовые столы и резные стулья, сделанные на заказ. Меню – «мечта иностранного туриста». Хлеб своей выпечки, напитки собственного изготовления. Широчайший выбор традиционных русских блюд, пообедал и как на машине времени прокатился. Скоморохи, цыгане, удивительная атмосфера, антураж, дизайн, аксессуары – все превосходно продумано, сбалансировано и представлено.

Обеденная зона может быть разбита на пять частей – бар, три зала, представляющих собой анфиладу комнат – обычная для 17 в. архитектура и VIP – зал. Вопреки киномифам реальные палаты не отличались внушительными размерами. Поэтому и вместимость залов оказывается скромной: 40, 36, 20 и 8 мест. Разделение пространства можно обыграть при помощи цветовых решений. Первый зал может быть выдержан в красных тонах, второй – в зеленых, третий в желтых В VIP-зале можно использовать нежно-бежевую гамму.

Исходя из общей цветовой гаммы зала, строится и сервировка. В обеденных залах используются классические белые скатерти, а в «красном» зале к ним добавляются красные напероны, в «зеленом» – зеленые, в «желтом» - желтые. В VIP-зале напероны розовые.

Сервировка используется классическая «в один прибор» - по левую руку пирожковая тарелка с пирожковым ножом, закусочный комплект приборов, бокал для воды. На столе присутствуют стеклянная пепельница, керамическая солонка и перечница. В VIP-зале стол украшает еще и внушительный пятиголовый бронзовый подсвечник.

В отличие от «базовых» сервировок, здесь не используются подставные тарелки, а в качестве «обозначателя» места можно использовать белую салфетку, сложенную в стиле «шатер на двоих».

Подбор посуды представляет собой самую большую трудность, но все же для ресторана можно найти керамические креманки, соусницы и традиционные для русской кухни горшочки. Обязательно используется деревянная посуда, например, под русские соленья. Что касается тарелок, бокалов, то интересно использовать (на заказ) специальный дизайн – эмблема ресторана, аксессуары в русском стиле, узоры на посуде «а-ля рюс», изготовить кубки под напитки и др.

Национальные рестораны могут отличаться между собой интересными мелочами, которые отличают сервировку ряда концептуальных заведений от общепринятой ресторанной сервировки.

Классический концептуальный ресторан ливанской кухни имеет сервировку «в один прибор» при полном отсутствии скатертей и подставок под посуду. Справа от подставочной тарелки салфетка, свернутая «горизонтальным саше», в которую и «упакованы» закусочные приборы.

Классический ресторан итальянской кухни – сервировка «в два прибора». Два момента отличающих «базовую» сервировку, - на подставочную тарелку устанавливается не закусочная, а большая суповая тарелка, в которую кладется салфетка, стянутая стальным кольцом. Классические бокалы, используемые в базовой сервировке, имеют необычный зеленый цвет.

Концептуальный ресторан итальянской кухни – сервировка «в два прибора». В «базовой» сервировке не используется подставочная тарелка. На ее месте – сложенная втрое салфетка. На столе также присутствуют два винных бокала и пирожковая тарелка…перевернутые вверх дном!

Такие «изюминки» - не единственные. Правил не существует и все зависит от вас.

5. Говоря о различных ресторанах, нельзя не упомянуть о заведениях, которые во всем мире пользуются неослабевающей популярностью – это Восток. Причина такого интереса может быть связана не только с приобщением к одной из древнейшей культуре, а в банальной жажде экзотики.

С учетом того, что таких ресторанов в настоящее время открывается не мало, необходимо продумать все до мелочей, чтобы быть самым лучшим. А это не только самая лучшая кухня, но и желание клиента прийти в ваш ресторан.

Если провести блицосмотр заведений с японской кухней, то можно выявить следующие особенности.

