2015-02-27
2144
3.3. Оприходование продуктов (сырья) и товаров
Документальное оформление приобретения продуктов
Оприходование продуктов (сырья) от продавцов (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) производится на основании товаросопроводительных документов (накладных, товарно-транспортных накладных и др.).
При поступлении больших партий сырья целесообразно пользоваться унифицированными документами для торговых организаций. Например, при приемке сырья от поставщиков следует применять Акт о приемке товаров (форма N ТОРГ-1). При наличии недостачи или излишков при получении партии продуктов от поставщика заполняется Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма N ТОРГ-2) или Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма N ТОРГ-3). При покупке продуктов от населения используется Закупочный акт (форма N ОП-5).
Поступившие товарно-материальные ценности (сырье и товары) учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета (Карточках учета материалов (форма N М-17)). Основанием для записей в книге (карточках) являются первичные сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, закупочные акты при приобретении продуктов у населения и т.п.).
|
|
|
На склад (в кладовую) организации общепита продукты приходуются по Приходным ордерам (форма N М-4). Приходный ордер в одном экземпляре составляет материально ответственное лицо в день поступления сырья на склад. Приходный ордер должен выписываться на фактически принятое количество продуктов.
Если фактически полученное количество продуктов не совпадает с данными товаросопроводительных документов, составляется Акт о приемке материалов (форма N М-7). Данный акт применяется для оформления приемки материальных ценностей, имеющих количественное и качественное расхождение, а также расхождение по ассортименту с данными сопроводительных документов поставщика, а также составляется при приемке сырья, поступившего без документов. Такой документ является юридическим основанием для предъявления претензии поставщику или отправителю.
Акт в двух экземплярах составляется членами приемной комиссии с обязательным участием материально ответственного лица и представителя отправителя (поставщика) или представителя незаинтересованной организации.
После приемки продуктов акты с приложением документов (транспортных накладных и т.д.) передают: один экземпляр - в бухгалтерию организации для учета движения материальных ценностей, другой - отделу снабжения или бухгалтерии для направления претензионного письма поставщику.
|
|
|
Учет продуктов (сырья) и товаров в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).
Как правило, на предприятиях общепита такой учет ведется оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом в следующем порядке:
- в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам;
- в местах хранения (кладовых, складах) - по наименованию, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках).
При количественно-суммовом методе в бухгалтерии карточки количественно-суммового учета открывают на каждый сорт (категорию) и цену продукта.
Оценка и отражение в учете приобретаемого сырья
В соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н (далее - ПБУ 5/01), все материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые предприятиями общепита для изготовления своей продукции, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.
В то же время многие организации общепита осуществляют учет продуктов (сырья) по продажным ценам, включающим помимо их покупной стоимости также торговую наценку, НДС.
Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов не предусмотрено использование такого способа оценки сырья (продуктов) для организаций общепита (за исключением товаров для перепродажи в розницу, не подлежащих переработке, - сигареты, алкогольные напитки, готовые изделия, приобретенные у сторонних организаций, и т.п.).
Большинство предприятий общепита применяют метод оценки продуктов по продажным ценам, в книге рассматривается и такой вариант.
Итак, согласно Методике учета сырья в организациях общественного питания учет поступивших продуктов (сырья) может вестись как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением торговой наценки.
Следует иметь в виду, что выбранный вариант оприходования сырья необходимо обязательно зафиксировать в учетной политике организации.
Покупная стоимость исходного сырья (его фактическая себестоимость) складывается из суммы фактических затрат организации на его приобретение за исключением НДС и других возмещаемых налогов (п. 6 ПБУ 5/01). При этом под фактическими затратами на приобретение продуктов понимаются не только договорная стоимость их непосредственной покупки у поставщика (продавца), но и другие произведенные при этом затраты. Речь идет о таможенных платежах, вознаграждениях посреднической организации (агенту, комиссионеру), через которую они были приобретены, затратах по заготовке и доставке продуктов до места их использования, включая транспортные расходы и расходы на страхование и т.п.
Организации общепита могут начислять торговую наценку как на стадии оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд) (Методика учета сырья).
Необходимо учитывать, что учет покупных товаров, приобретенных организациями общепита для дальнейшей перепродажи (к примеру, сигареты), а также винно-водочных изделий также может вестись на складе (в кладовой) организации общепита как по покупным, так и по продажным ценам, включающим в себя торговую наценку. Соответственно выбор одного из вариантов также нужно отразить в учетной политике для бухгалтерского учета.
Помимо различных вариантов оценки продуктов в учете Планом счетов предусматривается, что организации для обобщения информации о заготовлении и приобретении материально-производственных запасов могут использовать счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей". При этом счет 16 предназначен для учета разниц между учетной ценой и фактической себестоимостью материально-производственных запасов.
|
|
|
Такой метод учета (с использованием счетов 15 и 16) может применяться при использовании на предприятии учетных (плановых) цен для оценки МПЗ. Соответственно в своей учетной политике организация общепита обязана отметить, какой вариант учета продуктов она будет применять: с применением счетов 15 и 16 или без применения этих счетов.
Если организация общепита ведет учет сырья по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с их приобретением, собираются непосредственно на счете 41 "Товары" (либо на счете 10 "Материалы" в зависимости от принятой методики учета) в разрезе полученных партий сырья. Постановка такого учета возможна, как правило, лишь при небольшой номенклатуре МПЗ (или достаточно высоком уровне автоматизации бухгалтерского и складского учета). При этом необходимо четко отслеживать принадлежность расходов, связанных с приобретением продуктов, к определенной их партии. При этом если подобные затраты, связанные с поступлением сырья, отражены в учете уже после их оприходования (формирования балансовой цены), а тем более отпуска продуктов из данной партии в производство (на кухню), то эти расходы подлежат отнесению на счет 91 "Прочие доходы и расходы" (субсчет "Прочие расходы").
