Оценка и исследование посуды

Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям: - быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;- материал, из которого сделана посуда, не должен переходить в пищу, портить ее внешний вид и вкус и оказывать вредное влияние на здоровье; - содержимое посуды не должно впитываться ее стенками; - посуда должна содержаться в чистоте и после пользования подвергаться тщательной очистке и мойке.

Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случаев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внутреннюю поверхность посуды, вредные составные части, и если они имеются, то в каких количествах. Практически до последнего времени чаще всего приходится решать вопрос о наличии свинца, который входит в состав сплавов, употребляемых для нанесения изолирующего слоя на внутреннюю поверхность медной, железной и глиняной посуды (олово, свинцовая глазурная смесь). Однако все большее и большее значение начинает приобретать оценка новых покрытий - синтетических лаков и эмали, применяемых вместо олова и других ценных материалов.

Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических лаков, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы, исследуют органолептически и на содержание различных веществ, входящих в рецептуру составляющих материалов.

Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без дальнейших определений, признается непригодным для употребления. При отсутствии запаха он подвергается дальнейшему исследованию.

Для этого посуду и прочие материалы, предназначенные для жидких и полужидких продуктов, подвергают обработке в определенных условиях специальными растворами (поваренной соли, пищевых кислот и пр.). Полученные вытяжки исследуют химическими и органолептическими методами, а испытуемые образцы посуды и тары осматривают. Отмечают видимые изменения в виде появления пузырей, трещин, нарушения первоначальной окраски и т. д. При недостаточной прочности и стойкости к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов или к условиям транспорта синтетические лаки, эмали и пр. могут разрушаться и переходить с посуды на продукты, загрязняя их и делая непригодными для питания. Критерием для положительной оценки изучаемых образцов посуды и тары служит отсутствие перехода из них в среды веществ, вредных для здоровья, изменяющих вкус, цвет, запах, прозрачность растворов, дающих осадки в растворах и пр.; отсутствие видимых изменений в обследуемых образцах посуды и тары.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Таблица №1. Содержание Са и Р в некоторых продуктах питания, в мг%.

Продукты	Са	Р	Соотношение Са и Р
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Крупа гречневая Крупа овсяная Пшено			1: 5,6 1: 7,2 1: 5,8 1: 5,7 1: 6,2
Картофель Томаты Капуста			1: 3,5 1: 2,3 1: 0,65
Молоко свежее Творог Сыр Молоко сгущенное			1: 0,75 1: 0,77 1: 0,73 1: 0,71
Говядина Свинина Куры Яйца куриные			1: 18,8 1: 21,2 1: 13,4 1: 3,9
Консервы рыбные в томатном соусе Консервы трески в масле Консервы шпрот в масле			1: 0,64 1: 0,63 1: 1,41

Таблица №2. Содержание фосфора в некоторых продуктах питания.

Продукты	Фосфор, мг%
Мясные и рыбные продукты	140 - 230
Сыры твердые	60 – 400
Яйца	210 – 215
Хлеб	108 – 222
Крупа (гречневая, овсяная, пшено)	220 – 330
Бобовые культуры	370 – 500

Таблица №3. Содержание магния в некоторых продуктах питания.

Продукты	Магний, мг%
Хлеб пшеничный	25 – 51
Хлеб с отрубями	60 – 90
Рис неочищенный, фасоль, горох	120 – 150
Соя	220 – 240
Гречневая крупа
Морская рыба и другие морепродукты	20 – 75
Говядина	12 – 33
Молоко	9 – 13
Сыры твердые	30 – 56
Петрушка, укроп, салат	150 – 170
Урюк, абрикосы, изюм	50 – 70
Бананы	25 – 35

Таблица №4. Содержание железа в некоторых продуктах питания.

Продукты	Железо, мг%
Хлеб пшеничный и ржаной	3 – 4
Бобы	10 – 20
Соя, чечевица	6 – 9
Говядина	9 – 10
Мясо птицы	2 – 8
Печень свиная	15 – 20
Почки говяжьи и свиные	9 – 10
Легкие, сердце	4 – 5
Шпинат	3 – 4
Кукуруза, морковь, яйца	2 – 2,5
Морская рыба	2 – 3

Таблица №5. Содержание цинка в некоторых продуктах питания.