В одном ресторане с высшей ценовой категории – интерьер национальный, с вкраплениями хай-тека. Столы со стальными ножками и столешницами «под мрамор». Сервировка в стиле «восточный минимализм». В центре стола – темно-серая пластиковая подставка, на которой расположены фарфоровые солонки, перечницы, салфетницы с зелеными бумажными салфетками и пластиковый «бейдж» с фотографиями наиболее актуальных блюд и ценами на них. Место гостя обозначается деревянными палочками, упакованными в белый бумажный конверт.

Во втором ресторане со средней ценовой категорией. Интерьер национальный, выдержанный в красно-коричневых тонах. Много дерева, непокрыты столы. На столах стальные подносики с солонкой, двумя перечницами (красны и черный перец), две бутылочки с соусами, стальная салфетница с темно-красными бумажными салфетками и белая фарфоровая пепельница. Место гостя обозначено бамбуковыми подставками. По правую руку – темно-красная салфетка, свернутая «горизонтальным саше». За ее клапаном - деревянные палочки, помещенные в индивидуальный темно-красный бумажный конверт.

В третьем ресторане с высшей ценовой категорией. Интерьер выдержан в стиле хай-тек, но с обилием национальных деталей. Много дерева, стали и пластика. Цветовая гамма – темно-коричневая. Столики стальные, с деревянными столешницами. На столах – белые пластиковые подставки с логотипом заведения. По ближнему краю деревянные палочки в красно-белых бумажных конвертах также с логотипом заведения. Ни солонок, ни перечниц, ни бутылочек с соусами, ни пепельниц на столе нет.

Какой же из этих трех ресторанов вы бы выбрали или никакой, или тот, который ближе. Хотя кухня в них отличная и обслуживание на высоте.

Сложность японских ресторанных традиций в том, что в оформительских деталях они стремятся к минимализму. Классический японский ресторан всегда декорирован более чем скромно, а его «базовая» сервировка, как правило, совершенно однотипна и безадресна.

Ресторан «суши. ру» - заведение средней ценовой категории. Интерьеры выполнены в национальном стиле, но при этом в них масса элементов в стиле хай-тек и выдержаны в светло-коричневой гамме.

Сервировка столиков повторяет сервировку перечисленных ресторанов – коврик (подставка), палочки в белом бумажном конверте, керамическая подставка. Винный бокал. В центре стола глиняная подставка, на которой солонка, перечница, соусницы и салфетница со светло-синими салфетками. В сервировке используется несколько деталей, которые и служат продолжением основной идеи. Первое – на каждом столе установлена компьютерная «мышь» с надписью: «Кликните» официанта!». Кроме того, пластиковая подставка представляет собой копию снимка экрана компьютера с запущенным Интернетом. Меню имеется на каждом столе и выполнено в виде…ноутбука! Вы открываете верхнюю крышку и видите компьютерный экран с изображением на нем блюдами и ценами. Перелистывая страницы «ноутбука» выбираются блюда. Дойдя до конца меню, обнаруживается, что последняя страница представляет собой копию клавиатуры.

Название ресторана послужит способом привлечь внимание целевой аудитории, а сервировка станет средством дать клиентам, то, что они рассчитывают получить, - экзотику в обрамлении узнаваемого, привычного им антуража. Сервировка заведения поддерживает идею и работает на «своего посетителя». Такой ресторан не будет пустовать.

Лекция №3

Тема: «Характеристика столовой посуды и приборов»

План

1. Классификация и требования к посуде.

2.Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.

3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды.

4.Характеристика металлической посуды: виды, назначение. Уход за металлической посудой.

5. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение.

7. Столовое белье: виды, назначение.

1. На предприятиях общественного питания используется посу­да различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек­лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос­ти залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на мес­то. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и ка­чественное обслуживание потребителей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изго­товленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак — эмблему предприятия или фирменный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.

Керамическая посуда — майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда име­ет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная по­суда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Металлическая посуда используется для приготовления и по­дачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.

Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи ал­когольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажи­ров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разреша­ется применение посуды с трещинами, отколами.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не­ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены при­боры из нержавеющей стали. Современные приборы — ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.

При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя.

2. Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем развивалось в Греции, Италии и других евро­пейских странах. В России производство керамических изделий известно с давних времен: доказательством служат остатки печей для обжига, найденные при археологических раскопках на Таман­ском полуострове.

Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400°С. Фар­форовая посуда имеет белый черепок, обладающий хорошей про­свечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит на­звание разделки. В настоящее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшения), лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки отно­сятся к живописи.

Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впиты­вать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую по­суду делают толще, чем фарфоровую.

Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см.

Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов.

Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных за­кусок.

Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих слад­ких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда.

Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применя­ется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под суповую.

Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром.

Тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.

Тарелка-менажница — применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и сала­тов.

Тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см³ для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см³ — для подачи супов по­лупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10— 12 порций диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи.

Салатники выпускаются одно-двух-четырех-шестипорцион-ными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вме­стимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см³. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых об-служиваниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.

Селедочницы изготовляют одно-двухпорционные. Имеют про­долговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных кон­сервов в масле.

Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) применяют­ся при групповом обслуживании.

Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см³, рассчитаны на 1— 4 порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназна­чены они для подачи холодных соусов и сметаны.

Хренницы на 100 и 200 см³ выпускаются с крышками, приме­няют для подачи соуса хрена.

Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для пода­чи сваренных всмятку яиц.

Приборы для специй и приправ — солонки, перечницы, горчич­ницы — выпускаются в виде комплектов или раздельно.

Чашки бульонные с блюдцами на 350—400 см³ предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.

Чайные чашки (200—250 см³) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см³) предназначена для подачи чер­ного кофе и кофе по-восточному.

Шала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пи­алы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см³ для пода­чи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см³) используют для пода­чи плова, лагмана и др.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см³.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) вместимостью от 800—1000 см³.

Кофейники на 200, 500 и 1000 см³ служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

Сливочники, молочники на 1—4 порции используют для пода­чи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются ем­костью 50—200 см³, молочники — 100—400 см³.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см³ используются для подачи кускового сахара.

Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для пода­чи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием.

Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют раз­личную форму, соответствующую стилю основной столовой по­суды.

Керамическая посуда используется на предприятиях с нацио­нальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.

Керамические горшочки вместимостью 100—150 см³ использу­ют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см³ с крышками применяют для приготовления и подачи пер­вых блюд (щей суточных, супов-пити и др.).

Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки сто­лов стилизованных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напит­ков.

Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в офор­млении интерьеров залов.

3. В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду для винно-водочных изделий и различных на­питков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, по­лучаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелоч­ными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широ­кое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изго­товлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люст­рин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев — приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют луч­шие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой — неглубокий рисунок, ка­чество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани; сложный — с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 см³) предназначена для подачи ликера, может ис­пользоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рю­мок.

Рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и су­женная сверху, в них наливают не более 25 см³.

Рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки, настоек, на­ливок.

Рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десер­тных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см³), обычный цвет этих рюмок свет­ло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (си­него) цвета; используется для белого столового вина (сухого и по­лусухого).

Рюмка лафитная (125 см³) служит для подачи красных столо­вых вин (мукузани, саперави, бордо и др.).

Бокалы (125—150 см³) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или кре-манчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креман-чатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется угле­кислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200—250 см³ применяют для безалко­гольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см³) при­меняют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см³) — для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250—300 см³ ис­пользуют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160—170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см³ служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические по 125 см³ применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных слад­ких блюд (желе, муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5—3 л — для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и раз­ливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) применяется для при­готовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на ножке (высо­кой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для пода­чи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью — для подачи пиро­жных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10—15 см) или низки­ми. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90—100 мм — для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с метал­лическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

4. Металлическая посуда используется для приготовления и по­дачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхи­ора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противо­коррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера по­крывают тонким слоем серебра или никеля (0,3—0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, ба­рах, кафе и других типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслужи­вания.

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.

Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную розетку — стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной; используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Кокотница — используется для приготовления и подачи спе­циальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, ово­щей с соусами. Вместимость ее около 90 см³, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подстав­ке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимуществен­но судака)и продуктов моря.

Порционная сковорода — применяется для приготовления и по­дачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запечен­ные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускаются из нержа­веющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полирован­ную поверхность, служат для приготовления и подачи порцион­ных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порци­онных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций слу­жат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищен­ных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче го­рячих блюд из припущенной рыбы.

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1 —6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Предназна­чены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1—6 порций; из нержавеющей стали — однопорционные; предназначены для вто­рых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).

Менажницы — однопорционные металлические блюда оваль­ной или круглой формы с перегородками; менажницы выпуска­ются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гар­ниром.

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно-и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок.

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики за­полняются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из не­ржавеющей стали и полируются.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (моро­женое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхио­ра и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креман­ки - 150-200 см³.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному. Из­готовляются емкостью 125 и 250 см³ из мельхиора и нержавею­щей стали.

Кофейники на 500—1500 см³ изготовляются из мельхиора по­серебренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50—200 см³ и молочники вместимо­стью 200—500 см³ используют для подачи молока и сливок к го­рячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведер­ка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпус­кают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две руч­ки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаж­дения льдом; вместимость 3—5 л. Ведерко может устанавливать­ся на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чай­ного стола.

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные ма­лые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с ху­дожественной, так называемой жостовой росписью; выпускают­ся круглыми, овальными, фигурными.

Подносы из анодированного алюминия для самообслужива­ния выпускаются прямоугольными.

5. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомо­гательные. Основные приборы служат для приема пиши, вспо­могательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от сто­лового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, использу­ется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое ос­трие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубца­ми и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных го­рячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По разме­ру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

Ложки — чайная, кофейная подаются к соответствующим на­питкам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими разме­рами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнуты­ми краями.

Прибор фруктовый — вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоми­нает лезвие перочинного ножа.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из пти­цы, грибы в сметане).

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при по­даче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

К вспомогательным приборам относят приборы, пред­назначенные для нарезки и раскладки блюд.

Нож: для масла отличается от других видов ножей тем, что име­ет расширенное основание.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож; и вилка для нарезки и раскладки лимона — вилка имеет два острых зубца, нож — зигзагообразное лезвие, что облегчает на­резку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.

Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди­наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди­кулярно и имеющих одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лез­вия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для на­резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготов­ляются большего размера.

Ложки разливательные — для первых блюд.

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вто­рых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирова-ния.

Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро­зетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного ме­талла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для расклад­ки льда.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыб­ных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паште­та, рубленой сельди.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

Специальные ножницы — для разрезания грозди винограда на кисточки.

6. На предприятиях, стилизованных под старину и специализи­рующихся на приготовлении блюд национальной кухни, приме­няют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов; со­усники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки сто­ловые и разливательные.

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покры­вают лаком. В ресторанах, специализирующихся на приготовле­нии блюд русской кухни, хлеб, пирожки могут подавать на раз­ных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью.

Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценны­ми свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, корро­зийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их при­менение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отдыха.

Самыми распространенными полимерными материалами, до­пущенными санитарно-эпидемиологическими органами Мини­стерства здравоохранения РФ для использования пищевой про­мышленностью, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых ма­рок. Так, посуда из мелалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки-вилочки для по­дачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

7. На предприятиях общественного питания используют различ­ные виды столового белья. К основным видам белья относят ска­терти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовля­ют из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверх­ность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они мень­ше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани бе­лизной и шелковистым блеском.

На предприятиях общественного питания используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажу­ром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные скатерти при­меняют в основном при организации банкета-чай, банкета-кофе.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные.

Обычные скатерти — размером 173 х 173 см; цветные — 135 х 135 см, 150 х 150 см.

Банкетные скатерти выпускают размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой дли­ны до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10—12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высше­го класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по ин­дивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала; на каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема.

