При лимоннокислом брожении сахар под воздействием грибов окисляется в лимонную кислоту. Эту кислоту раньше получали из сока цитрусовых – лимонов и апельсинов. В настоящее время ее производят в основном путем брожения. В качестве возбудителя лимоннокислого брожения применяется гриб асспергиллус нигер.
Сырьем для производства лимонной кислоты служит сахаросодержащий продукт - меласса. Процесс брожения продолжается в течение 6-8 дней при температуре около 30°С.
По окончании брожения мелассный раствор из-под пленки гриба сливают, затем из него выделяют лимонную кислоту, которую подвергают последующей очистке и кристаллизации. Выход лимонной кислоты составляет 50-60% от количества израсходованного сахара.
Лимонная кислота находит широкое применение, она используется, например, при изготовлении кондитерских и кулинарных изделий, безалкогольных напитков и т. д.
Разрушение жиров микроорганизмами.
Различные физико-химические факторы, а также микроорганизмы, могут вызывать разложение и порчу жиров.
|
|
Начальной стадией разрушения жиров является их гидролиз (омыление) на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс легко происходит при высокой температуре под действием щелочей или кислот. Под влиянием ферментов (липаз) гирдолиз протекает при обычной температуре. Омыление жиров при воздействии ферментов происходит, например, во время переваривания жиров в пищеварительном тракте животных. Ферменты, разрушающие жиры, вырабатываются многими микроорганизмами.
Наиболее активно разлагают жиры некоторые пигментные и флуоресцирующие бактерии, микрококки и актиномицеты, а также плесневые грибы, особенно Оидиум лактис и многие виды из родов Аспергиллус и Пенициллиум.
Разложение жиров микроорганизмами в почве и воде происходит постоянно, оно является составной частью общего круговорота веществ в природе.
Порча пищевых жиров микробами нередко наносит большой ущерб. Развитию в жирах микроорганизмов способствует наличие в них воды и органических примесей. Поэтому чем меньше влаги содержится в жире и чем полнее он очищен от примесей, тем лучше сохраняется.