Продукты	Цинк, мг%
Хлеб пшеничный и ржаной	2 – 4,5
Мясо животных	2 – 5
Внутренние органы животных	15 – 23
Яйца	1,5 – 3
Рыба	0,7 – 1,2
Крабы	2 – 3
Устрицы	100 – 400
Сухие сливки, твердые сыры	3,5 – 4,5
Соя, чечевица, зеленый горошек	3 – 5
Овес и овсяные хлопья	4,5 – 7,6
Кукуруза	2 – 3
Рис	1 – 2
Лук	1,2 – 8,5
Грибы	4 – 10
Черника

Таблица №6. Содержание селена в некоторых продуктах питания.

Продукты	Селен, мг%
Хлеб пшеничный
Рис	10 – 70
Говядина	10 – 350
Мясо курицы	14 – 22
Говяжье сердце
Печень	40 – 60
Свиное сало	200 – 400
Морская рыба	20 – 200
Соя, чечевица, семена подсолнечника	60 – 70
Чеснок	200 – 400
Фисташки
Кокос
Яйца	70 – 100

Таблица №7. Содержание йода в некоторых продуктах питания.

Продукты	Йод, мг%
Морская капуста	до 3000
Треска
Креветки
Хек
Яйца куриные
Мясо животных	6,8 – 7,2
Печень говяжья	6,3
Свекла	до 7
Мясо птицы	4 – 5,6
Картофель
Молоко коровье
Сливки 20%	9,3
Фасоль, соя	8,2 – 12,1
Салат, виноград
Хлеб	3 – 5,6
Крупы разные	3,3 – 5,1
Орехи грецкие	3,1
Фрукты

Таблица №8. Содержание меди в некоторых продуктах питания.

Продукты	Медь, мг%
Огурцы	8 - 9
Печень свиная	3,6 – 7,6
Орехи	2,8 – 3,7
Бобы какао	3 – 4
Шоколад	1,1 – 2,7
Плоды шиповника	1,5 – 2
Сыры твердые	1 – 1,2
Мясо птицы	0,1 – 0,5
Яйца куриные	0,05 – 0,25
Грибы	0,2 – 1
Рыбы	0,1 – 0,6
Грецкий орех	0,9
Петрушка, укроп, кинза	0,85
Печень говяжья и свиная	3 – 3,8
Мясо разное	0,1 – 0,2

Таблица №9. Содержание витамина С в некоторых продуктах питания.

Продукты	Витамин С, мг%
Шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста	Свыше 100
Красная и цветная капуста, клубника, рябина	50 - 100
Белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, зеленый горошек, малина, томаты, брусника
Кумыс
Печень
Картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла	До 10
На Севере:
Мясо и сердце крупного рогатого скота	1 – 3,8
Печень крупного рогатого скота	6 – 20
Мясо оленя
Сердце оленя	12 – 22
Печень оленя	60 – 130
Северная рыба

Таблица № 10. Физиологические функции и источники минеральных веществ.

Элементы	Функции	Признаки недостаточности	Признаки избытка	Источники
Кальций	Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови	Рахит и остеомаляция (при сочетании с недостатком витамина D)	Не вреден	Молоко, кефир, йогурт, сыр, хлеб, творог, зелень (укроп, петрушка)
Фосфор	Образование костей, синтез биологически активных веществ	Нет	Судороги у новорожденных	Во многих продуктах
Магний	Развитие скелета, нервной системы, мышц	Слабость, нарушение функции сердца	Нет	Во многих продуктах
Натрий и хлор	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находятся во внеклеточной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения	Редко наблюдаются судороги, падение АД	Повышение АД у взрослых	В любой пище с добавлением поваренной соли, в хлебе
Калий	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки	Мышечная слабость, нарушение ритма сердца	Нет	Овощи, фрукты, молоко, мясо
Железо	Образование гемоглобина, переносчик кислорода	Анемия, бледность, утомляемость,	Может привести к смерти	Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи
Цинк	Входит в состав около 100 ферментов	Замедление роста детей и подростков	Тошнота, рвота, изменение крови	Мясо, молоко, хлеб, крупы
Медь	Входит в состав ферментов	Изменение крови, поражение скелета и сердца	Токсична	Мясо, хлеб, крупы, овощи
Селен	Входит в состав около 100 ферментов	Поражение сердца (болезнь Кешана)	Токсичен	Злаковые продукты, рыба, мясо

Таблица №11. Суточная потребность населения в витаминах и их источники.

