Витамины

Витамины – высокомолекулярные органические соединения различной химической природы, участники и биологические катализаторы реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом.

Витамины поступают в организм в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, однако, в таких небольших количествах, которые не могут удовлетворить потребность организма в витаминах. Биологическая роль витаминов заключается в их регуляторном действии на обмен веществ. Витамины обладают каталитическими свойствами, влияют на усвоение организмом питательных веществ. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению процессов обмена веществ. При недостатке их в пище снижаются работоспособность человека, сопротивляемость организма заболеваниям, а также неблагоприятному воздействию факторов внешней среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов развиваются заболевания, известные под названием авитаминозов или гиповитаминозов.

Сейчас известно свыше 30 соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения, полная незаменимость которых не всегда доказана. Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С и др.), они сохранились и до настоящего времени.

Все витамины делятся на водорастворимые (В₁, В₂, В₆, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в обменных процессах, благоприятно действует на центральную нервную систему, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. При недостатке витамина С снижается умственная и физическая работоспособность, увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов, развивается цинга. Суточная потребность организма в витамине С – 50-100 мг.

Основными источниками витамина С являются овощи, плоды и ягоды, в значительных количествах аскорбиновая кислота, содержится в шиповнике, черной смородине, облепихе, лимонах, апельсинах, капусте, зеленом луке и многих других продуктах. Витамин С крайне нестоек, при хранении его содержание снижается на 40-60%, при тепловой обработке продуктов – на 25-60%.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав ферментов, необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Необходим при ряде сердечно-сосудистых заболеваний. Суточная потребность в витамине В₁ составляет 1,7 мг. Недостаточность витамина В₁ ослабляет перистальтику кишечника, вызывает мышечную слабость, снижает физическую и психическую работоспособность, при отсутствии тиамина развивается полиневрит.

Витамин В₁ входит в состав многих пищевых продуктов, наибольшие количества – в дрожжах, зерновых и бобовых культурах, крупах и некоторых продуктах животного происхождения (печени, почках). Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение витамина В₁.

Витамин В₂ (рибофлавин) принимает участие в процессах роста, участвует в обмене белков, жиров и углеводов, оказывает регулирующее действие на состояние центральной нервной системы; воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике и сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение, влияет на рост и развитие детского организма. Суточная потребность в нем – 2,0-3,5 мг. При недостаточности витамина В₂ в организме наблюдаются сухость губ, трещины на губах и уголках рта, начинают выпадать волосы.

Основным источником рибофлавина являются продукты животного происхождения (яйца, сыр, молоко), дрожжи, зерновые и бобовые культуры.

Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует работу печени. Потребность человека в сутки в этом витамине составляет 19 мг. При недостатке в организме витамина РР наблюдаются вялость, быстрая утомляемость, бессонница, понижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке развивается пеллагра – поражение кожи.

Источники витамина РР: мясные продукты, дрожжи, молоко, бобовые культуры. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, устойчив при кулинарной обработке.

Витамин В₆ (пиридоксин) обеспечивает усвоение белков и жиров, необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине – 2.8 мг. Недостаток витамина В₆ вызывает дерматиты – поражение кожи, слизистой оболочки полости рта.

Пиридоксин содержится во многих продуктах (дрожжах, мясе, рыбе, яичных желтках, горохе, гречневой и пшенной крупе, отрубях), но в весьма незначительных количествах. Вместе с тем в обычных условиях у человека не наблюдается недостатка в этом витамине, так как в организме человека он в достаточном количестве образуется кишечными бактериями.

Витамин В₆ устойчив к воздействию кислот, высокой температуры, но под воздействием солнечного света разрушается.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее воздействие на кроветворную функцию костного мозга. Потребность человека в этом витамине составляет 0,4 мг в сутки. При недостатке в организме фолиевой кислоты развиваются тяжелая анемия, желудочно-кишечные расстройства.

Витамин В₉ широко распространен в природе, много его содержится в зелени и овощах: петрушке, салате, фасоли, шпинате, а также в печени, почках, твороге. Микроорганизмы кишечника человека синтезируют этот витамин в больших количествах, поэтому даже при недостатке его в питании это количество покрывает потребность в нем организма. Витамин В₉ легко разрушается при термообработке продуктов и на свету.

Витамин В₁₂ (цианкоболамин) участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В₁₂ появляется слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 2 мкг.

В организм поступает с пищей и, кроме того, синтезируется микроорганизмами кишечника.

Основными источниками витамина В₁₂ являются печень, почки, рыба, говядина. Разрушается В₁₂ при длительном воздействии световых лучей.

Витамин А (ретинол) обеспечивает нормальный рост организма, входит в состав зрительных пигментов, обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется в виде бледности и сухости кожных покровов, образовании угрей и развитии гнойничковых заболеваний, сухости и тусклости волос, основными признаками недостатка витамина А являются светобоязнь, ночная слепота («куриная слепота»), конъюнктивит. Потребность человека в витамине А составляет 1,5-2,5 мг в сутки.

Обнаружен ретинол только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени животных и рыб, рыбьем жире. В растительных тканях содержится провитамин А – пигменты - каротиноиды, превращающиеся в организме в ретинол. Каротиноидов больше всего в моркови, красном перце, помидорах и других оранжево-красных овощах, ягодах, фруктах.

Витамин А разрушается под действием ультрафиолетовых лучей, кислорода воздуха.

Витамин Д (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, участвует в формировании скелета. При отсутствии в рационе детей витамина Д развивается заболевание – рахит, у взрослых недостаток в питании кальциферола вызывает потерю аппетита, плохой сон, раздражительность, развивается кариес зубов, кости становятся хрупкими, возникают частые переломы. Суточная потребность составляет 2,5 мкг.

Витамин Д содержится в основном в продуктах животного происхождения – печени, молочном жире, икре рыб. В организме человека витамин Д синтезируется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина, который образуется в организме из холестерина. Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке пищи.

Витамин Е (токоферолы) – группа из 7 витаминов, различных по биологическому действию. Токоферолы стимулируют деятельность кишечника, функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Суточная потребность для взрослых 10-20 мг.

При недостатке витамина Е нарушаются нормальное функционирование и структура многих тканей, но это наблюдается редко, т.к. этот витамин откладывается во многих тканях организма.

Источником токоферолов являются растительные масла, зеленые части растений, яичные желтки. Витамин устойчив к нагреванию, но разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей и при прогоркании масел.

Витамин К (филлохинон) способствует синтезу компонентов, участвующих в свертывании крови, положительно влияет на состояние кровеносных сосудов. При его недостатке возникают кровотечения из различных органов (носа, десен, органов желудочно-кишечного тракта и др.). Суточная потребность – 0,2-0,3 мг.

Источником витамина К являются листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, печень. Витамин К устойчив к нагреванию, но разрушается под действием света в щелочной среде.