Рассмотрим подробнее каждый из вариантов учета. Заметим, что приведенные ниже примеры будут равнозначно относиться и к продуктам (сырью), и к товарам для перепродажи.
Пример. ЗАО "Юго-Запад" приобрело 100 кг мяса. В учетной политике организации общепита определено, что учет продуктов ведется по фактической себестоимости, собираемой на счете 41.
|
|
|
Цена 1 кг мяса составила 55 руб. (в том числе НДС - 5 руб.). Общая стоимость данной партии сырья составила 5500 руб. (в том числе НДС - 500 руб.).
Данная партия мяса была приобретена через посредническую организацию, которой за эти услуги выплачено вознаграждение в размере 472 руб. (в том числе НДС - 72 руб.).
Оприходование сырья бухгалтер ЗАО "Юго-Запад" отразил в учете следующим образом.
Продукты приходуются на склад по покупным ценам без применения счетов 15 и 16:
Дебет 41 Кредит 60
- 5000 руб. (5500 - 500) - оприходовано мясо на склад организации общепита (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 500 руб. - учтен НДС по оприходованному сырью;
Дебет 60 Кредит 51
- 5500 руб. - произведена оплата мяса поставщику;
Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19
- 500 руб. - принят к вычету НДС, уплаченный поставщику;
Дебет 41 Кредит 60
- 400 руб. (472 - 72) - включено в фактическую себестоимость мяса вознаграждение посредника (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 72 руб. - учтен НДС по посредническому вознаграждению;
Дебет 60 Кредит 51
- 472 руб. - оплачены посреднические услуги;
Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19
- 72 руб. - принят к вычету НДС, уплаченный посреднику.
Таким образом, фактическая себестоимость данной партии мяса составила 5400 руб. (5000 + 400).
Если в процессе производства продукции организация общепита использует значительную номенклатуру продуктов, то в связи с постоянным изменением цен на сырье, различиями в условиях их доставки от поставщиков и другими факторами распределение произведенных расходов по каждой партии МПЗ довольно затруднительно и трудоемко. Поэтому проще использовать рассчитанные плановыми (экономическими) службами так называемые учетные (или плановые) цены, которые будут постоянными в пределах определенного временного периода до момента их пересмотра по каким-либо причинам (например, резкое увеличение стоимости продуктов).
В этих условиях для формирования достоверной информации по стоимости сырья и выявления отклонений в его стоимости по учетным ценам от фактической стоимости применяются счета 15 и 16.
По дебету счета 15 учитывается покупная стоимость продуктов и другие расходы, связанные с их приобретением (например, вознаграждение посреднической организации).
В кредит счета 15 с дебета счета 41 списывается стоимость поступивших и оприходованных материалов по планово-учетным ценам, сформированным организацией.
Разница между фактической себестоимостью продуктов и стоимостью, рассчитанной исходя из планово-учетных цен, списывается со счета 15 на счет 16.
Ранее такого рода отклонения списывались на счета учета затрат (счет 20 "Основное производство") пропорционально стоимости сырья по учетным ценам, отпущенного в производство (на кухню).
В настоящий момент такое требование в нормативных актах по бухгалтерскому учету отсутствует. В то же время накопленные по дебету или кредиту счета 16 отклонения реально относятся ко всем продуктам, числящимся в учете организации (в том числе и к находящимся на складе, то есть не переданным в переработку на кухню). Поэтому для бухгалтерского учета было бы логично производить соответствующий расчет этих отклонений, приходящихся на остаток продуктов на конец месяца, оставляя полученную сумму на счете 16.
Расчет величины отклонений, приходящейся на стоимость переданного в отчетном периоде на производственные нужды сырья, можно привести к следующей формуле:
Ппр x 100%
Отклонения, % = ----------,
Пнм + Пом
где Ппр - стоимость (по планово-учетным ценам) продуктов, переданных в производство в отчетном периоде (месяце);
Пнм - остаток продуктов по планово-учетным ценам на складе (на счете 41) на начало отчетного периода (месяца);
Пом - поступило (оприходовано) продуктов на счете 41 в отчетном месяце (по фактическим затратам).
Полученный процент отклонений умножается на величину отклонений на конец месяца.
При этом следует учесть, что данная формула применима ко всей сумме отклонений, числящихся на счете 16 на конец месяца (независимо от того, какие это отклонения: дебетовые или кредитовые).
Однако еще раз хотелось бы обратить внимание, что действующими нормативными актами в части бухгалтерского учета такой порядок списания отклонений не предусмотрен. Поэтому организация сама должна решить, каким образом будет производиться такое списание: в полной сумме на счета учета затрат либо пропорционально стоимости сырья, переданного в производство.
Если на конец месяца на счете 16 остается дебетовое сальдо, то в учете организации необходимо сделать следующую запись:
Дебет 20 Кредит 16
- списано дебетовое отклонение (полностью или в части, приходящейся на стоимость продуктов, отпущенных в производство) в стоимости сырья (перерасход).
Оставшееся на конец месяца кредитовое сальдо по счету 16 сторнируется в корреспонденции с теми счетами, на которые были списаны продукты:
Дебет 20 Кредит 16
- сторнировано отклонение (в полной сумме или в части, приходящейся на стоимость продуктов, отпущенных в производство) в стоимости сырья (экономия).
Рассмотрим на примере порядок применения счетов 15 и 16 в учете организации общепита.
Пример. В учетной политике ЗАО "Юго-Запад" предусмотрено, что стоимость МПЗ отражается по учетным ценам, то есть с использованием счетов 15 и 16.
На начало отчетного месяца на счете 16 числилось кредитовое сальдо в размере 1500 руб. Остаток продуктов на счете 41 составляет 24 000 руб.