Название витамина	Суточная потребность	Источники
Водорастворимые витамины
Витамин В₁ (тиамин)	1,3 – 2,6 мг; 1,7 – 1,9 мг – для беременных и кормящих; 0,3 – 1,3 мг – для детей	Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи
Витамин В₂ (рибофлавин)	1,5 – 2,4 мг; 2 – 2,2 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 1,4 мг – для детей	Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы
Витамин РР (ниацин)	16 – 26 мг; 19 – 21 мг – для беременных и кормящих; 5 – 16 мг – для детей	Дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба
Витамин В₃ (пантотеновая кислота)	5 – 10 мг	Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель
Витамин В₆ (пиридоксин)	2 мг; 2,5 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 2 мг – для детей	Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаковых, бобовые, фрукты, овощи
Витамин В₁₂ (цианокобаламин)	3 мкг; 4 мкг - для беременных и кормящих; 0,3 – 3 мкг – для детей	Мясо, печень, почки, сердце, куриное мясо, яйца
Витамин Н (биотин)	0,15 – 0,3 мг	Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты
Витамин В_с (фолиевая кислота)	200 мкг; 300 - 400 мкг - для беременных и кормящих; 40 – 200 мкг – для детей	Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи
Витамин С (аскорбиновая кислота)	70 – 120 мг; 30 – 70 мг – для детей	Свежие фрукты, овощи, ягоды, особенно шиповник, черная смородина, сладкий перец, цитрусовые, облепиха, капуста, картофель
Витамин Р (биофлавоноид рутин)	35 – 50 мг	Те же, что и для витамина С
Витамин N (липоевая кислота)	0,5 мг	Мясо, капуста, рис, молоко
Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол)	1000 мкг ретиноловых эквивалентов; 1250 – 1400 мкг - для беременных и кормящих; 400 – 800 мкг – для детей	Печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, творог, сыр, яйца, икра
Провитамин А (β - каротин)	Морковь, томаты, красный перец, зеленые овощи (лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко, сыр
Витамин D (кальциферол)	2,5 мкг (100 МЕ); 12,5 мкг (500 МЕ) - для беременных и кормящих; 10 мкг (400 МЕ) - для детей до 3 лет	Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра), яйца, в небольших количествах в молочных продуктах
Витамин Е (токоферол)	12 – 15 мг (120 МЕ); 3 – 5 мг (30 – 50 МЕ) – для детей	Растительные масла, зеленые овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречка
Витамин К (филлохинон)	0,2 – 0,3 мг; 1,5 – 2,5 мг – для детей	Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, морковь, томаты, тыква)
Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты)	2 – 6 г	Растительные масла, жир рыб, свиное сало, молоко
Витаминоподобные вещества
Витамин В₁₃ (оротовая кислота)	0,5 – 1,5 г	Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты
Витамин В₁₅ (пангамовая кислота)	2 мг	Мясо, печень, зерновые продукты
Холин	0,5 – 1 г; до 3 г - для беременных и кормящих	Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана
Инозит	1 – 1,5 г	Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста, персики, яблоки, мясо, куры, сердце, мозги, рыба

Таблица № 12. Краткая характеристика основных лечебных диет (столов).

