Правила профессиональной дегустации

ЛЕД.

Характеристика вспомогательных компонентов, добавок, входящий в смешанные напитки и коктейли.

Основные правила.

Самое важное, чтобы коктейль был вкусным.. Для этого следует очень важно относиться ко всем деталям:

~ К компонентам, входящим в его состав;

~ их пропорциям;

~ способу приготовления и т. д.

Ингредиенты.

Коктейль должен содержать не более З ингредиентов, при чем в счет идут все добавочные, используемые в очень маленьких количествах, также как соки, специи, биттеры и т. д.

Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже не понять из чего они приготовлены.

Необходимо использовать всегда качественные продукты для приготовления коктейлей, фрукты для изготовления соков должны отбираться с особой тщательностью.

Любой бармен должен всегда держать в памяти вкус всех напитков,

их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, бармен будет иметь реальные шансы на успех в приготовлении коктейлей.

Используют для

-/ сильного охлаждения коктейлей, но без добавления в него воды; - / для сохранения коктейлей в холодном виде, как можно дольше.

Льду следует уделить особое внимание:

не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей

не использовать вчерашний лед (впитавший в себя дым сигарет неприятные запахи).

Для приготовления льда не в коем случае нельзя брать воду из под крана (только через фильтр). Рекомендуется использовать ключевую или слабоминерализованную воду, иногда дистиллированную. Здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса.

Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше и легче доставать их из пластиковых ячеек.

Колотый лед (толченый) готовится в специальной машине (блендер или крашер). Если нет - завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной тарной бутылки. Этот способ простой и эффективный и он дает сухой пед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго.

Переложить колотый лед в большую банку и поставить ее в морозильник.

Как не парадоксально это звучит, но чем лед холоднее, тем он хуже охлаждает напитки. Коктейли с очень холодными кубиками льда, как правило, приходится дольше встряхивать, чем с более «теплым». Поэтому бармены-профессионалы используют кубики льда, t которых О 'С.(незадолго до приготовления необходимо достать кубики из холодильника)

Обычно коктейль со льдом подается в бокалах типа «тумблер» и т. д. А коктейли приготовленные в шейкере и подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой»

САХАРНЫЙ СИРОП.

Служит основным ингредиентом для многих коктейлей. Благодаря ему коктейли приобретают красивый цвет. Кроме того, сиропы подслащивают коктейли, придают им своеобразный вкус. Однако сироп следует применять в очень ограниченных дозах. Как правило, для одной порции бывает достаточно несколько капель.

1 литр кипящей воды в 1 кг. сахара и размешать до его полного растворения.(но в одном литре можно растворить 800 гр. сахара). Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда понадобится.

ГРАНАТОВЫЙ СИРОП

Это крепкий кроваво-красный фруктовый сироп, изготавливающийся из зерен граната. В зависимости от дозы он окрашивает коктейли в легкий розовый или глубокий красный цвет. В коктейли, которые для более красного цвета, можно добавить малиновый, ежевичный, клубничный сироп или сироп Cassis (из черной смородины).

Имеется 30 различных сортов сиропов.

Для подслащивания и ароматизации - Rose's Lime Juice (сироп из лаймов" который заменит лимонный сок и сахар; Gream of Coconut (кокосовый крем) - может быть тягучим и консистенция очень густого крема. Идеален для экзотических напитков. Крем разводят водой в соотношении 1:1, т. к. он слишком сладкий.

СОКИ.

Без фруктовых соков невозможно обойтись ни в одном баре, т. к. они придают напиткам желаемый цвет и особенный аромат.

Классическими среди фруктовых соков считаются лимонный и апельсиновый.

S Натуральный фруктовый сок - 100 % из фруктов

S Фруктовые соки из концентратов - 100 % из концентрата фруктового

сока. S Фруктовый нектар - смесь из фруктового сока / фруктового пюре, воды

и сахара.

S Фруктовые напитки min % фруктов, в них много столовой или минеральной воды и сахара. / например, 1 бутылка апельсинового сока = 20 апельсинам апельсинового нектара =10 апельсин апельсинового напитка =1,5 апельсин / ЛИМОНАДЫ И ВОДЫ.

Необходимы для наполнения бокалов и разбавления напитков, кроме тоге они придают коктейлю свойство приятно, «пощипывать и покалывать» в носу. (Кола, биттер лимон, лимонады, сода, тоник.)

ЯЙЦА, МОЛОКО, СЛИВКИ.

Необходимы для эг-ногов, шейков, флипов и коктейлей, чтобы наполнить бокалы и как декоративный элемент.

Яйца - д. б. только свежими, в холодильнике хранят самое большее 3 недели, при комнатной температуре не более 1 недели.

Фроте - жидкий, нейтрального вкуса концентрат яичных белков, который придает поверхности напитка красивую пену. Если вызывает аллергию - смесь домашнего приготовления: смешайте белки и воду в соотношении 1:1.

Молоко - лучше использовать свежим. Напитки будут более нежными и питательными, если молоко 3,5 % жирности.

Молочные продукты - пахта, простокваша, йогурт и кефир.