Предположим, что за текущий месяц организацией были произведены только расходы, связанные с приобретением мяса (см. данные предыдущего примера):
- фактическая стоимость мяса, полученного от поставщика, - 5000 руб.;
- расходы на оплату услуг посредника - 400 руб.
За отчетный месяц списаны в производство (на счет 20) продукты (числящиеся на счете 41 по планово-учетным ценам) на сумму 21 000 руб.
Для удобства и наглядности расчетов все суммы указаны уже без учета НДС.
Рассмотрим две возможные ситуации: когда учетные цены выше или ниже фактических цен приобретения.
Продукты отражаются в учете по покупным ценам, но с применением счетов 15 и 16:
Вариант 1 (учетная цена ниже фактической себестоимости сырья). Приобретенные в отчетном месяце продукты были оприходованы по учетным ценам на сумму 3500 руб. Приобретение и списание продуктов необходимо отразить в учете следующим образом:
Дебет 15 Кредит 60
- 5400 руб. (5000 + 400) - отражены фактические затраты, связанные с приобретением продуктов;
Дебет 41 Кредит 15
- 3500 руб. - полученные продукты оприходованы по планово-учетным ценам;
Дебет 16 Кредит 15
- 1900 руб. (5400 - 3500) - отражено отклонение в стоимости продуктов;
Дебет 20 Кредит 41
- 21 000 руб. - списаны в производство продукты.
Расчет суммы отклонений, подлежащей списанию на расходы организации, будет выглядеть следующим образом:
1) 21 000 руб.: (24 000 руб. + 5400 руб.) x 100% = 71,43%;
2) (1900 руб. - 1500 руб.) x 71,43% = 286 руб.
При списании отклонений в учете нужно сделать такую запись:
Дебет 20 Кредит 16
- 286 руб. - списано отклонение в стоимости продуктов.
Вариант 2 (учетная цена выше фактической себестоимости материалов). Предположим, что приобретенные в отчетном месяце продукты были оприходованы по учетным ценам на сумму 6000 руб. В учете ЗАО "Юго-Запад" данные операции отразятся следующим образом:
Дебет 15 Кредит 60
- 5400 руб. (5000 + 400) - отражены фактические затраты, связанные с приобретением сырья;
Дебет 41 Кредит 15
- 6000 руб. - оприходованы полученные продукты по учетным ценам;
Дебет 15 Кредит 16
- 1000 руб. (6000 - 5000) - списаны отклонения в стоимости полученных продуктов;
Дебет 20 Кредит 41
- 21 000 руб. - списаны в производство продукты.
На конец отчетного месяца по счету 16 будет числиться кредитовое сальдо в размере 2500 руб. (1500 + 1000).
Расчет суммы отклонений, которая подлежит сторнированию со счета 20, будет выглядеть следующим образом:
1) 21 000 руб.: (24 000 руб. + 5400 руб.) x 100% = 71,43%;
2) 2500 руб. x 71,43% = 1786 руб.
При списании отклонений в учете нужно сделать такую запись:
Дебет 20 Кредит 16
- 1786 руб. - сторнировано кредитовое отклонение в стоимости продуктов.
В том случае если организация общепита приняла решение отражать в учете продукты (сырье) по продажным ценам при их оприходовании на склад, бухгалтерские проводки, связанные с начислением торговой наценки (а также НДС), будут выглядеть следующим образом.
Пример. Величина торговой наценки в ЗАО "Юго-Запад" является единой для всех видов продуктов и определена в размере 40% от их покупной стоимости. Для удобства расчетов предположим, что ставка НДС на все эти продукты составляет 10%.
На счете 41 собраны расходы, связанные с приобретением партии мяса на сумму 5400 руб.
В бухгалтерском учете торговая наценка отражается на счете 42 "Торговая наценка". Начисленные суммы наценки и НДС организация общепита может списывать либо непосредственно на счет 42, либо используя для этого отдельные субсчета к счету 42, например:
42-1 "Торговая наценка";
42-2 "НДС".
Будем считать, что ЗАО "Юго-Запад" производит начисление составляющих продажной цены по отдельным субсчетам к счету 42. В учете это будет выглядеть следующим образом:
Дебет 41 Кредит 42-1
- 2160 руб. (5400 руб. x 40%) - отражена торговая наценка на мясо;
Дебет 41 Кредит 42-2
- 756 руб. ((5400 руб. + 2160 руб.) x 10%) - отражен НДС, входящий в продажную цену продуктов.
Таким образом, продажная цена мяса будет составлять 8316 руб. (5400 + 2160 + 756).
3.4. Калькулирование себестоимости продукции общепита
Как мы уже говорили, все организации общепита должны соблюдать законодательно установленные правила и требования к своей деятельности.
Помимо этого, в части соблюдения рецептуры блюд они также обязаны руководствоваться единой нормативной документацией.
Так, в соответствии с Письмом Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания", все организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане - предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться следующей единой нормативной и технологической документацией:
- Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1996 гг.;
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
- Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
- Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;
- Сборником "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.
Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд), которое осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности, Сборниками рецептур (упомянутыми выше).
В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы блюда в целом. Необходимо учесть, что нормы расхода соли, зелени и специй в рецептурах отдельных блюд не указываются, а приводятся, как правило, во вводных частях соответствующих разделов сборников.
В том случае если предприятием общепита выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).
Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. N 21-310 объявлены "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)" и "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).
Продажные цены на каждое блюдо или изделие рассчитываются в Калькуляционных карточках (форма N ОП-1), составляемых специалистом-калькулятором (плановиком или экономистом).
Калькуляционные карточки содержат следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.
Рассмотрим порядок составления Калькуляционной карточки.
