Поскольку качество обслуживания потребителей (туристов) не в последнюю очередь зависит от мастерства персонала, этому вопросу уделено особое внимание в ГОСТ Р 50935.
Национальный стандарт ГОСТ Р 50935–2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [37]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст. Согласно данному национальному стандарту персонал предприятия общественного питания подразделяется на три группы:
– обслуживающий персонал – это основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:
▪ метрдотель (администратор зала);
▪ официант (помощник официанта);
▪ бармен (помощник бармена);
▪ сомелье (специалист по винам и другим алкогольным напиткам);
▪ барист (специалист по правилам оформления и технологии приготовления кофе);
▪ работник предприятия быстрого обслуживания;
▪ буфетчик;
▪ кассир;
▪ продавец магазина (отдела) кулинарии;
|
|
– производственный персонал – это основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:
▪ заведующий производством;
▪ заместитель заведующего производством;
▪ шеф-повар;
▪ су-шеф;
▪ начальник цеха;
▪ заместитель начальника цеха;
▪ повар (помощник повара);
▪ кондитер (помощник кондитера);
▪ пекарь;
– административный персонал – это категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами:
▪ директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия;
▪ инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).
К каждой их указанных категорий работников по ГОСТ Р 50935 предъявляются соответствующие профессиональные требования. В соответствии с указанным национальным стандартом при установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценок:
– уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
– способность к организации деятельности предприятия общественного питания и руководству персоналом (требования к директору, управляющему, менеджеру и др.);
– знание и соблюдение профессиональной этики;
– знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
К персоналу предприятий общественного питания все типов и классов предъявляются следующие общие требования:
– знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
– соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
– знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
– знание нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
– владение профессиональной терминологией;
– повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).