Определение красящих веществ

Принцип метода определения содержания красящих веществ заключается в стабилизации окраски сусла подкисленным до рН 1-2 этиловым спиртом и последующем определении спектрофотометрических показателей.

Аппаратура и реактивы

Пипетка на 5 - 10 см³; пикнометр на 25 см³; центрифуга;

соляная кислота концентрированная, ч.д.а,

этиловый спирт.

Подготовка к анализу

100 г ягод растирают в фарфоровой ступке. Мезгу переносят в термостойкий стакан и быстро доводят до температуры 70⁰С при тщательном перемешивании. Выдерживают в термостате при 70⁰С 30 мин, время от времени перемешивая. После этого мезгу охлаждают и отжимают вручную через марлю. В полученном сусле определяют содержание антоцианов.

Проведение анализа

Градуированной пипеткой отбирают 3 см³ сусла в пикнометр объемом 25 см³. Сюда же добавляют 12,5 см³ (до спиртуозности 50%об) 96%-ного спирта (до содержания спирта 50%об) подкисленного до рН 1-2, и 3 капли концентрированной НС1 плотностью 1,18-1,19. Объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают содержимое. После центрифугирования в течение 15 минут при 1500 об/мин раствор фотометрируют на фотоэлектроколориметре при длине волны 530 нм. Центрифугат наливают в кювету шириной 1 мм, предварительно ополоснув ее испытуемым раствором. Во вторую кювету наливают дистиллированную воду.

Умножая показания на переводной коэффициент (К=1056,7), получают содержание красящих веществ в миллиграммах на дм³.

Определение азотистых веществ сусла

Содержание азотистых веществ в сусле может существенно повлиять на развитие вкуса и букета вин. Столовые вина, полученные из сусла с высоким содержанием азота, могут приобретать нехарактерные оттенки во вкусе и букете, особенно в присутствии повышенного количества фенольных веществ и при высоком значении рН. Опытным путем установлено, что для получения белых сухих вин в сусле должно содержаться общего азота не более 600 мг/дм³, так как при нормальном выбраживании около 50-60% общего азота потребляется дрожжами, в виноматериале его остается до 300 мг/дм³, что приемлемо для столовых вин различных марок. Если сусло, предназначенное для производства столового вина, содержит общего азота больше 500 мг/дм³, то необходимо обработать его бентонитом и вести брожение при температуре не выше 20°с.

Содержание общего азота определяют микрометодом по Къельдалю, колориметрическим методом и методом биамперометрического титрования.