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
- по плану-меню (форма N ОП-2) определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить расчет;
- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо;
- определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье (в примере приведены учетные цены с добавлением торговой наценки и НДС);
- стоимость сырьевого набора одной порции (блюда) исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, кг") на его цену (графа "Цена, руб., коп."), результат указывается в графе "Сумма, руб., коп.";
- полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд";
- если в расчете приведены только покупные цены на продукты, то отдельно добавляется торговая наценка и НДС (еще раз напоминаем, что в нашем примере все продукты отражены по продажным ценам, то есть уже с добавлением наценки и НДС).
Сырьевой набор конкретного блюда указан в сборниках рецептур. Для определения продажной цены одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 (строка "Цена продажи блюда, руб. коп.").
При изменении цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (в примере - графа 2).
В строке "Выход одного блюда в готовом виде, грамм" указывается вес одного блюда в граммах. Причем для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п., вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда через дробь (например, 45/400). Для вторых блюд раздельно указывается вес основного продукта, гарнира и соуса.
Следует иметь в виду, что цены на полуфабрикаты исчисляются также исходя из стоимости сырьевого набора, а цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.
Как мы уже отмечали, нормы расхода соли, зелени и специй обычно приводятся во вводном разделе сборников рецептур. При этом указанные нормы обязательно должны использоваться при составлении калькуляционных карточек и определении продажной цены блюд и изделий кухни. Однако, что касается стоимости соли и специй, стоящих на столах в ресторанах, кафе, столовых и т.п., они подлежат включению в состав издержек обращения по статье "Прочие расходы" как расходы по обслуживанию посетителей на предприятиях общепита (п. 2.20 Методических рекомендаций по учету издержек обращения).
В сборниках рецептур указывается набор сырья (продуктов) при стандартных условиях. Однако, если фактические условия (влажность) отличаются от стандартных, то некоторые продукты (например, мука) могут изменять свои свойства, в том числе вес. Поэтому их отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.
Поскольку произвольно вносить изменения в набор сырья, указанный в сборнике рецептур, нельзя, то изменения, которые произошли по причине различия условий (например, влажности), учитывают скидками (накидками) при передаче продуктов в производство.
В таком случае в калькуляционной карточке сначала записывают данные по нормам закладки сырья на основании сборников рецептур, а затем отдельной строкой производят корректировку продажной цены продукта с учетом скидок (надбавок).
Пример. Из-за повышенной влажности воздуха со склада для изготовления 100 порций кондитерского изделия "Хворост" выдано на 4,8 кг пшеничной муки больше, чем рассчитано по нормам, указанным в сборнике рецептур (20,4 кг).
Некоторые предприятия общественного питания в состав услуг, оказываемых посетителям, включают такую услугу, как комплексные завтраки, обеды, ужины, а также услуги так называемого шведского стола. Необходимо заметить, что в данном случае калькуляционные карточки все равно должны составляться на каждое блюдо, входящее в этот комплекс, а в плане-меню для посетителей указывается стоимость как комплексного завтрака, обеда или ужина в целом, так и входящих в него блюд.
3.5. Списание расходов организаций общепита
3.5.1. Расходы основного производства
В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и Методикой учета сырья организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 "Основное производство". Все же остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу".
Как мы уже говорили, организации общепита, оценивающие продукты (сырье) по продажным ценам, имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление торговой наценки, НДС и налога с продаж на покупные цены продуктов: при их оприходовании на склад (в кладовую) или при передаче в производство (на кухню).
В предыдущих разделах мы рассмотрели вариант формирования продажных цен на продукты питания при их приобретении. Добавление торговой наценки при передаче сырья на кухню будет выглядеть следующим образом.
Пример. ЗАО "Юго-Запад" (ресторан "Южный") приобрело у поставщика продукты питания на сумму 220 000 руб. (в том числе НДС - 20 000 руб.). На кухню ресторана было передано продуктов на сумму 180 000 руб.
Согласно учетной политике организации для бухгалтерского учета все продукты учитываются по цене приобретения. Однако при передаче сырья на кухню производится начисление торговой наценки, НДС и налога с продаж (то есть цены доводятся до продажных). При этом торговая наценка установлена для всех видов продуктов в размере 25%, а ставка НДС составляет 20%.
В бухгалтерском учете ЗАО "Юго-Запад" сделаны следующие проводки:
Дебет 41 Кредит 60
- 200 000 руб. (220 000 - 20 000) - оприходованы продукты по покупным ценам (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 20 000 руб. - учтен НДС по приобретенным продуктам;
Дебет 60 Кредит 51
- 220 000 руб. - оплачены поставщику продукты питания;
Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19
- 20 000 руб. - принят к вычету НДС по приобретенным продуктам;
Дебет 20 Кредит 41
- 180 000 руб. - продукты переданы в производство (на кухню);
Дебет 20 Кредит 42-1
- 45 000 руб. (180 000 руб. x 25%) - начислена торговая наценка при передаче продуктов на кухню;
Дебет 20 Кредит 42-2
- 40 500 руб. ((180 000 руб. + 45 000 руб.) x 18%) - начислен НДС при передаче продуктов на кухню.
Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам будет составлять 265 500 руб. (180 000 + 45 000 + 40 500).
Необходимо обратить внимание, что вышеуказанные отраслевые методические материалы могут применяться исключительно в части, не противоречащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскому учету.
Планом счетов, а также иными актами по бухгалтерскому учету указанный выше порядок отражения на счете 20 только стоимости продуктов (сырья), израсходованных на производство изделий (блюд) общепита, не закреплен.
Поэтому организации общепита должны самостоятельно решить вопрос, какие затраты отражать на счете 20: только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с производством продукции общепита (стоимость сырья, оплату труда производственного персонала, амортизацию основных средств, участвующих в производстве продукции, а также иные производственные расходы).