При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» — ткань, покрывающую стол от столешни­цы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от ос­новной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нит­ками по углам и с интервалом 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одина­ковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки сто­ловые белые с ажуром 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50 х 35 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам под­носов.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см ис­пользуют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячи­ми, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35 х 85 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером

100 х 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, кото­рая легко впитывает влагу.

На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противополож­ных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

Выстиранное столовое белье должно быть хорошо под­крахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя спе­циальные приемы: скатерть складывают по длине, проглажива­ют основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с се­редины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Лекция №4

Тема «Предметы сервировки»

План

1. Посуда для подачи закусок, салатов, первых и вторых блюд.

2. Посуда для подачи десерта, фруктов и кондитерских изделий.

3. Посуда для подачи напитков.

1. Сервировка стола – это настоящее искусство, которое, как и любой вид искусства, сервировка складывалась в течение не одного столетия. На своем пути развития она подвергалась неоднократным изменениям, трансформациям. Так, например, свечи впервые были поставлены на стол в качестве декоративного элемента в 6 веке; первые скатерти появились еще в 13 веке. К этому времени относятся и первые попытки декорирования стола цветами и иными украшениями и т.д.

Окончательно правила сервировки сформировались во времена Людовика 14, и с этого времени никаким резким и кардинальным изменениям не подвергались. Менялись лишь детали и стили оформления.

Наш современный мир держится на постоянных коммуникациях, особенно в деловой сфере, и именно поэтому так важно знать и уметь правильно организовать данной общение. Изысканно сервированный стол является залогом успешного ведения переговоров.

а) Для подачи хлеба, тостов, а также выпеченных продуктов при сервировке стола используется посуда из фаянса, фарфора или плетеная. Но необходимо учитывать различия в подаче при индивидуальном обслуживании и при групповом. В первом случае используются пирожковые тарелки (диаметр 175 мм), а во втором – используются хлебницы или мелкие столовые тарелки (240 мм). Если не удается подать хлеб в перечисленной посуде, можно использовать закусочную тарелку. Посуда для подачи хлеба, тостов и иных мучных несладких изделий, может быть самой разнообразной формы и размеров. Например, она может быть круглой формы и без ручек, а может быть прямоугольной или квадратной с ручками – это плетеная посуда, которая чаще всего может быть использоваться при сервировке. Но при этом такой вариант посуды не является универсальным или обязательным, т.к. хлеб можно увидеть лежащий на фарфоре и фаянсе и такая посуда имеет достаточно оригинальную форму и не имеет острых углов, что облегчает ее использование.

б) При сервировке стола для холодных закусок можно использовать следующую посуду:

- тарелки закусочные (диаметр 200 мм), их еще применяют в качестве подставок под салатники и др.;

- салатники квадратные (диаметр 240, 360, 480 и 720 см³), используются для подачи различных салатов, солений, грибов и т.д.;

- лотки, селедочницы (широкие – 250, 300 мм и узкие – 100, 150 мм) в них подают рыбу (семгу, севрюгу, осетрину и др.);

- вазы (в диаметре 240 мм), стоящие на небольшой ножке их используют для подачи простых и экзотических салатов из свежих овощей, фруктов, десертов;

- блюда овальные (350- 400 мм), используемые для подачи рыбы, украшенную овощами и травами и т.п.;

- блюда круглые (300 и 350 мм) применяются для закусок из овощей и мяса (если подается колбаса, то разные ее сорта кладут на разные тарелки или на одну тарелку не смешивая);

- соусники (объемом 100, 200, 400 см³) служат для подачи холодных соусов и рассчитаны на 1-6 порций.

Перечисленная посуда является традиционной для европейской сервировки. При сервировке стола необходимо учитывать, что все холодные закуски ставятся на стол до прихода гостей.

Холодные закуски, как и хлеб, принято подавать на фарфоровом блюде. Их температура, кроме масла, при подаче должна составлять 14⁰С и не выше. Важно знать, что все рыбные холодные закуски (заливная, отварная, икра, рыбный маринад и т.д.) подаваться в первую очередь для них используют вилку и закусочный, а не рыбный нож. Следом за рыбными закусками идут мясные, потом закуски из птицы или дичи и овощи.

