Обнаружение фальсификации продукции

У^{щ<вствУ|от} простые и доступные экспресс методы, позволяющие ^ь^Фикацию кулинарной продукции непосредственно на. Подробнее материал изложен в теме 7 «Идентификация и ьсиф_икация сырья и продукции».

Методы обнаружения натуральных красителей

Метод основан на способности природных красящих веществ из­менять свою окраску при изменении рН среды: энтоцианы - с красной в кислой среде на синюю или фиолетовую в щелочной среде или при ки­пячении в щелочной среде: каротин и каратиноды - обесцвечиваются, хлорофилл - приобретает оливковый или коричнево-зеленый цвет.

Метод наиболее приемлем для окрашенных напитков (киселей, компотов, соков, вин, фруктово-ягодных напитков), а также кремов, желе, муссов.

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите цель, объекты и субъекты производственного контроля в

общественном питании.

2. Сравните роль внутрифирменного и инспекционного контроля в предприятиях общественного питания. Назовите организации, осу­ществляющие инспекционный контроль.

3. Определите назначение производственного контроля.

4. Назовите показатели безопасности продукции предприятий общест­венного питания.

5. Назовите нормативные документы, регламентирующие организацию производственного контроля в предприятиях общественного пита­ния.

6. Назовите нормируемые физико-химические показатели полуфабри­катов из:

- овощей;

- творога;

- мяса;

- натуральной рубленой массы.

7 Назовите нормируемые физико-химические показатели кулинарных изделий из:

- крупы;

- котлетной массы рыбы;

- муки

8. Укажите дефекты кондитерских изделий при органолептической оценке.

9. Назовите контролируемые показатели качества напитка «кофе с мо­локом».

10. Объясните сущность и укажите назначение метода определения су­хих веществ (влажности).

11. Объясните сущность и укажите назначение метода определения са-харов. пактозы

12. Объясните сущность и укажите назначение метода определения со­держания жира

13. Объясните сущность и укажите назначение метода определения по­варенной соли.

14. Объясните сущность и укажите назначение метода определения

щелочности!5. Объясните сущность и укажите назначение метода определения

свежести сырья.

16. Объясните сущность и укажите назначение метода определения пи­щевой и энергетической ценности пищи.

17. Объясните сущность и укажите назначение метода контроля пра­вильности проведения технологического процесса.