2015-02-27
1007
Фенольные (дубильные и красящие) вещества играют важную роль в процессах формирования органолептических свойств винограда и вина. Избыточное их содержание в суслах сообщает будущим винам излишнюю терпкость, грубость. Недостаток фенольных веществ может быть причиной отсутствия в винах «тела», что делает их «жидкими», неяркими. Общее содержание фенольных веществ в суслах, предназначенных для приготовления сухих вин, должно быть минимальным, не выше 0,1 – 0,3 г/дм3. Для вин типа портвейна, мадеры пригодны сусла с более высоким содержанием фенольных веществ 0,7 – 0,8 г/дм3.
Общее содержание фенольных веществ определяют перманганатометричес-ким и колориметрическим методом. Перманганатометрический метод основан на окислении фенольных веществ вина стандартным раствором перманганата калия по индикатору индигокармину. Устанавливают объем раствора перманганата калия, пошедшего на титрование, до и после удаления фенольных веществ. По разности между первым и вторым титрованием судят о содержании фенольных веществ.
|
|
|
Аппаратура и реактивы
Технические весы, фарфоровая чашка, мерная колба на 250 см3, водяная баня, воронка, стеклянная палочка, фарфоровая чашка вместимостью 2 дм3, ступка или терка, колба для промывания, термометр;
раствор перманганата калия - 1,333 г в 1 дм3 воды,
раствор индигокармина: 1 г индигокармина растворяют в 50 см3 серной концентрированной кислоты, разбавляют (осторожно вливая раствор в воду) дистиллированной водой до 1 дм3 ,
серная кислота, разбавленная водой в отношении 1:4,
животный уголь.
Подготовка к анализу
Ягоды винограда измельчают в фарфоровой ступке, затем отвешивают в чашечке 25 г полученной мезги и переносят ее через воронку в мерную колбу на 250 см3. Остатки вещества на стенках чашечки, воронки и горлышка колбы смывают струей воды из промывалки, доводя содержимое дистиллированной водой до 0,75 объема колбы.
Затем, поместив в колбу термометр, нагревают содержимое ее на водяной бане до 80°С. После этого колбу снимают, термометр при извлечении из колбы ополаскивают водой (во избежание потери вещества) и охлаждают ее струей водопроводной воды под краном. В колбу добавляют дистиллированной воды до метки, перемешивают содержимое и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