Сливки - используют доля придания особо нежного и «крепкого» вкуса.

Взбитые сливки - для украшения.

ФРУКТЫ, ОВОЩИ И ПРЯНОСТИ.

Фрукты служат для украшений коктейлей

Овощи - оливки, карликовые луковицы - для украшения коктейлей.

Быстрорастворимый кофе, сахар, соль, мускат, гвоздика, молотая корица, перец (молотый), молотая паприка и соль, кетчуп.

.Качество дегустатора

Профессиональный бармен, желающий постичь все нюансы своего мастерства, должен прежде всего знать основные правила дегустации.

Распознавать все оттенки цвета, запаха, вкуса напитков; уметь почувствовать их разнообразие, по достоинству оценить с тем. чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, - все это составляет неотъемлемую часть работы бармена.

Профессионально проведенная дегустация истинное искусство - как всякое искусство, требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Говоря о таланте - по статистике:

12 человек из 100 от природы обладают всех полнотой обонятельных и вкусовых ощущений,

58 человек могут развить в себе эти качества

оставшиеся 30 человек, лишь в незначительной степени могут увеличить свой природный потенциал.

Организация дегустации.

Дегустация проводится или в 11 ч. утра или в 17 часов по истечении продолжительного периода времени после еды..В тот день:

надо быть достаточно здоровыми

не следует принимать лекарственные препараты

за час воздержаться от курения

Проводят дегустации в полной тишине, чтобы мнения других участников не оказали влияния на ваши впечатления. Температура в помещении для дегустации от 20 до 22 'С, заранее его проветрить, стены - достаточно светлых тонов, хорошее освещение - обеспечивают зрительное восприятие напитков.

Не все бокалы могут быть использованы для дегустации.
Бокалы. Дегустационные бокалы:

^ сделаны из белого стекла (точно определяет цвет напитка) S иметь тюльпановидную форму (суженую к верху) S иметь ровные стенки (позволяет наилучшим образом различать запахи)

Для дегустации портвейна, хереса, виски, коньяка используют бокал, называющийся в Испании «copita», (копита), «celler master glass» - бокал мастера погребов.

Для дегустации бокал наполняют на 1/3.

При дегустации очень важно полоскать рот водой после каждого напитка

Техника проведения дегустации.

Цель дегустации при помощи зрительных, обонятельных, а потом и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку и определить место его происхождения и марку.

1. Зрительное восприятие.

Очень важен цвет. Редко виски или коньяк, цвет которых не нравится, придутся по вкусу, 1). Цвет говорит о выдержке напитка.

2) Блеск. Необходимо обратить внимание на блеск, который есть у обоих
напитков и отсутствует у других. После этого необходимо оценить прочность.

3) Прочность - это показатель правильно проведенной перегонки и чистой воды,
которая была использована для их производства.

4) Вязкость жидкости, остающейся на стенках напитка - говорит о возрасте
напитка.

Для этого необходимо взять бокал его несколько раз, почти горизонтально, повернуть его в руке вокруг собственной оси. Поставить в вертикальное положение, обратить внимание на то, как будет стекать с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость. S Более широкая капля, чем «ножка», из которой она вытекла, указывает на

наличие карамели или других добавок для виски и бренди. •S Шампанское. Анализ пузырьков воздуха - информация о старении в бутылках.

Чем меньше размер этих пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось

«на осадке» в винном погребе.

2. Обоняние.

Наиболее важная составляющая в процессе дегустации (если правильно распознать все запахи, можно обойтись без зрительного и вкусового анализа), т. к. существует несколько тысяч разных запахов, когда вкусовые ощущения холодное и горячее, кислое и сладкое, горькое и кислое.

Можно проанализировать три «волны» запахов, что значительно упрощает работу дегустатора. Первая «волна».

Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 см. от верхнего края бокала. Они укажут:

•S Из чего был произведен данный напиток (виноград, зерно, фрукты)

S Как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (аромат ванили), или в дубовых бочках, ранее содержащих другие напитки (например, херес)

Ликер -при помощи первой «волны» запахов можно безошибочны определить из чего он изготовлен (из горячих или сладких апельсиновых корочек, аниса, пряной гвоздики)

Вторая «волна».

Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут точную информацию о богатстве букета, изучаемого напитка.

Третья «волна».

Наконец, опустив нос прямо в бокал, получаем сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах «портвейна», присущий выдержанным алкогольным напиткам). Если крепость напитка близка к 40 %, лучше не вдыхать только носом, а немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, с тем, чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

3. Вкус.

Изучение вкуса напитка служит лишь одной цели подтверждению результатов зрительного и обонятельного анализа. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка.

Кончик языка даст информацию о его горячи или наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка, до того как он коснется нёба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передает полученную информацию в центр вкусовых восприятий.

Все это позволит оценить крепость напитка, то, что называется «корпусом», а также все ингредиенты, вошедшие в его состав.

Очень важно дегустировать регулярно, для того, чтобы запоминать запахи и вкусы и без труда распознать их впоследствии.