Естественно, что принятое решение необходимо отразить в учетной политике для целей бухгалтерского учета.
3.5.2. Состав издержек обращения
Для организаций общественного питания издержками обращения считаются как расходы, возникающие в процессе производства и реализации продукции собственного изготовления (кроме стоимости перерабатываемого сырья и продуктов питания), так и связанные с перепродажей покупных товаров.
Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения предусмотрены следующие статьи затрат:
- транспортные расходы;
- расходы на оплату труда;
- отчисления на социальные нужды;
- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;
- амортизация основных средств;
- расходы на ремонт основных средств;
- стоимость санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;
- расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;
- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (продуктов);
- расходы на рекламу;
- затраты по оплате процентов за пользование заемными средствами;
- потери товаров и технологические отходы;
- расходы на тару;
- прочие расходы.
Рассмотрим, какие конкретные затраты входят в каждую из приведенных статей.
К статье "Транспортные расходы" относятся: оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и т.п.); оплата услуг сторонних организаций по погрузке товаров и продуктов, плату за экспедиционные операции и другие услуги; стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и т.д.), и утепление (солома, опилки, мешковина и т.п.); плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах и т.п.; плата за обслуживание подъездных путей и складов, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.
Организациям общественного питания разрешается при исчислении фактической себестоимости приобретенных продуктов (и товаров) учитывать наряду с ценой, предусмотренной в договоре поставки, также транспортные расходы (если они не включены в договорную цену), таможенные пошлины и прочие расходы по их приобретению (п. 6 ПБУ 5/01).
Соответственно организации общепита имеют право выбора способа отражения транспортных расходов: либо в составе стоимости продуктов (товаров на перепродажу), либо в составе издержек обращения. При этом выбранный вариант учета должен быть в обязательном порядке отражен в учетной политике предприятия.
При отражении транспортных расходов в составе издержек обращения следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок, не включаются в состав издержек обращения, а относятся на прочие расходы предприятия.
Статья "Расходы на оплату труда" включает затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия (поваров, официантов, раздатчиков, продавцов и т.п.) с учетом премий за производственные показатели; стимулирующих и компенсирующих выплат и т.п.
На эту статью относится и оплата труда управленческого персонала (руководителей, работников бухгалтерских и планово-экономических служб и др.).
По статье "Отчисления на социальные нужды" отражаются начисленные суммы страховых взносов.
К статье "Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря и легкового автотранспорта" относятся: плата за текущую аренду производственных и складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю, расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги, расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора, расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков, других измерительных приборов, расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств, расходы на проведение противопожарных мероприятий, плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану (складов, магазинов, столовых и т.п.) и другие аналогичные расходы.
При отнесении платы за аренду зданий, сооружений, нежилых помещений и т.п. на издержки обращения, следует помнить, что согласно п. 2 ст. 651 ГК РФ и ст. 26 Федерального закона от 21 июля 1997 г. N 122-ФЗ "О государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним" договор (право) аренды подлежит обязательной государственной регистрации.
Кроме того, отнесение расходов на оплату электроэнергии, газа, воды на издержки обращения производится только при наличии договоров с энергоснабжающими и коммунальными организациями. Если же счета на оплату такого рода услуг выставляются арендодателем (абонентом этих услуг), то необходимо учитывать, что в соответствии со ст. 545 ГК РФ абонент может передавать энергию другому лицу только с согласия энергоснабжающей организации.
Несоблюдение вышеуказанных требований может привести к признанию сделок (договоров аренды, оплаты коммунальных услуг и т.п.) недействительными по требованию заинтересованных сторон (к числу которых относятся и налоговые органы) в силу ст. ст. 167, 168 ГК РФ.
По статье "Амортизация основных средств" отражаются суммы амортизационных отчислений основных производственных средств.
В том случае если основные средства предприятий общественного питания сданы в аренду, начисленные по ним амортизационные отчисления относятся на финансовые результаты в дебет счета 91 "Прочие доходы и расходы", субсчет "Прочие расходы", (так же, как и коммунальные платежи, приходящиеся на сданные в аренду здания, сооружения или отдельные помещения). Если же предоставление имущества в аренду является одним из видов деятельности предприятия, то такие затраты включаются в себестоимость услуг по сдаче имущества в аренду.
По статье "Расходы на ремонт основных средств" учитываются затраты на проведение всех видов ремонта (текущего, среднего, капитального) основных производственных средств, в том числе расходы по капитальному ремонту арендованных основных средств, если это предусмотрено договором аренды или действующим гражданским законодательством.
Если организация общепита создает резерв предстоящих расходов и платежей по ремонту основных средств, то по данной статье относятся только отчисления в данный резерв. Соответственно фактически понесенные затраты на ремонт основных средств списываются за счет средств созданного резерва.
По статье "Износ посуды, приборов, санспецодежды, столового белья, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов и расходов по их содержанию" отражаются: стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов, потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов, плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей, стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей, расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.
По статье "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" относят: фактическую себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.), стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).
Статья "Расходы по хранению, подработке, подсортировке, упаковке товаров, на консервировку, дезинфекцию и асколизацию живсырья и пушнины" предусматривает следующие виды затрат: фактическую стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и т.п.), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке продуктов или изделий кухни, плату за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров, расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др., расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов), другие аналогичные расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов.
По статье "Расходы на рекламу" относят все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 13 марта 2006 г. N 38-ФЗ "О рекламе".
Особое внимание следует обратить на затраты, ранее учитывавшиеся по статье "Затраты по оплате процентов за пользование займом".
