Микрофлора пищевых продуктов. Источники и пути попадания патогенных микробов в пищевые продукты. Методы санитарно-бактериологической оценки пищевых продуктов

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Среди пищевых продуктов имеются и такие, которые содержат собственную специфическую микрофлору. Это молочнокислые продукты, напитки, получаемые путём брожения и пр. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители ряда инфекционных заболеваний (кишечные, кокковые инфекции и др.). Употребление в пищу продуктов, обильно обсеменённых патогенными и условно-патогенными бактериями (сальмонеллы, кишечная палочка, протей и др.), может вызвать пищевые токсикоинфекции, а наличие в продуктах экзотоксина – пищевую интоксикацию. При забое больных, ослабленных или утомлённых животных может происходить прижизненное инфицирование мяса путём проникновения микробов из кишечного тракта по кровеносной системе. При нарушении правил забоя и хранения мяса оно может загрязниться посмертно. Обычно в мясе обнаруживают Cl. perfringens, энтеробактерии, фекальные стрептококки, протей и др. То же касается мяса рыбы. Наиболее опасны клостридии ботулизма, которые в консервах выделяют экзотоксин. Молоко может инфицироваться животными (зоонозная инфекция – сальмонеллы, бруцеллы, стрептококки и стафилококки), от больных и бактерионосителей (антропонозная инфекция – шигеллы, сальмонеллы, стрептококки и стафилококки, коринебактерии дифтерии, холерный вибрион и др.). В молоке микробы не только длительно сохраняются, но и активно размножаются. Овощи и фрукты обсеменяются шигеллами, сальмонеллами, холерными вибрионами и др. Санитарно-бактериологические исследования пищевых продуктов проводятся с целью определения степени их обсеменённости (микробное число – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 мл, 1 г), коли-титра (титр – минимальная масса или объём, в котором обнаруживаются данные бактерии), а по эпидемическим показаниям – на наличие в пищевом продукте патогенных и условно-патогенных бактерий. Санитарно-бактериологические показатели для некоторых продуктов нормированы Государственным отраслевым стандартом (ГОСТ).