2015-02-24
3020
Испытательные пищевые лаборатории с целью контроля качества кулинарной продукции, кондитерских изделий применяют достаточно разнообразные физико-химические методы контроля полноты вложения сырья (по содержанию сухих веществ, жира, сахара, наполнителей), определения химического состава (содержание белков, минеральных веществ, витаминов), а также для контроля свежести, достаточности термической обработки, обнаружения фальсификации продукции и т.д.
Продукция, на которую имеются нормативные документы (НД), исследуется методами испытаний, указанными в действующих на них НД. Продукция общественного питания, на которую НД отсутствует, должна исследоваться в соответствии с «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи».
Далее рассмотрены основные нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, кондитерских изделий.
т. Определение содержания сухих веществ или влажности
Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать свободную воду при повышенной температуре. Содержание сухих веществ рассчитывают по разности массы исследуемого продукта до и после высушивания.
Метод предназначен для определения сухих веществ или влажности в полуфабрикатах, блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях.
0 Метод возможно осуществить в сушильном шкафу при температуре 14° с: с помощью прибора К.Н. Чижовой (ВЧ) при температуре 152 -'54 С, где продукт обезвоживается с помощью инфракрасного излучения.
Для определения сухих веществ в сладких блюдах, горячих и хо-напитках, соках, сиропах для промочки и других отделочных по-применяют рефрактометрический метод (с помощью УРЛ). Сущность метода состоит в определении массовой доли Ч«их веществ в растворе по коэффициенту преломления. Коэффициент преломления зависит от концентрации вещества в растворе.
Определение полноты вложения сырья в горячие напитки дает колориметрический метод (с помощью прибора - колориметра). Метод основан на определении содержания хлорогеновой кислоты в напитке, которая дает красное окрашивание в присутствии мочевины и нитрита натрия в щелочной среде. Интенсивность окрашивания определяют по величине оптической плотности. Метод дает хорошие результаты для определения кофе в напитках.
Для определения полноты вложения сухого чая в чай-напиток ценным является сравнение его по цветности. Метод основан на сравнении цвета исследуемого настоя с эталонами, приготовленными из соответствующего сорта чая. Определение экстрактивных веществ в чай - заварке или напитке определяют путем выпаривания отфильтрованного настоя и последующего взвешивания на аналитических весах. Содержание экстрактивных веществ в чае рассчитывают по формуле и сравнивают с эталонными данными.
