2015-01-07
423
Как хорошее вино, кофе необходимо выдерживать. Необжаренное кофе выдерживается в течение года, Аравийское кофе (Йемен)-3 года, Бразилия-8-10 лет. В промышленном производстве кофе обжаривается тремя основными способами.
-Тепловой -кофе помещают в барабан контакт нагретых металлических стенок передают тепло зернам. Этот способ называется контактный и не получил особого распространения. Второй способ, конвекционный, появился с изобретением в США в 1935 году конвекционных аппаратов. Раскаленная до 200 градусов струя воздуха, окрашивая зерна до каштанового цвета. Причем разные сорта до различной степени потемнения. В барабанах зерна обжаривают не полностью, позволяя зернам доходить до готовности за счет собственного жара.
- Диэлектрический- принцип СВЧ. Волны равномерно проходят в глубь зерен не зависимо от их размера. Процесс получается более быстрый, а полученный кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ
- Радиационный -обжаривание кофе происходит при помощи энергии ионизирующих лучей. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма лучами, а затем дожаривают методом тепловой обработки.
Растворимый
По технологии производства бывает трех видов:
- Порошкообразный -из зерен извлекают кофейный экстракт, который в свою очередь растворяется без осадка
- Грануллированный -получают путем специальной обработки паром, от чего он слипается в гранулы
-Сублимирование -самый дорогой способ. Замороженный и раздробленный экстракт подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние. Так удается избежать термической обработки и максимально сохранить вкус, аромат
Кофе без кофеина
Разогретые до температуры кипения зеленые бобы помещают в химический состав. Как правило, это хлористый метилен, который в свою очередь растворяет кофеин не повреждая вкус кофе.
Но метилен не без вреден. Поэтому был изобретен более дорогой способ-это промывка бобов водой, при этом способе используются только бобы, размягченные на пару, горячая вода, угольные фильтры, которые и удаляют кофеин.
