Пектиновые вещества

ПВ - высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков галактуроновой кислоты, соединенных гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Кроме галактуроновой кислоты, в ПВ присутствуют нейтральные полисахариды - арабинаны, галактаны, арабогалактаны, связанные ковалентными связями с кислыми фрагментами пектинов.

В зависимости от строения, степени полимеризации ПВ делят на ряд групп:

1. Пектовые кислоты. Они представляют собой неразветвленную цепочку, содержащую от 10 до 100 остатков галактуроновой кислоты. Довольно устойчивы, с водой дают коллоидные растворы.

2. Пектиновые кислоты (пектины) - это полигалактуроновые кислоты, часть карбоксильных групп которых этерифицирована метоксильными группами. Содержат от 100 до 200 остатков галактуроновой кислоты.

Растворимость пектинов в воде с повышением метилирования возрастает. При действии на пектин разбавленных щелочей или фермента пектазы метоксильные группы легко отщепляются и образуются метиловый спирт и свободная полигалактуроновая кислота.

Характерным свойством пектинов является их способность давать гели (желе) в кислой среде в присутствии сахара.

3. Благодаря наличию свободных карбоксильных групп коллоидные частицы несут высокий отрицательный заряд и способны осаждаться ионами металлов, образуя соли - пектинаты (соли пектиновых кислот) и пектаты (соли пектовых кислот). На этом основано их применение при отравлении солями тяжелых металлов.

Пектины нерастворимы в спиртах и других органических растворителях.

При температуре больше 105°С разлагаются.

Оптически активны (правовращающие).

Важными свойствами пектинов являются способность осаждаться спиртами, образовывать соли с поливалентными металлами, разрушаться крепкими минеральными кислотами с образованием углекислого газа и фурфурола.

В растениях пектиновые вещества присутствуют в виде нерастворимого протопектина.

4. Протопектины - высокомолекулярные полимеры метоксилированной полигалактуроновой кислоты с галактаном и арабинаном клеточной стенки, изредка прерываемый остатком рамнозы. Цепочки полиуронида соединены между собой ионами кальция и магния.

Протопектин содержится в большом количестве в незрелых плодах (яблоня, груша), придает им жесткость. При созревании плодов под влиянием протеолитических ферментов происходит расщепление и частичная деполимеризация полиуронидных цепочек и протопектин переходит в более низкомолекулярные группы пектиновых веществ.