НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания
Для студентов образовательной программы
Технология продуктов общественного питания»,
Всех форм обучения
Новосибирск, 2012
УДК 637.1 (075)
Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции
Составители: С.Л.Гаптар, канд. техн. наук, доц., Ворожейкина Н.Г., ст.преподаватель
Рецензент:
Проектирование предприятий общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта, практических занятий, самостоятельной и контрольной работы /новосиб. Гос. Аграр. Ун-т. Биолого-технолог. Фак; сост.: С.Л. Гаптар, Ворожейкина Н.Г. – Новосибирск, 2012. 81 с.
В методических указаниях дан состав и объем по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и рекомендации к выполнению разделов пояснительной записки и графической части. Предназначены для студентов образовательной программы 260501.65 – «Технология продуктов общественного питания»
Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом Биолого-технологического факультета (протокол № 4 от 31 января 2012 г.).
© Новосибирский государственный аграрный университет, 2012
Содержание
№ | Стр. | |
ВВЕДЕНИЕ | ||
Общие положения проектирования | ||
1.2 | Классификация предприятий общественного питания | |
1.3 | Состав функциональных групп помещений | |
1.4 | Технико-экономическое обоснование проекта | |
1.5 | Принципы размещения предприятий общественного питания | |
1.5.1 | Обоснование места привязки проекта предприятия | |
1.5.2 | Обоснование режима работы предприятия | |
Технологические расчеты | ||
2.1 | Определение числа потребителей | |
2.2 | Определение количества блюд | |
2.3 | Распределение блюд по ассортименту | |
2.4 | Составление расчетного меню | |
2.4.1 | Расчет расхода сырья по меню | |
2.4.2 | Разработка графика реализации блюд в зале | |
Организация работы предприятия | ||
2.5 | Организация работы холодного цеха | |
2.5.1 | Расчет механического оборудования | |
2.5.2 | Расчет моечных ванн | |
2.5.3 | Расчет холодильного оборудования | |
2.6 | Расчет численности работников холодного цеха | |
2.7 | Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха | |
2.8 | Расчет площади холодного цеха | |
2.9 | Организация работы горячего цеха | |
2.9.1 | Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха. Расчет теплового оборудования | |
2.9.2 | Расчет холодильного оборудования | |
2.9.3 | Расчет численности работников горячего цеха | |
2.9.4 | Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха. Расчет столов и моечных ванн | |
2.9.5 | Расчет площади горячего цеха | |
2.9.6 | Моечная столовой посуды, сервизная | |
2.9.7 | Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной | |
2.9.8 | Расчет численности мойщиков посуды | |
2.9.9 | Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары | |
2.9.9.1 | Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары | |
2.9.9.2 | Расчет численности мойщиков кухонной посуды | |
2.10 | Расчет численности персонала | |
2.11 | Складские помещения | |
2.11.1 | Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии | |
2.11.2 | Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии | |
2.11.3 | Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов | |
2.11.4 | Расчет оборудования складского помещения | |
2.11.5 | Сводная таблица площадей | |
Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания | ||
3.1 | Компоновка предприятий общественного питания | |
3.1 | Требования к компоновке помещений | |
3.2 | Принципы размещения оборудования | |
Структура курсового проекта | ||
Варианты контрольных заданий | ||
Вопросы для подготовки к экзамену | ||
Библиографический список | ||
Приложения | ||
А | Схема взаимосвязи помещений ресторана | |
В | Пример оформления спецификации оборудования | |
С | Пример оформления экспликации помещений | |
Д | Пример оформления титульного листа |