Холодные блюда не обязательно должны подаваться первыми. Допустимо, что перед ними на столе появятся горячие закуски – жульены, которые подаются в кокотницах, их едят чайной ложкой. Вместо жульенов можно использовать и другие горячие закуски: омлеты, колбаски, сардельки и пр.

Порядок сервировки закусочных блюд следующий: справа от закусочной тарелки кладут соответствующий нож, а слева – вилку. Следом за вилкой ставится пирожковая тарелка. Бокалы и фужеры следует располагать справа от закусочной тарелки.

Закуски, которые подаются в высокой посуде, необходимо ставить ближе к центру, а в низкой – у краев стола. Закуски, идущие вместе с гарниром, следует располагать с левой стороны, а без гарнира – с правой. Если холодные закуски подаются непосредственно во время самого ужина, а не расставляются заранее, их ставят в той посуде, в которой они были принесены.

Для большого выбора закусок, кроме тех, которые стоят на столе, некоторые можно разложить по тарелкам гостей, но это следует делать только в домашних условиях, а не в ресторане.

в) Все тарелки для подачи супов условно можно разделить на две категории: для заправочных супов и для бульонов. Так, для подачи, как холодных, так и для горячих заправочных супов используются глубокие тарелки (240 мм), а бульоны принято подавать в специальных бульонных чашках. Такая посуда используется и для классического ужина и для корпоративного праздника. Исключением является лишь шведский стол, где не принято подавать первое.

Прекрасным вариантом подачи первых блюд является посуда, изготовленная в стиле той страны, в которой было изобретено данное блюдо. Так, например, европейские супы предпочтительнее всего подавать в бульонницах, изготовленных из фарфора и такой суп едят специальной ложкой круглой формы. Азиатские супы (китайские, японские и др.) лучше подавать в маленьких пиалах, изготовленных из фарфора. Такие пиалы расписываются в ручную. Кроме того, необходимо учитывать, что азиаты предпочитают использовать такие пиалы, которые по своему цвету гармонировали бы с супом.

Бульонные чашечки при сервировке стола ставятся на небольшие неглубокие тарелки, как и заправочные. Суповую ложку необходимо положить либо на край мелкой, подставочной тарелки, либо справа от нее, на стол. Если у бульонницы есть ручка, она должна смотреть влево. В качестве дополнительных приборов для первого блюда выступают нож и вилка, которые используются при подаче мясных супов.

Основной заправкой для супа является сметана. Ее подают в соуснике, который предварительно надо поставить на пирожковую тарелку ручкой влево. Обязательна чайная ложка для сметаны, которую необходимо положить на ту же тарелку. На столе соусники должны находиться слева от приглашенных. Хлеб, тосты, ватрушки подаются на пирожковой тарелке. Кроме основных суповых приборов, на столе могут стоять глубокие тарелки для полупорций, суповые миски, имеющие крышки, используемые только на семейных обедах.

г) Если в качестве холодных вторых блюд выступает рыба, то стол в этом случае сервируется обычно закусочными ножами и вилками. Рыбные приборы по правилам сервировки не положены, потому что они могут применяться только для горячих рыбных блюд.

Основная посуда, которая используется при сервировке стола для вторых блюд, состоит из закусочных тарелок, овальных блюд, которые служат для закусок из мяса и рыбы, круглых блюд – для закусок из овощей, мяса и птицы, невысоких ваз, предназначенных для салатов. Также на столе уместны селедочницы, салатники, чайные и десертные ложки, лопатки и закусочные ножи и вилки.

Холодные вторые блюда принято подавать в фарфоровой посуде. Непосредственно в блюда надо положить приборы, предназначенные для раскладки закусок: вилку и ложку. Нож для масла кладется на край пирожковой тарелки лезвием влево. Перечисленная посуда, как и прибор