Неорганические компоненты пищи

1.5.1 Вода

Вода является важной составной частью человеческого тела, в среднем в состав организма человека входит около 65% воды.

Вода необходима для нормального протекания всех жизненно важных процессов: пищеварения, всасывания, удаления отходов, кровообращения. Она растворяет вещества и помогает протеканию всех химических реакций в организме, служит смазочным материалом в суставах и местах соприкосновения различных органов; равномерно распределяет теплоту, предохраняя организм от перегрева и охлаждения, участвует в реакциях гидролиза сложных органических веществ.

Вода входит в состав всех органов и тканей. Она составляет до 80% протоплазмы клеток, 85% ее входит в состав головного мозга, 76% - в мышцах, в костях и зубах воды содержится около 20%

Человек остро реагирует на нарушение водного баланса своего организма: потеря 6-8% воды вызывает полуобморочное состояние; потеря 10% приводит к нарушению глотательного рефлекса, затем начинаются галлюцинации, а при потере 20% воды человек погибает.

Суточная потребность человека близка к 40 г на каждый килограмм массы его тела, что для взрослого человека составляет около 2500 мл. 1300 мл воды поступает в организм в виде различных напитков, примерно 850 мл – в составе различных продуктов и 350 мл – это вода, которая образуется в организме за счет окисления белков, жиров и углеводов. Примерно такое же количество воды ежесуточно выводится из организма: около 1500 мл выделяется почками, примерно 150 мл – пищеварительным трактом, около 500 мл – испарением через кожу и 350 мл – в процессе дыхания.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание влаги в них колеблется в широких пределах:

мясо – 65-75%

молоко – 88-92%

фрукты, овощи – 70-95%

мука – 12-15%

сахар-песок – 0,15%

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, т.к. обусловливает консистенцию и структуру продукта. Известно, что существует взаимосвязь между влагосодержанием продуктов и их сохранностью. Однако, часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному, в обеспечении их устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги.

1.5.2 Минеральные вещества

Минеральные вещества составляют 0,7-1,5% съедобной части пищевых продуктов. Они не обладают энергетической ценностью как белки, жиры и углеводы. Однако, жизнь человека без них невозможна. Опыты на животных показали, что исключение минеральных веществ из корма приводит к более быстрой гибели, чем полное голодание.

Минеральные вещества выполняют в организме человека многообразные и очень важные функции: входят в состав протоплазмы клеток; выполняют пластические функции построения костной и зубной ткани; входят в состав ферментов; нейтрализуют кислоты, образующиеся в организме в процессе обмена веществ; необходимы для нормальной работы ряда систем организма – нервной, мышечной и др.; обеспечивают работу желез внутренней секреции; участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают процесс свертывания крови.

В зависимости от содержания того или иного химического элемента в организме человека их подразделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Макроэлементы присутствуют в организме в количествах, измеряемых целыми процентами или десятыми долями процентов. Это кальций, фосфор, калий, сера, магний, натрий, хлор и др. Микроэлементы входят в состав организма в количествах, измеряемых миллиграмм-процентами, - железо, медь, цинк, йод, фтор, кобальт и др. Ультрамикроэлементы содержатся в организме человека в еще меньших количествах, а некоторые – в виде следов. К ним можно отнести молибден, серебро, золото, ванадий и др.