Загрязнения продуктов питания и их включение в пищевые цепи

ЛЕКЦИЯ 4. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Кандидат юридичних наук

Іваньков І.В.

План лекции:

1. Загрязнения продуктов питания и их включение в пищевые цепи

2. Пищевые добавки и их гигиеническое регламентирование

3. Металлы и другие микроэлементы

4. Канцерогенные вещества

5. Загрязнение продуктов питания примесями, мигрирующими из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов

Загрязнение продуктов питания химическими, бактериальными, радиоактивными и другой природы веществами является одним из важных факторов, который может вызывать серьезные нарушения в экологии человека и причинять вред его здоровью.

В данной лекции изложены проблемы поступления загрязнений в организм человека с пищей за счет включения их в так называемую "пищевую цепь".

Рис. 2.1 Варианты поступления "чужеродных" веществ в организм человека через "пищевые цепи".

Пищевые цепи представляют собой одну из основных форм взаимосвязи между различными организмами, каждый из которых пожирается другим видом. В этом случае происходит непрерывный ряд превращений веществ в последовательных звеньях жертва-хищник. Основные варианты таких "пищевых цепей" представлены на рис....

Наиболее простыми могут считаться цепи, при которых в растительные продукты поступают загрязнители из почвы, в результате полива растений (из воды), при обработке растений пестицидами с целью борьбы с вредителями, фиксируются и затем вместе с пищей поступают в организм человека. Сложные "пищевые цепи", как правило, связаны с водной средой. Растворенные в воде вещества извлекаются фитоплактоном, последний затем поглощается зоопланктоном (простейшими, рачками), далее поглощается "мирными" и затем хищными рыбами, поступая с ними затем в организм человека.

Особенностью "пищевых цепей" является то, что в каждом последующем ее звене происходит кумуляция (накопление) загрязнителей в значительно большем количестве, чем в предыдущем звене. Таким образом, в пище, поступающей в организм человека могут содержаться очень большие концентрации веществ, получивших название "чужеродных химических веществ" (ЧХВ).

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, включающий:

I. Питательные вещества:

пищевые:

белки

жиры

углеводы

витамины

минеральные соли

воду

вкусовые:

органические кислоты

эфиры

кетоны

красители

дубильные вещества

ароматические соединения

II. Антипитательные вещества:

антиаминокислоты

антиминеральные вещества

антивитамины

III. Чужеродные вещества (примеси):

остаточные количества пестицидов

радиоактивные вещества

соли тяжелых металлов

нитрозамины

примеси растительного и иного происхождения

При этом "питательные" и "антипитательные" вещества являются естественными компонентами пищевого продукта. Питательные вещества - это те компоненты, ради которых, собственно, и потребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые, не обладая, как правило, биологическим действием, обеспечивают определенные органолептическне свойства продукта питания - его внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и т.д. Антипитательные вещества, являясь естественным компонентом пищи, снижают ее биологическую ценность за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ.

Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут:

неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;

понижать иммуно-защитные силы организма;

сенсибилизировать организм;

оказывать общетоксическое действие;

вызывать гонадотоксическпй, эмбриотокспческий, тератогенный и канцерогенный эффекты;

ускорять процессы старения;

К плану лекции