Определение массовой доли жира

Метод применяют при определении содержания жира в спорных случаях для кулинарных и кондитерских изделий.

Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрика­тах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, кондитерских изделиях, молоке, бульоне. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворение жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и измеряется его объем.

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе исполь­зуется для кулинарных изделий и продукции консервной промышленно­сти. Жир извлекают из продукта при его измельчении в приборе РТ-2 (микроизмельчитель тканей). После отгона растворителя высушенный жир взвешивают.

Для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и кондитерских изделиях (полуфабрикатах), овощных полуфабрикатах (пассерованных овощах), консервированных продуктах применяют реф­рактометрический метод. Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорцио­нально количеству присутствующего жира. По разности между коэффи­циентом преломления чистого растворителя и раствора жира опреде­ляют массовую долю последнего.

Ускоренный экстракционно-еесовой метод используют для опре­деления жира в фарше мясном, концентрированных бульонах, соусах, в полуфабрикатах котлет из кур, индеек, овощных котлет, запеканок. Мас­совая доля жира определяется с помощью прибора для экстракции жира.

Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров

В кремах, мучных и кондитерских изделиях, овощных, крупяных блюдах и гарнирах замену сливочного масла можно обнаружить с помощью люминесцентного или рефрактометрического анализа путем сравнения свечения (люминесцентный метод) или коэффициента пре­ломления (рефрактометрический метод) контрольного и исследуемого образцов.