№ диеты (стола), показания	Цель диеты и ее общая характеристика	Рекомендуемые и подлежащие исключению или ограничению продукты
0. После операций на органах брюшной полости и некоторых других (в течение 3 – 6 дней)	Щажение пищеварительных органов, низкая калорийность до 1000 ккал. Режим питания: 5-6 и более раз в день маленькими порциями.	Рекомендованы: жидкие, желеобразные блюда: компот, желе, кисель, бульон, жидкая каша, яйцо всмятку, омлет, суфле, пудинг
1а.Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии ремиссии. 1б.Язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки, гипер- или нормацидный гастрит, после диеты № 0 и в период обострения	Снижение рефлекторной возбудимости желудка, репарация умеренно поврежденной слизистой; уменьшение механического, термического и химического раздражения пищеварительного тракта, калорийность до 3000 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями	Рекомендована измельченная отварная пища, на пару, запеченные без корочки блюда. Запрещаются мясные бульоны, острые приправы, консервы, очень холодные и слишком горячие блюда; ограничены: экстрактивные вещества, поваренная соль до 10-12 г, жидкость до 1,5 л
2.Хронический гипацидный гастрит в стадии обострения, хронические энтерит и колит вне стадии обострения	Полноценное умеренно щадящее питание со стимуляцией секреторной функции и нормализацией перистальтики кишечника, калорийность 2800–3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи	Рекомендована пища в измельченном вареном и тушеном виде, запеченные и жареные без корочки блюда. Исключается пища, вызывающая брожение (клетчатка, молоко), долго задерживающаяся в желудке пища, очень холодные и горячие блюда
3. Хронические заболевания с синдромом раздраженного кишечника; запоры, геморрой, трещины прямой кишки	Полноценное питание, богатое клетчаткой и стимулирующее перистальтику кишечника, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 3-4 раза в день	Рекомендованы:овощи, бобовые, фрукты, черный хлеб, молоко. Исключаются или ограничиваются:крепкий чай, кофе, белый хлеб, белые каши, кондитерские изделия. NaCl -15г, жидкость - неограниченно
4а,4г. Острые и хронические заболевания кишечника, хронический энтерит (поносы, выраженные диспептические явления). 4б, 4в.Гастроэзофагальная рефлюксная болезнь, нарушение жевательного аппарата 4э.Глютеновая энтеропатия, целиакия	Ограничение механических, химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата ЖКТ с целью уменьшения воспалительного процесса и нормализации пищеварения, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день маленькими порциями	Рекомендованы:слизистые супы, каши, паровые котлеты, кисель, крепкий чай; все блюда в вареном виде или на пару, протертые.Ограничиваются:жиры и углеводы, NaCl до 8-10 г, жидкость до 1,5-2,0 л
5.Болезни печени и желчных путей	Химическое щажение печени при полноценном питании, нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день	Рекомендованы:отварные, запеченные блюда, обезжиренный творог, фрукты. Исключаются:жареная пища, богатая экстрактивными веществами, холестерином (яйца), очень холодные блюда.Ограничиваются:жиры, NaCl до 10 г, жидкость до 1,5-2,0 л
5п1.Панкреатит острый; панкреатит хронический выраженный или в стадии затухающего обострения. 5п2. Панкреатит хронический в стадии ремиссии	Щажение поджелудочной железы, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 4-6 раз в день	Рекомендованнабор продуктов и приготовление – как в диете №5. Ограничениевсех компонентов питания
6.Подагра, мочекислый диатез. 6. О.Оксалурия	Нормализация пуринового обмена, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты, калорийность обычная. Режим питания: 4-6 раз в день	Рекомендованамолочно-растительная пища, преимущественно щелочная реакция продуктов.Ограничениепродуктов, содержащих щавелевую кислоту и кальций (мясо, рыба, некоторые овощи), увеличение потребления жидкости до 2-2,5 л
7.Болезни почек и мочевыводящих путей, гипертоническая болезнь	Щажение почек и мочевыводящих путей, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения азотистых и других шлаков, калорийность 2500-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день	Рекомендованы:мясо и рыба только в отварном виде, увеличение содержания калия в пище (курага, картофель) Исключаются:крепкий чай, кофе, экстрактивные вещества.Ограничиваются: белки и NaCl до 3-6 г, жидкость до 1,0 л
7а,7б.Хронический гломерулонефрит с умеренно и резко выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и азотемией. 7в, 7г.Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения, хронический гломерулонефрит без нарушения выделительной функции почек и азотемии	Щажение почек, усиление репаративных процессов в гломерулах, калорийность до 2650 ккал (7а и 7б), до 2400 ккал (7в и 7г). Режим питания: 5-6 раз в день	Рекомендовано:обогащение рациона витаминами и минеральными веществами. Исключаются:крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь, азотистые экстрактивные вещества, соленые закуски. Ограничиваются: белок до 40-60 г (7а), до 20 г (7б), NaCl до 3 г (7а), до 1,5 г (7б), жидкость до 1,0 л в день (7а), до 0,8 л (7б), блюда, богатые крахмалом, готовятся на пару или отвариваются без соли. 7в, 7г – полноценное питание. Исключаются:острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается NaCl до 6-8 г в день
8.Ожирение	Нормализация обмена веществ, устранение избыточных отложений жира, калорийность 1200-1800 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день.	Рекомендованы:заменители сахара, овощи, богатые клетчаткой, фрукты, молочнокислые продукты, нежирное мясо, рыба, гречневая каша. Ограничениеуглеводов и животных жиров, хлорида натрия, пряностей, экстрактивных веществ, жидкости до 1,0-1,5 л. Не рекомендуются:жареные и протертые блюда.
9.Сахарный диабет 1 типа. 9а.Сахарный диабет 2 типа с ожирением	Нормализация углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена, снижение калорийности: до 2000-2500 ккал (9), до 1300-1600 ккал (9а) Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов	Рекомендованы:продукты, богатые липотропными веществами, витаминами, клетчаткой: творог, рыба, продукты моря, овощи, несладкие фрукты, гречневая каша, грубый хлеб, заменители сахара (ксилит, сорбит) Исключаются:сахар и сладости Ограничиваются:другие углеводы и животные жиры, холестерин, экстрактивные вещества, NaCl до 10-12 г (9), до 3-5 г (9а), жидкость до 1,5 л.
10.Заболевания сердечно - сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I – II степени, атеросклероз 10 с.Сердечно - сосудистые заболевания при наличии избыточного веса	Нормализация функций сердечно - сосудистой системы и обмена веществ, улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов, калорийность до 2500 ккал (10), до 1300-1600 ккал (10 с). Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями	Рекомендовано:обогащение рациона калием, витаминами, липотропными веществами (10), растительными жирами и растительными волокнами: сырые овощи, отруби (10 с). Исключаются:вещества, возбуждающие нервную и сердечно- сосудистую систему: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясной, рыбный и грибной бульоны, острые блюда, продукты, богатые холестерином, продукты, вызывающие метеоризм Ограничиваются:NaCl до 5-6 г, жидкость до 1,2 л
11.Туберкулез, дистрофия	Улучшение состояния питания, нормализация обмена веществ, повышение иммунореактивности и восстановительных процессов в органах, повышение калорийности до 3700 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день	Рекомендованы:продукты, богатые животными белками и жирами, витаминами, кальцием и железом: мясо, рыба, печень, молочные продукты, овощи, фрукты. NaCl - 15 г, жидкость – 1,5 л. Кулинарная обработка – любая.
11. М.Малокровие	Улучшение состояния питания, восстановление кроветворения, повышение калорийности до 3000 -3400 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день	Рекомендации:как в диете №11
11. Н.Нагноительные процессы в легких	Борьба с воспалением, стимуляция репарации легочной ткани, повышение калорийности до 3000 – 3400 ккал. Режим питания: 5 раз в день	Рекомендации:обогащение пищи липотропными веществами, ограничениеуглеводов и поваренной соли до 10 г, в остальном – как в диете № 11
12.Нервные болезни, психические заболевания	Снижение возбудимости ЦНС при сохранении полноценности питания, калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день	Рекомендованамолочно-растительная пища Исключаются:острые блюда, пряности, крепкий чай, кофе, спиртные напитки. NaCl – 10-12 г
13.Острые инфекционные заболевания	Щажение органов пищеварения и сердечно - сосудистой системы, усиление выведения шлаков и токсических веществ, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день	Рекомендованажидкая и пюреобразная пища, богатая витаминами, частое питье до 2-2,5 л, температура блюд не выше 60°С. Исключаются: грубая клетчатка, молоко и другие продукты, вызывающие метеоризм, пряные и острые блюда.
14.Фосфатурия, камни почек и мочеточников	Обогащение рациона кислотами, уменьшение фосфатурического диатеза путем ограничения продуктов щелочной реакции, содержащих фосфор и кальций. Калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день	Рекомендуется:широкое использование мяса, рыбы и других продуктов, имеющих кислую реакцию, NaCl – 15 г, жидкость до 2,5 л Ограничиваются: молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, богатые кальцием и фосфором.
15.Общий стол – для выздоравливающих и при болезнях, не требующих специальных диет	Полноценная диета, богатая витаминами и минеральными веществами, калорийность 2800-2900 ккал. Режим питания: 4 раза в день.	Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Исключаются: наиболее трудно перевариваемые продукты. NaCl – 15 г, жидкость - 2 л