Микробиологические основы консервирования

Для предотвращения порчи пищевого сырья растительного и животного происхождения его консервируют (лат. conservation – сохранение). Различные методы консервирования основаны на следующем: подавлении развития нежелательной микрофлоры и прекращении биохимических процессов, которые она вызывает; уничтожении микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов и пищевые отравления. Методы консервирования основаны на принципах биоза, анабиоза, ценанабиоза и абиоза.

Биоз. Этот принцип заключается в продлении жизненных процессов, происходящих в сырье, и использовании природного иммунитета. Так, для увеличения сроков хранения плодов и овощей создают условия, поддерживающие нормальные процессы дыхания и тормозящие процессы перезревания и анаэробного распада.

Анабиоз. Принцип сводится к подавлению развития микроорганизмов действием различных физико-химических факторов. К методам консервирования, основанных на принципах анабиоза, относится охлаждение и замораживание сырья, сушка, применение химических консервантов, повышение осмотического давления.

Ценанабиоз. Принцип заключается в подавлении нежелательной микрофлоры при помощи других микроорганизмов. Так, квашение и соление основаны на накоплении молочнокислыми бактериями молочной кислоты, которая в сочетании с солью подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий, способных вызывать порчу.

Абиоз. Принцип заключается в уничтожении микрофлоры, либо ее удалении из продукта путем фильтрования через биологические фильтры. Основным методом консервирования пищевых продуктов в герметически укупоренной таре является уничтожение при помощи высоких температур патогенных бактерий и их токсинов, а также микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.