2015-02-24
7043
Напитки делятся на горячие и холодные. К горячим относятся: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные делятся на молочные, молочные с мороженым, плодово-ягодные. Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков - степени прозрачности. Если при органолептическом анализе возникает сомнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ.
Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные). Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей -в количестве двух порций из одного миксера.
На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75° С, холодных - 10... 12 С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.
Прохладительные напитки с наполнителями (ягодами, консервированными фруктами и др.) фильтруют через ситечко, отделяя плотную
Таблица 8. Показатели качества напитков
| Кофе | Кофе | Чай | Мо- | Пло- | Коктей- | ||
| че | эный | и какао | (за- | локо | дово- | ли с | |
| Показатели | Без | С са- | с мо- | варка | кипя- | ягод- | молоч- |
| са- | ха- | локом | и на- | че | ные | ными | |
| хара | ром | пи- | ное | напит- | продук- | ||
| ток) | ки | тами | |||||
| Массовая доля: | |||||||
| сухих веществ | + | + | + | + | + | ||
| экстрактивных | |||||||
| веществ | + | ||||||
| кофе (какао) | + | •»• | + | ||||
| сахарозы | + | + | |||||
| молока (лакто- | |||||||
| зы) | + | + | |||||
| жира | + | ||||||
| Присутствие за- | |||||||
| менителей кофе | + | + | |||||
| Обнаружение: | |||||||
| жженого сахара | + | ||||||
| питьевой соды | + | ||||||
| Свежесть настоя | |||||||
| чая | + | ||||||
| Плотность | + |
часть от жидкой. Плотную часть взвешивают и по количеству ее в порции супят о правильности порционирования напитка. Чтобы судить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.
Методика оформления отбора проб напитков изложена в теме 4 «Правила отбора проб».
Подготовка напитков к анализу в условиях пищевой лаборатории сводится к перемешиванию их и при необходимости - к фильтрованию.
Соблюдение рецептуры напитков контролируют по показателям, приведенным в табл.8.
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ± 10%.