Согласно п. 6 ПБУ 5/01 расходы по оплате кредитов поставщиков (коммерческий кредит) так же, как и затраты по оплате процентов по кредитным и заемным средствам (если они связаны с поставками продуктов), организации общественного питания могут включать в себестоимость приобретаемых продуктов.
Однако в соответствии со ст. 11 Положения по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99, утвержденного Приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. N 33н (далее - ПБУ 10/99), проценты, уплачиваемые организацией за предоставление ей в пользование денежных средств (кредитов, займов), должны относиться к прочим (операционным) расходам. Таким образом, вариант отражения в бухгалтерском учете такого рода расходов должен быть зафиксирован в учетной политике организации общепита.
По статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.
В статью "Расходы на тару" следует включать: стоимость тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку (дезинфекцию) тары и другие расходы на тару.
По статье "Прочие расходы" отражаются:
- суммы налогов и сборов, уплачиваемые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства;
- вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;
- амортизация, начисленная по нематериальным активам;
- расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и др.;
- расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);
- расходы по ведению реестра акционеров;
- расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на контрольно-кассовые ленты, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);
- оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;
- компенсация за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;
- оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной, факсимильной и других видов связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;
- расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;
- расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретения справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;
- расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;
- другие расходы, связанные с производственной деятельностью организации общепита.
Еще раз обращаем внимание, что организация общественного питания может часть расходов, относящихся к прямым затратам по основному виду деятельности (то есть по услугам общепита), относить на счет 20.
Кроме того, затраты, носящие общехозяйственный характер (оплата труда управленческого персонала, командировочные, канцелярские расходы, затраты по оплате услуг связи и т.п.), можно учитывать на счете 26 "Общехозяйственные расходы".
В то же время, поскольку организации общепита помимо собственной продукции в большинстве случаев реализуют также товары на перепродажу, на наш взгляд, удобнее такого рода расходы включать в состав издержек обращения, учитывая их на счете 44 "Расходы на продажу".
3.5.3. Порядок списания издержек обращения
Как уже отмечалось, учет издержек обращения в организациях общественного питания целесообразно осуществлять на счете 44.
По дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж", за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.
Согласно Плану счетов, а также Методическим рекомендациям по учету издержек обращения распределению между реализованной продукцией общепита (проданными товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода подлежат транспортные расходы.
При этом исчисление величины издержек обращения, относящихся к остатку продуктов (товаров) на конец отчетного периода (месяца), производится следующим порядком:
1) суммируются транспортные расходы на остаток продуктов (товаров) на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;
2) определяется сумма стоимости продукции общепита (товаров), реализованных в отчетном месяце, и остатка продуктов (товаров) на конец месяца;
3) отношением определенной в пп. 1 суммы издержек обращения к сумме реализованной продукции и оставшихся продуктов (товаров) (в пп. 2) определяется средний процент издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров);
4) умножением суммы остатка продуктов (товаров) на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку неиспользованных продуктов (товаров) на конец месяца.
Рассмотрим на условном примере расчет среднего процента издержек обращения.
Пример. Учетной политикой организации общепита (ЗАО "Юго-Запад") предусмотрено отнесение транспортных расходов на издержки обращения.
На начало отчетного периода (месяца) на счете 44 числился остаток транспортных расходов в размере 4500 руб.
За текущий месяц организацией произведены расходы по оплате транспортных услуг сторонней организации на сумму 54 600 руб. (в том числе НДС - 9100 руб.). При этом себестоимость реализованной продукции общепита в данном периоде составила 550 000 руб. Стоимость остатка продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца) составила 50 000 руб.
Расчет среднего процента можно привести к следующей формуле:
Тнм + Том
средний % = --------- x 100%,
Ром + Пкм
где Тнм - транспортные расходы на начало отчетного периода (месяца);
Том - расходы на оплату транспортных услуг в отчетном периоде (месяце);
Ром - реализовано продукции общепита в отчетном периоде (месяце);
Пкм - остаток продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца).
Для правильного и достоверного определения величины издержек обращения, приходящихся на остаток продуктов на складе, необходимо четко соблюдать сопоставимость данных такого расчета. Это означает, что если продукты учитываются по покупным ценам, то и себестоимость реализованной продукции (иными словами, себестоимость продуктов, израсходованных при ее изготовлении) также должна быть отражена по цене приобретения этих продуктов. Особенно это актуально для тех организаций общепита, которые производят начисление торговой наценки в момент передачи продуктов в производство (на кухню), так как в этом случае остаток продуктов на складе учтен по цене их приобретения, а себестоимость реализованных изделий кухни - по продажным ценам. В подобной ситуации из продажной цены реализованной продукции следует исключить величину торговой наценки, НДС и налога с продаж (как это сделать, будет рассмотрено ниже в разделе "Списание торговой наценки").
Предположим, что в нашем примере и продукты, и продукция общепита учитываются по покупным ценам. В этом случае средний процент издержек обращения будет округленно равен 8,33% ((4500 руб. + (54 600 руб. - 9100 руб.)): (550 000 руб. + 50 000 руб.) x 100%).
Таким образом, остаток транспортных расходов, приходящийся на остаток продуктов на конец месяца, будет составлять 4165 руб. (50 000 руб. x 8,33%). Соответственно на себестоимость продаж будут списаны издержки обращения (транспортные расходы) на сумму 45 835 руб. (4500 + (54 600 - 9100) - 4165).
В бухгалтерском учете данные операции по начислению и списанию издержек обращения будут отражены следующими проводками:
Дебет 44 Кредит 60, 76...
- 45 500 руб. (54 600 - 9100) - списаны на издержки обращения транспортные расходы за месяц (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 9100 руб. - учтен НДС, подлежащий уплате за транспортные услуги;
Дебет 60 Кредит 51
- 54 600 руб. - оплачены транспортные услуги сторонней организации;
Дебет 90, субсчет 90-2 "Себестоимость",
- 45 835 руб. - списана на себестоимость продаж часть издержек обращения.
