Необходимые теоретические сведения. Молоко — полноценный и полезный продукт питания

МОЛОКО — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок — за 50 дней, а щенок — уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое — 1,6%, в коровьем — 3,4%, а в молоке собаки — 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира — 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

— в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

— сырье для производства пищевых продуктов,

— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятиях молочной промышленности, влияет на экономические показатели производства и качество готовой продукции. Требования к молоку, как к сырью, при переработке на различные продукты неодинаковы и технологические свойства должны отличаться. Питьевое молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Для маслоделия лучшим считается молоко с большим содержанием жира, и чем крупнее шарики, тем лучше. В молоке, используемом в сыроделии, должно быть больше белка. От технологических свойств молока зависят расход сырья на единицу продукции и ее качество, а также стойкость их при хранении. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в каждой фляге или цистерне.

Органолептические свойства обуславливаются веществами, входящими в его состав. Например, жир придает нежность вкусу, лактоза – сладость, белки – полноту вкуса. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, незамороженным. Физические (плотность), химические (кислотность, содержание жира, белков и др.) и микробиологические показатели молока определяют в лабораторных условиях. Плотность молока равна 1,028…1,030 г/см³. Молоко кипит при 100,2^о С, замерзает при 0,6^о С. Величина осмотического давления зависит от содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и равняется 6,6 кгс/см².Вязкость молока в 1,6 – 2,1 раз больше вязкости воды. Она служит характеристикой консистенции и имеет значение при сепарировании молока, производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.