Хранение пищевых продуктов

На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные по­мещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоро­портящихся продуктов.

Хлеб хранят на полках с занавесками или в шкафах с дверками. Муку и крупу хранят в ларях или в мешках на стеллажах штабелем, макарон­ные изделия - в мешках, сахар - в мешках или ларях с крышкой.

Картофель и другие овощи держат в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - ­в охлаждаемых камерах на стеллажах.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых каме­рах при температуре:

мясо - при 0°, рыба - при 2°, молочно-жировые продукты - при 2°, фрукты - при 4°, полуфабрикаты кулинарии и гаст­рономии - при 0°. В небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.

Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крюч­ках; птицу и рыбу - в таре, солонину - в бочках, масло сливочное - ­в таре или брусками в пергаменте на полках; молоко - в таре, в которой оно прибыло.

Сроки хранения в камерах мяса и птицы до 5 суток, копченостей­ - до 20 суток, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 часов, ливер­ных - до 12 часов, молока - до 72 часов.

При отсутствии механических холодильных установок скоропортящие­ся продукты хранят в ледниках обычного типа. Хранение незатаренных продуктов непосредственно на льду не допускается; для этой цели долж­ны иметься деревянные решетки или клеенки, укладываемые на лед. Ры­бу, охлажденную и мороженую, хранят в корзинах, перекладывая дробленым льдом. Сроки хранения в этих условиях: мяса до 2 cyтoк, копче­ностей до 20 суток, охлажденной рыбы не более 1 суток, масла сливочного до 5 суток.

В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырья или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин.

Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, запертыми на замок, без права входа посторонним лицам.