3.6. Реализация изделий кухни и товаров
Важной особенностью отражения в бухгалтерском учете операций реализации готовых изделий (блюд) организаций общепита, учитываемых по продажным ценам, является правильное определение величины торговой наценки, НДС и налога с продаж, приходящихся на реализованную по этим ценам продукцию.
Согласно Методике учета сырья сумма наценки на остаток продуктов на складе в организациях общепита может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли. Согласно Плану счетов такую величину можно рассчитать по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42, к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (при условии, что весь учет движения сырья ведется по продажным ценам). Причем в данном случае необходимо брать в расчет не только остатки сырья в кладовой ресторана, но и остатки сырья в незавершенном производстве (кухне).
Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то данная величина (называемая также величиной реализованного торгового наложения) рассчитывается отдельно, то есть без учета остатка продуктов на складе (в кладовой) по покупным ценам.
Порядок расчета среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить в виде следующей формулы:
сумма торговой наценки на начало месяца + торговая наценка по поступившим за месяц продуктам реализованных изделий за месяц + остаток продуктов на конец месяца
или
остаток по 42 на нач. месяца + кредитовый оборот по 42
------------------------------------------------------
оборот по кредиту 46 + остатки по 41* и 20
Умножением полученного среднего процента реализованного торгового наложения на стоимость реализованных по продажным ценам изделий (блюд) определяется величина торговой наценки, приходящаяся на эту продукцию.
Если организация общепита ведет аналитический учет к счету 42 в разрезе отдельных составляющих продажной цены продуктов (торговой наценки, НДС и налога с продаж), то аналогичный расчет необходимо произвести также по величине НДС и налога с продаж, учитываемых в продажных ценах и приходящихся на реализованные организацией общепита изделия.
Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.
Пример. На начало отчетного периода (месяца) стоимость остатков продуктов в кладовой ресторана "Южный" (ЗАО "Юго-Запад") составляла 15 340 руб. по продажным ценам.
Соответственно остатки на счете 42 составляли:
- субсчет 42-1 "Торговая наценка" - 3000 руб.;
- субсчет 42-2 "НДС" - 2340 руб.
За месяц было приобретено продуктов на сумму 590 000 руб.
В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырье на сумму 383 500 руб. по продажным ценам. При этом для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе равен 221 840 руб. (15 340 + 590 000 - 383 500).
За отчетный период (месяц) реализована готовая продукция (изделия кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана на сумму 306 800 руб. Кроме того, отпущены из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (кулинарию) готовые изделия на сумму 59 000 руб., из которых реализовано на сумму 56 640 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 17 700 руб. (383 500 - 306 800 - 59 000).
Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в кулинарии не числилось. Соответственно остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 2360 руб. (59 000 - 56 640).
За отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44, составила 75 000 руб., в том числе транспортные расходы - 25 000 руб. На начало месяца транспортные расходы, приходящиеся на остаток продуктов, составляли 5000 руб.
Рассчитаем величину издержек обращения, приходящуюся на остаток продуктов, на конец месяца:
1) (5000 руб. + 25 000 руб.): ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.)) = 4,955%;
2) (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.) x 4,955% = 11 986 руб.
Таким образом, на себестоимость продаж подлежат списанию издержки обращения в размере 63 014 руб. (75 000 - 11 986).
Для расчета величины реализованного торгового наложения сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 по ресторану "Южный". Кроме того, в качестве примера в данной группировке будут представлены и данные по организациям общепита, начисляющим торговую наценку при передаче продуктов в производство (на кухню).
Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана происходит по счету 41 (субсчет 41-1 "Продукты на складе").
Движение сырья и готовой продукции на производстве (кухне) происходит по счету 20.
Движение готовой продукции (изделий) в баре происходит по счету 41 (субсчет 41-2 "Товары в розничной сети").
Данные о величине торговой наценки и НДС учитываются в составе продажных цен на продукцию (изделия) ресторанов.
Произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС, включаемых в продажные цены реализуемых изделий кухни.
1) Расчет процента реализованного торгового наложения:
а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую ресторана (ресторан "Южный"):
(3000 руб. + 115 385 руб.): ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 19,557%;
б) для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):
75 000 руб.: ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 19,557%.
2) Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной продукции (изделий):
а) для организаций общепита, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую (ресторан "Южный"):
(2340 руб. + 90 000 руб.): ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 15,254%;
б) для ресторанов, начисляющих торговую наценку и НДС при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):
58 500 руб.: ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 15,254%.
Величины торговой наценки и НДС, относящиеся к продажной цене реализованных изделий кухни, будут составлять (итоги округлены до целых рублей):
1) торговая наценка: (306 800 руб. + 56 640 руб.) x 19,557% = 71 078 руб.;
2) НДС: (306 800 руб. + 56 640 руб.) x 15,254% = 55 439 руб.
Из примера видно, что если данные для расчета представлены правильно, то величина реализованного торгового наложения не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад или при их передаче в производство).
