Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

Отмеченные выше особенности ржаной муки обусловливают и существенные различия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Структура и реологические свойства ржаного теста характерны отсутствием в нем губчатого клейковииного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе ржаного теста находятся также пептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки.

Кроме того, в жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы ржаного теста, как зерна крахмала, ограниченно набухшая часть белков и отрубянистые частицы муки.

Довольно значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ.

Внесение соли в ржаное тесто повышает температуру клейстеризации его крахмала и процессе выпечки, что вследствие повышенной атакуемости ржаного крахмала и наличия в ржаной муке ά-амилазы может способствовать улучшению реологических свойств мякиша хлеба.

Значительно более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации его белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке ά-амилазы. Как уже указывалось, повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации ά-амилазы. Н связи с этим при выпечке ржаного хлеба сокращается длительность, периода, в котором Р-амилаза уже инактивирована, а ά-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает образовывать декстрины. Накопление же в мякише хлеба декстринов придает ему повышенную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость.