2015-01-21
945
Тушат домашнюю птицу порционными и мелкими кусками в бульоне с кореньями и луком. Перед тушением целые тушки домашней птицы или порционные куски обжаривают до образования поджаристой корочки; обжаренные тушки разрубают на порционные куски. Цыплят можно тушить целыми тушками.
Тушение ведут в сотейниках или кастрюлях с крышками при слабом кипении.
| Вопросы для самоконтроля: 1. Почему мясо не оттаивают в воде. 2. Какие мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины. 3.Какие способы тепловой кулинарной обработки применяются для мяса. 4. Из каких процессов состоит механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. 5. Как размораживают рыбу. 6.Как вымачивают соленую рыбу. 7.Как разделывают чешуйчатую рыбу. 8.Перечислите последовательность операций при обработке птицы. 9.Перечислите способы заправки птицы. Список основных и дополнительных источников: 1. Шатун, Л. Г. Повар [Текст]: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л. Г. Шатун, О. Г. Шатун. - 8-е изд., доп. и перераб. - Ростов на Дону: Феникс, 2010. 2.Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2004. 3. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания [Текст] / сост. Р.П. Антонова. - С-Петербург: ПрофиКС, 2002 |