В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующим образом:
Дебет 50 Кредит 90, субсчет "Выручка",
- 363 440 руб. (306 800 + 56 640) - реализованы изделия (блюда) через раздаточную ресторана и в кулинарии;
Дебет 90, субсчет "Себестоимость продаж", Кредит 41-1
- 306 800 руб. - списана себестоимость блюд (изделий), реализованных через раздаточную ресторана;
Дебет 90, субсчет "Себестоимость продаж", Кредит 41-2
- 56 640 руб. - списана себестоимость изделий, реализованных через розничную сеть (кулинарию);
Дебет 90-2 Кредит 42-1
- 71 078 руб. - сторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованные изделия;
Дебет 90-2 Кредит 42-2
- 55 439 руб. - сторнирована величина НДС, включенная в продажную цену и приходящаяся на реализованные изделия;
Дебет 90, субсчет "НДС", Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 55 439 руб. (363 440 руб.: 118 x 18) - начислен НДС по реализованным за наличный расчет изделиям;
Дебет 90-2 Кредит 44
- 63 014 руб. - списаны издержки обращения;
Дебет 90, субсчет "Прибыль/убыток от продаж", Кредит 99
- 8064 руб. (363 440 - (363 440 - 71 078 - 55 439) - 55 439 - 63 014) - получена прибыль от реализации изделий (блюд) ресторана и изделий общепита в кулинарии.
3.7. Особенности учета отдельных операций
3.7.1. Учет изготовления и реализации продукции
из сырья заказчика
Обратим внимание на особенности учета изготовления и реализации продукции из сырья заказчика в организациях общепита.
Как правило, такие операции производятся в рамках отдельных заказов и оформляются Заказом-счетом (форма N ОП-20).
Данная форма применяется в организациях общественного питания также для оформления заказов на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.
Заказ-счет составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем (заведующим производством) и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. При внесении изменений в заказ заполняется оборотная сторона формы.
Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег расписывается кассир.
Оприходование сырья (продуктов), полученных от заказчика, производится на забалансовом счете 003 "Материалы, принятые в переработку" по ценам, согласованным с заказчиком.
Стоимость давальческого сырья не учитывается в составе продажной цены услуг общепита.
При этом продукция (блюда) может изготавливаться как целиком из сырья заказчика, так и с использованием продуктов предприятия-изготовителя, то есть организации общепита. Поэтому калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно как стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов предприятия, так и стоимость непосредственно самой услуги.
Рассмотрим на условном примере порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете.
Пример. По условиям заключенного договора заказчик для изготовления рестораном "Южный" (ЗАО "Юго-Запад") продукции передал исполнителю собственные продукты на сумму 3500 руб.
Договорная стоимость данной услуги составила 1180 руб. (в том числе НДС - 180 руб.). Для исполнения заказа ресторан использовал также собственные продукты на сумму 413 руб. по продажным ценам (включающим в себя покупную цену сырья - 250 руб., торговую наценку - 100 руб., НДС - 63 руб.).
Фактические расходы по изготовлению данного изделия, включаемые в издержки обращения (оплата труда, отчисления в социальные фонды, прочие общехозяйственные расходы), составили 120 руб.
В учете ЗАО "Юго-Запад" сделаны следующие проводки:
Дебет 003
- 3500 руб. - оприходовано на забалансовом счете сырье, полученное от заказчика;
Кредит 003
- 3500 руб. - списано с забалансового учета сырье при его передаче в производство (на кухню ресторана);
Дебет 20 Кредит 41-1
- 413 руб. - передано сырье, использованное в производстве;
Дебет 50 Кредит 90-1
- 1180 руб. - получена оплата от заказчика;
Дебет 90-2 Кредит 20
- 413 руб. - списана стоимость израсходованного сырья (сверх сырья заказчика) по продажным ценам;
Дебет 90-2 Кредит 42-1
- 100 руб. - сторнирована торговая наценка по сырью, использованному при изготовлении реализованной продукции;
Дебет 90-2 Кредит 42-2
- 63 руб. - сторнирован НДС, включенный в продажную цену сырья, использованного при изготовлении реализованной продукции;
Дебет 90-2 Кредит 44
- 120 руб. - списаны издержки обращения, приходящиеся на данную операцию;
Дебет 90-3 Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 180 руб. - начислен НДС по реализованной услуге ресторана;
Дебет 90-9 Кредит 99
- 630 руб. (1180 - (413 - 100 - 63) - 180 - 120) - получена прибыль от реализации услуги ресторана.
3.7.2. Исчисление и учет НДС при оплате услуг общепита
посредством пластиковых карт
Если организация общественного питания в своей учетной политике для целей налогообложения определила момент возникновения налоговых обязательств по НДС "по отгрузке", то при расчетах за свои услуги посредством пластиковых карт порядок отражения таких операций в бухгалтерском учете ничем не отличается от рассмотренного нами в предыдущих разделах.
Пример. Кулинария ресторана "Южный" (ЗАО "Юго-Запад") продала 10 августа 2010 г. физическому лицу изделия кухни (торты) на сумму 1180 руб. При этом оплата была произведена с использованием расчетной банковской карты. Поскольку авторизация расчетов была осуществлена только в конце рабочего дня, то денежные средства поступили на расчетный счет организации на следующий день (11 августа). В учете в данном случае необходимо произвести следующие записи.
10 августа 2010 г.:
Дебет 57 Кредит 90-1
- 1180 руб. - реализована продукция общепита покупателю;
Дебет 90-3 Кредит 76, субсчет "Расчеты по НДС",
- 180 руб. (1180 руб.: 118 x 18) - начислен НДС по реализованной, но не оплаченной продукции.
11 августа 2010 г.:
Дебет 51 Кредит 57
- 1180 руб. - поступили денежные средства на расчетный счет организации;
Дебет 76, субсчет "Расчеты по НДС",
Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 180 руб. - начислен НДС для расчета с бюджетом после зачисления денежных средств на расчетный счет организации.
3.7.3. Учет и калькулирование услуг шведского стола
При реализации услуг шведского стола рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе данной услуги. Расчет производится специалистом-калькулятором (экономистом) в калькуляционных карточках типовой формы (N ОП-1). Оформленные калькуляционные карточки целесообразно сгруппировать в один файл-папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуг шведского стола.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг шведского стола".
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производятся в следующем порядке:
- определяются ассортимент и
